...四川大学周荣清教授等:人工窖泥微生物群落对浓香型白酒发酵...
浓香型白酒的生产工艺特点之一是以内衬栖息多种厌氧微生物窖泥的长方形地下窖池为发酵容器。窖泥微生物群落与窖龄和发酵过程参数的调控密切相关,显著影响发酵过程及白酒的品质和产率。一般认为,许多重要风味化合物的形成与窖泥菌群的组成与演替息息相关。应用可培和免培技术对窖泥的研究已经较清楚地了解了微生物群落...
浓香型五粮酒的酿造方法 正宗五粮酒酿酒技术
1、整颗粒酿酒工艺原料配比——浸泡——蒸煮——打量水——堆积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半成品酒——陈酿——勾兑——过滤——成品2、五粮粉碎酿酒工艺原料配比——粉碎——加糠——拌料——堆积——蒸煮——打量水——堆积——降温——加曲——发酵——蒸馏——半成品酒——陈酿——勾兑—...
泸型酒“泥窖生香”的奥秘是什么?
在前期研究窖泥功能微生物的工作中,团队从泸州老窖窖泥中分离获得多株酪丁酸梭菌,并发现其普遍具有积累浓香型白酒关键呈香呈味脂肪酸的能力,且在老窖泥中丰度更高。然而,酪丁酸梭菌是如何适应酿酒环境并发挥重要产香功能的尚有待研究。▲窖泥来源酪丁酸梭菌发酵实验结果针对上述问题,研究团队对13株来自于窖泥和...
无酒不成宴席,这杯五粮液,我先干为敬!
经历分层起糟、续糟、分层蒸馏、分段摘酒、出甑摊凉、分层入窖等100多道酿造工序后,才能成为精酿。最长可达70天的酿造周期,延长了酯化时间,提高酯类物质含量,这是老窖发酵的特色。与窖泥的长时间接触,使酒香更加浓郁,达到开瓶盈室的效果。宜宾五粮液股份有限公司,独有的包曲工艺,它的特点是糖化力强,浓香醇厚...
琅琊台酒:坚守纯粮酿造,传承千年酿酒工艺的琼浆玉液
琅琊台酒沿袭“老五甑”古法酿造,坚持好粮、好曲、好水、好窖、好环境和好人“六好”酿酒工艺,历经33道工序、176个工艺步骤精心慢酿。同时以现代科技为抓手,向海图强,联合中国海洋大学、中科院黄海水产研究所、山东微生物重点实验室等大院大所,首次选育出可用于白酒酿造的7株海洋微生物菌种,并用于窖泥的培育和酒曲...
暗贬同行?衡水老白干发文称发酵工艺不同于浓香酒和酱香酒,可避免...
4月1日,衡水老白干官微发文《探秘衡水老白干的健康品质:低杂醇油,不上头》(www.e993.com)2024年9月7日。文章中称,不同于浓香酒和酱香酒发酵过程中需接触窖泥,老白干香型白酒的酿造工艺,采用独特的地缸酿造技艺,让酒体隔绝泥土,避免有害微生物和杂味的产生,且上头的主要物质“杂醇油”含量也极低,经国际公认的第三方检验机构SGS检测,老白干香型...
探秘泥坑,最接地气的浓香白酒,与7年双增的市场奇迹
而“坑”,便是浓香型白酒酿造都需要用到的泥窖,只是泥坑的提法更接地气。泥坑酒业工匠不断研究后发现,这里每克古窖泥中均含有几百种、约十亿个参与泥坑酒酿造的微生物,是黑龙港流域独有的微生物,经过一代又一代的优胜劣汰,形成了稳定的酿酒微生态,与粮食发生着神奇的生化反应。河北泥坑酒业品牌发展部部长...
涨知识,浓香型白酒的前世今生
浓香型白酒的酿造工艺是其香气和风味的关键,其工艺可归纳为:以高粱为制酒原料,优质小麦、大麦、豌豆等混合配料,培制高温曲,泥窖固态发酵,采用续糟(或渣)配料,混蒸混烧,量质摘酒,精心勾调。在此背景下,依托各地截然不同的地理条件,浓香型酒企延伸出不同的浓香风格,表达也更加多元化:以五粮液为代表的五粮香,泸...
千里乌江水 只酿这一杯 ——解读“乌江润酒”的个性密码
按照之前乌江酒工艺和古酒方对原料的要求,公司一律采用红高粱和小麦做原材料,采取优选的优质小麦来制作酒曲,并用水果精致窖泥制作窖池,曲粮入窖发酵,再经过酒醅蒸馏和蒸馏取酒,得到的基酒在酒窖里窖藏,这样白酒中所含的硫化物质自然地挥发掉,大大减少了白酒的刺激性和白酒中的有害物质。又等待基酒漫长发酵,使酒...
中国浓香型白酒发展概述与工艺分析
酿造工艺、微生物特性及香味成分进行深入研究、成功检测和科学总结,根据白酒不同酿造工艺、不同制曲工艺和不同感官风格于1979年全国第三届评酒大会首次正式提出并确立了浓香型、清香型、酱香型、米香型和其他香型五种香型,而浓香型最早是根据泸州老窖的风格特点划定的香型,所以浓香型新酿酒公众号xinniangjiu原载最早...