酱香白酒的“探香之路”:酱香到底是一种什么香?

吡嗪类化合物是一大类具有很高气味强度的呈香物质,具有令人舒适的青椒或者焙烤香气,广泛存在于各种焙烤、烧烤食品之中,吡嗪类化合物中主要的代表是四甲基吡嗪,它的气味更为诱人,是一种近似爆米花、干果、巧克力的气味。这种物质在酱香型白酒中的出现,是自然产生而非人为添加,源自于一种名为“美拉德反应”的特殊反...

微生物在白酒中留下了什么“健康因子”?探秘国台酒中的健康物质

而乙酸、丁酸、乳酸等低分子有机酸是白酒中的重要成分,不仅呈香呈味,还是酒中酯类化合物的前体物质。乙酸,又名醋酸,爽口带甜,是食醋主要成分。乙酸具有扩张血管,延缓血管硬化的功能,并具有杀菌抗病毒的作用。而乳酸是人体必需的有机酸,能促进双歧杆菌的生长,使人体的微生态保持平衡,抑制病毒,促进有益菌生长等功效。

酒讯发布丨微生物在白酒中留下了什么“健康因子”?探秘国台酒中的...

而乙酸、丁酸、乳酸等低分子有机酸是白酒中的重要成分,不仅呈香呈味,还是酒中酯类化合物的前体物质。乙酸,又名醋酸,爽口带甜,是食醋主要成分。乙酸具有扩张血管,延缓血管硬化的功能,并具有杀菌抗病毒的作用。而乳酸是人体必需的有机酸,能促进双歧杆菌的生长,使人体的微生态保持平衡,抑制病毒,促进有益菌生长等功效。

建国以来白酒生产技术成就(六)

窖内酯化可在底糟中加入一般酒、黄浆水和曲粉；或在主发酵期后灌入黄浆水、己酸菌混合培养液、一般酒等；也可将酒醅全部从窖中取出再加入曲粉、黄浆水、己酸菌混合培养液、酯化液一般酒等拌匀后，依照上层入底底翻面的次序再次入窖发酵（俗称“翻沙”）。窖外酯化即将黄水、曲粉、酒头、酒尾、劣质酒、己酸发...

国家食品安全风险评估中心:在售金箔酒均属违规

王竹天还表示,金箔白酒就是给消费者一种选择,如果消费者不喜欢了,它自然也就没有市场了。会不会成为涨价的由头附加值不会高到哪里去据了解,此前有媒体报道有白酒商家高价销售添加金箔的白酒,而此次申请一旦合法化,那么将来金箔白酒也将被人为涨价。

五粮液取得多个微生物突破性成果,破译“大国浓香”核心奥秘

破解浓香型白酒“香”与“味”,探秘白酒微观世界,五粮液无疑是重要的先行者(www.e993.com)2024年11月2日。JNU-WLY1368、WLY-L-M-1、WLY-B-L2、JNU-WLY501,这是4株全新的微生物新菌种名字,并代表着微生物领域4项国际领先的科研成果。而它们,均出自五粮液。近年来,科研工作者在五粮液古窖泥中成功发现了多个全新的菌种,从微生物视角证实...

科学引领下的品质之美:五粮液微生物新种研究成果显著

JNU-WLY501国际规范命名为Proteiniphilumpropionicum(中文译名:丙酸嗜蛋白菌),简称501丙酸菌,是从五粮液501酿酒车间700余年窖龄的古窖泥中发现的拟杆菌纲全新菌种。501丙酸菌的发现,揭示了浓香型白酒酿造窖泥除具有丰富的糖类、乳酸利用微生物外,还存在着专性嗜蛋白微生物,为浓香型白酒的丰富风味贡献了独特的风味物质...

...花生中的吡嗪类化合物可以增强白酒风味中的曲香、谷香和陈香

白酒是我国最著名和最传统的蒸馏酒,是用高粱、玉米、大麦、小麦等原料,经过发酵、蒸馏、陈酿而成,酒精含量一般在38%至65%之间。俗话说“酒香不怕巷子深”,白酒是蒸馏酒中挥发性香气化合物最丰富的一种,迄今为止已鉴定出3000多种化合物,包括酯类、醇类、酸类、醛类等,形成了丰富而复杂的感官体验。

调和900种微量化合物的白酒灵魂设计师

茅台二十四节气酒要求很高：要延续茅台酒典型风格，并融合各节气时节所生产轮次基酒的感官风格，与各时节气候、饮食等时令物景相符，酒体品质要高于飞天茅台。已勾兑过约3万吨飞天茅台的李伟，感到艰难。一本《二十四节气志》翻到脱胶，依然还在苦苦思索，该用什么样的配方来表达冬天的凛冽、雪落大地的浪漫和即将...

中国白酒呈香化合物感官描述又多一种!芦台春首次发现第103种天然...

中国白酒享誉海内外,其中呈香化合物占据着举足轻重的地位,目前共发现102种,主要包括酯类、醇类、有机酸类、醛酮类、酚类、吡嗪类等其他类,每类化合物中的每一种物质都有其特定的感官特征。酱酒风味由谁来定?人们习惯按照白酒风味轮表,通过将不同味道分成不同的类别和子类别,更准确地描述和理解酒的口感。