身边档案|蒋蓝:小河帮川菜的历史味蕾(下)

水煮牛肉的做法,是先用上好豆瓣和辣椒切碎煸至深红,然后加二汤,入料酒酱油烧沸,把切得很薄的牛肉片散入汤中,旺火烧沸后,略加翻搅便马上起锅。盆内用嫩豌豆尖或莴笋叶子垫底,牛肉上面撒一层海椒面,一层花椒面,淋上沸油。上桌时一定还滋滋地响,冒着细油沫,那个香啊,不摆了。那些掌勺的幺师经常夸口自己...