豆腐为啥没有“豆香味”了?内行人无意说漏嘴,指出3点原因!
卤水点豆腐的原理说的就是,氯化镁溶液能够让蛋白质分子凝聚起来的结果。来自:kuwxj.52o75所以无论是葡萄糖酸内酯,还是氯化镁水溶液的作用都是一样的,也就是将液体凝固成固体。而它俩的区别有很多,但是唯独不包含豆腐的香味,因为这两种东西的使用决定不了豆腐的豆腐香味。来自:ehc.jhuafun用内酯做...
菜市场的豆腐在家也能做,一段话给你讲明白,牢记3步,轻松搞定
实际上豆腐就是利用这个原理制作而成的,我们常说的卤水点豆腐,就是利用卤水破坏胶体离子所带的电荷,让胶体出现聚沉后的结果。简单的说就是:用凝固剂点豆浆出现豆花,豆花再积压出水分后,就是我们吃的豆腐。而这个豆腐,豆花实际上就是豆浆中凝聚的豆类蛋白质。所以从豆腐的制作原理我们可以知道,制作豆腐常用的3种...
乳山味道——海水豆腐
原来豆浆汁是蛋白质胶体,点豆腐就是设法让蛋白质凝聚起来,与水分离。因为卤水是氯化镁、硫酸美、氯化钠的混合物,它可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷,使蛋白质分子凝聚起来,从而得到豆腐。因海水是低波美度的卤水,所以制作豆腐时需要加点的海水次数要多,它也能使分散的蛋白质团粒很快地聚集在一块,形成白花花的豆...
解剖毛豆荚,卤水点豆腐!这样的科学太“豆”啦!
“卤水点豆腐”的原理:(1)豆腐的原料黄豆中含有大量的蛋白质,黄豆经过水浸、磨浆、除渣、加热,得到蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点豆腐就是要使胶体中的蛋白质发生凝聚和水分离。(2)盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们可以使分散的蛋白质分子很快地聚集到一块儿(即胶体的聚沉)...
卤水点豆腐 “点”出上千元日营业额
咕噜咕噜,煮开豆浆后,豆香扑鼻。“现在就到了关键的‘卤水点豆腐’这一步。煮开后的豆浆形成不了‘胶体’,只有借助卤水才能使豆蛋白质团粒聚集在一起形成豆腐脑,我用的卤水是石膏卤。”只见丁和明拿出一个满是膏粉的杯子放到称重器上,“过去常说‘一升豆子四两膏’,我现在是凭经验倒的。”一边快速搅拌...
一场豆腐制作课 学了化学和生物
五中金碧校区副校长陈湘坚介绍,希望让同学们通过对豆腐制作过程的了解,深挖其中蕴含的化学原理,进一步掌握胶体聚沉、物质的分离与提纯、蛋白质简单性质等知识,感受宏观辨识与微观探析的素养,提高剖析问题及运用学科知识解决问题的能力;通过参与豆腐制作的过程,锻炼实验操作技能,体会古代人民的智慧结晶,并能通过现代工具改进...
石膏豆腐,卤水豆腐,内酯豆腐哪种最好吃呢?有什么不同呢?
卤水是氯化镁和硫酸镁的混合物。在点豆腐的过程中,氯元素将豆浆中的钙离子置换出来,其卤水本身已经不再是卤水了。然后豆浆就成为豆腐脑了,再一步就成为豆腐了,这其中有着复杂的化学反应,不赘述。卤水豆腐颜色偏黄一些,口感略粗,所以又叫“老豆腐”。北豆腐中的主要营养素为蛋白质,含量为12.2%左右,钙和镁的...
豆腐中的化学!广州五中跨学科融合,劳动课也是化学课
沸腾后关闭电磁炉,静置一分钟后,迅速加入卤水,搅拌当中豆腐花逐渐成形,同学们惊叹连连,手忙脚乱在摸具中铺好纱布,过滤豆腐水分,然后包扎起来,重压等待豆腐成型。等待过程中,周老师给同学们讲解历史上的豆腐工艺、比较不同凝固剂对豆腐质量的影响、提点豆腐制作过程中的各种化学原理和变化。
一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花--人间至味是豆腐
一种理论认为,豆腐加热变性后,负电荷的蛋白质胶体与带正电荷的凝固剂(葡萄糖-δ-内酯、正二价钙离子)发生凝集,由于正二价钙离子的架桥效应,它将蛋白质胶体彼此连接,形成了空间网络结构。该理论比较清晰地说明了豆腐的凝胶过程,但却没有解释大豆中的油脂、植酸等在凝胶过程中的变化。
农业的十万个为什么(17)井水也能点豆腐
黄豆中最主要的营养成分是蛋白质,黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动,聚不到一块儿,形成了“胶体”溶液。要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤。点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿,成了白花花的豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。