FSHW:烧鸡加工过程中氧化结合美拉德反应诱导游离和结合蛋白的Nε...
2020年12月14日 - 网易
美拉德反应形成AGEs的途径首先是席夫碱和阿马多利重排产物(ARP)反应,这可以进一步促进二羰基化合物的形成。然后,二羰基化合物与赖氨酸或精氨酸结合产生不同的AGEs。此外,CML和CEL不仅可以通过复杂的美拉德反应生成,还可以通过脂质氧化生成。加工过程中的高温会促进脂质氧化,产生大量的活性氧自由基。这些自由基在美拉...
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美拉德反应形成AGEs的途径首先是席夫碱和阿马多利重排产物(ARP)反应,这可以进一步促进二羰基化合物的形成。然后,二羰基化合物与赖氨酸或精氨酸结合产生不同的AGEs。此外,CML和CEL不仅可以通过复杂的美拉德反应生成,还可以通过脂质氧化生成。加工过程中的高温会促进脂质氧化,产生大量的活性氧自由基。这些自由基在美拉...