凤香型白酒制曲工艺和特点
另外,加入小麦后,三种原料都要加水润料,只有这样,才能保证大曲培养过程的控制,生产出优质大曲。制曲工艺制曲工艺流程图工艺要求:⑴润料:加水量6—10%,润料水温60--80℃,润料时间6—8小时。润料时必须均匀翻倒,保证时间。润料的原则:①合理掌握润料的基本条件,水温、时间、加水量。水少温高时间短,水...
领品勇Y6酱香酒:茅台镇酱香酒制曲工艺的4个秘密
前后一般要进行两次翻仓,再过30~40天,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储6个月以上。不管是制曲间还是曲仓,一大特点是高温闷热,制曲间的温度在40多度,曲仓的温度更是最高温度可达62度以上。曲块要在高温曲仓中经过40多天的“烘烤”才能发酵完成。4.神秘曲蚊赋予更多香气中国产酒制曲的地方一...
端午制曲、重阳下沙,茅台酿酒工艺顺应天地间最本质的道理
下沙之后则是第一次蒸煮和发酵,茅台工艺中发酵分两个环节。一个是露天的收堆发酵,也叫有氧发酵、阳发酵;具体操作是将蒸煮后酒糟堆成一个两米多高的圆堆,圆堆里的粮食由内部开始发热,逐渐传递到外边。这种发酵讲究高温,一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这环节。另一个环节则是在窖池中封藏发酵,也叫无氧...
四高两长 坤沙工艺酿就川酒酱香
碎沙酿酒没有“回沙”工艺,只要两三轮烘烤即可完成取酒。酿出的酒口感柔和微甜,对于初品者而言较易入口,但略显单薄,酒体层次感较为单一。翻沙即采用坤沙酒第九次蒸煮后的酒糟,添加部分新高粱、新曲药制成。翻沙酒的酿造时间短、出酒率较高、品质略差。口感上多了一层酱香,但与真正传统的坤沙法酿造的大曲酱香...
《酿酒制曲十三讲》之七:大曲制作过程
制曲工艺里所说的“火”,无论“潮火”“干火”“后火”都是指制曲过程中微生物自身生长代谢活动带来的温度,而不是靠火炉之类的东西燃烧烘烤提供热量。调节曲块温度的主要的办法,是开窗通过空气流动来降温,在必要的时候撒一点凉水。开窗的次数、时长,是控制曲房里温度、湿度的主要手段。
好曲才能酿好酒,茅台镇酱香酒制曲有哪些特殊之处?
制曲工艺特殊选好的制曲原料之后就可以开始制作酒曲(www.e993.com)2024年7月28日。制作传统大曲要先将小麦磨碎,按一定比例拌上曲母(陈曲),然后通过踩曲制作出“龟背状”曲块。曲块要求四边紧,中间松,否则就无法进行完全发酵。踩曲不仅是一项力气活,更是一项技术活。茅台镇有着“女人制曲、男人制酒”的传统,从神秘角度来说,男女分工合作符合...
前华为高管瞄准“茅香”,酱酒“技术流”能否杀出重围?
制曲是酱酒呈香呈味的关键。悠山团队通过大量研发,在制曲环节加入多种草本构成的香气配方,增强微生物活性和香气成分,严格遵循“高温制曲”要求,温度严控在60度以上,并选择180天以上老曲药酿酒,为悠山的“茅香风格”提供独特丰富的香味物质。严循“茅香”古法工艺...
酱香酒的54个知识点,很齐全,做酱香离不开的储备!
答:茅台镇传统酱香酒的制造过程,从原料进厂到成品出厂,主要包括选料、制粬、酿酒、贮存、勾兑、检验和包装这样七个重要环节,这些环节决定着茅台镇传统酱香酒的最终产品质量,酒的风味。18、什么是茅台镇传统酱香酒生产工艺?答:茅台镇传统酱香酒生产坚持采用传统的大曲酱香工艺。以小麦和高粱为原料,高温制曲、高温堆...
国家质量监督检验检疫总局《质检总局关于批准对高平大黄梨等产品...
工艺流程:鲜叶摊放—杀青—理条—烘焙。1.鲜叶摊放。鲜叶摊放于阴凉通风处,摊放时间4至6小时,含水率约为70%左右时杀青。2.杀青。温度120至140℃,杀青叶以手握成团松手后散开,叶色变暗,光泽消失,稍带扎手感,但不能焦边为度。3.烘焙。分初烘和复烘,初烘温度100至120℃。复烘温度80至100℃,复烘...
国家质量监督检验检疫总局《质检总局关于批准对雷家店薄皮核桃等...
1.工艺流程:选料→剥壳→蒸煮杀青→分切→漂洗→揉捻烘烤→整形→分选→包装。2.加工要点:(1)剥壳:剥除笋壳,削净笋根和笋皮,切除根头,保持笋体完整。(2)蒸煮杀青:鲜笋应在采挖后12小时内蒸煮杀青。猛火蒸煮1小时至2小时至竹笋煮熟发出笋香味。