...GC-TOFMS结合化学计量学解析传统型半干黄酒的挥发性陈化标志物质
2024年1月26日 - 网易
陈化关键标志物质中有3个酯类物质,其中癸酸乙酯和丁酸乙酯被其他研究报道为酒龄标志物,在黄酒陈化过程中呈显著减少趋势。丁酸异戊酯在黄酒中报道极少,被证明是区分不同发酵方式桃红葡萄酒的标志物质,本研究首次证明其为黄酒陈化过程中显著减少的标志物质。2个酚类陈化关键标志物质的含量在陈化过程中增加,可能与黄酒...
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《食品科学》:北京林业大学张柏林教授等:发酵型枸杞酒关键香气物质
2024年9月28日 - 新浪财经
除此之外,肉桂酸乙酯、乙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、乳酸异戊酯和癸酸乙酯在两种商业枸杞酒中的OAV也均大于1。肉桂酸乙酯和乳酸异戊酯在两种枸杞酒中OAV具有差异(图3),肉桂酸乙酯在鲜果枸杞酒中OAV较大,而乳酸异戊酯在干果枸杞酒中OAV较大。酯类化合物,特别是乙酯...
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《食品科学》:北京林业大学朱保庆教授等:发酵型和配制型山楂酒中...
2023年11月25日 - 网易
2-甲基丁酸乙酯(果香、奶油、甜香味)、苯乙醇(花香、甜香味)、3-甲硫基丙醇(粗粮、蒸煮、植物味)、5-甲基-3-亚甲二氢-2(3H)-呋喃酮(花香、果香、奶油味)、乙酸(醋味)、异戊醇(油脂、果香、溶剂味)、γ-羧乙氧基-γ-丁内酯(蜂蜜、甜香、果香味)、丁二酸二乙酯(臭味、芝士味)等化合物的MF值...
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中国浓香型白酒发展概述与工艺分析
2023年9月14日 - 百家号
两个发酵体系之间可以通过黄水实现代谢产物的传递，其中酒醅发酵体系的菌群新酿酒公众号xinniangjiu原载产生的乳酸和乙酸可以为窖泥发酵体系菌群提供丰富的营养底物，而窖泥发酵体系产生的己酸和丁酸则通过黄水带入酒醅，与乙醇酯化为浓香型白酒的己酸乙酯和丁酸乙酯，成为浓香型白酒的典型风味物质。ZHANGXJ等对浓香型白酒...
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