《食品科学》:食品质量与安全北京市实验室吕莹副教授等:不同酵母...
仅通过挥发性风味物质的相对含量无法确认其对样品风味的影响,相对含量高的挥发性成分并不能说明其对样品风味的贡献程度大,还需要结合感官阈值进行OAV分析。根据酸面团和面包中风味物质的相对浓度和各物质在水溶液中的感官阈值,计算各风味物质的OAV,结果如表7所示。商业酵母L制作的酸面团和面包中OAV>1的风味化合物共...
FSHW | 不同霉菌对豆豉生物胺、非挥发性和挥发性物质的影响
相反,曲霉型豆豉的过度发酵会使豆豉中乙酸和醛类物质的含量增加,而乙酸和醛类物质与豆腥味和不愉快的味道有关,导致风味不足。图3不同霉菌对豆豉挥发性成分及感官评价风味和口感的贡献成分差异采用Pearson和PLS-DA分析了非挥发性化合物、挥发性化合物和感官评价之间的相关性。结果表明:甜度与苯丙氨酸、半胱氨...
解密白酒风味:长链脂肪酸通过分子互作对风味产生不可忽视的影响
(2)以油酸作为长链脂肪酸的代表,配置简化溶液,研究其对三种乙酯挥发性的影响,发现乙酸乙酯、己酸乙酯的挥发被油酸抑制,从而降低其嗅觉感知强度;油酸对丁酸乙酯的作用相反。添加油酸会抑制乙酸乙酯、己酸乙酯挥发,kg/m分别降低4%-31%和27%-74%,相反地,丁酸乙酯和其他分子间的吸引力因油酸的添加而降低,其挥发被促进...
《食品科学》:安徽农业大学戴前颖教授等:基于GC-MS/GC-O的不同...
由图1可知,4个地区红茶样品在挥发性化合物组成上有明显的差别,但醇类、酸类、杂环类化合物和醛类在4个地区红茶香气化合物中占比均较高,其中,醇、醛和酯类化合物在以往报道中亦是红茶中重要的香气类别,具有低阈值、香气怡人的特点。醇类挥发性化合物在所有茶样中含量均为最高;酸类挥发性化合物在祁红、宜红...
...不同品种葡萄中58 种挥发性物质的稳定同位素内标GC-MS SIM法分析
香气物质通常以游离态或者结合态的形式存在于葡萄的果肉和果皮中,与糖苷相结合的形式(结合态)不具有挥发性,对葡萄果实香气没有直接的贡献作用,但是它们经过酶促或非酶促反应将产生游离态的气味活性物质,可增强葡萄的果实香气特性;而游离态的形式主要是挥发性的物质,可直接被人感知并构成葡萄的特色香气。
揭示普洱茶涩味的秘密:化学成分解析
普洱茶中的酸味是由茶多酚、有机酸、挥发性酸和酵素等多种成分共同作用产生的来自于(www.e993.com)2024年9月8日。茶多酚中的酚酸儿茶素是主要的酸味形成物质,有机酸和挥发性酸增强了普洱茶的口感和酸味。酵素在发酵过程中催化了多种化学反应,促进普洱茶酸味的生成。这些成分共同作用,赋予普洱茶独特的酸味特点,也是普洱茶受欢迎的重要原因之一。
咖啡成分大揭密!看看你到底在“喝什么”!
煮沸后的丹宁酸会分解成焦梧酸,焦梧酸的味道更不好,所以冲泡过久冷却后的咖啡味道会变差。3、脂肪(Fat)其中最主要的是酸性脂肪及挥发性脂肪。酸性脂肪即含有酸的脂肪,其强弱会因咖啡种类不同而异。挥发性脂肪是咖啡香气主要来源,它是一种会散发出约四十种芳香的物质。
盘点2023年典型健康谣言 真相在这里!
电子烟中含有双乙酰,可导致细支气管闭塞性肺炎,这是一种极严重且不可逆的肺部疾病。电子烟的烟雾气溶胶可以诱导血小板聚集,导致血管内的微血栓形成,因此增加了心梗和脑梗风险。同时,电子烟中的气雾产生的颗粒物质和挥发性有机化合物,会危害身边人的健康。
...院董文江副研究员等:咖啡豆烘焙过程中油脂脂肪酸组成、挥发性...
原因是在烘焙过程中,促进酸价升高和降低的因素同时存在,油脂中不饱和脂高温氧化成氢过氧化物,氢过氧化物易分解产生醛、酮,醛继续被氧化生成酸,导致酸价升高;饱和脂肪酸被氧化产生醛,继而被氧化成酸,酸价升高;而氢过氧化物分解产生的小分子挥发性酸和脂防酸聚合导致游离脂肪酸减少,酸值降低。因此可能是在极浅度到...
我国科学家解析氨基酸构型对挥发性脂肪酸生产的影响
近日,同济大学的研究人员发表题为“AminoAcidConfigurationAffectsVolatileFattyAcidProductionduringProteinaceousWasteValorization:Chemotaxis,QuorumSensing,andMetabolism”的研究论文,描述了中试生物反应器条件下,厨余垃圾生成挥发性脂肪酸过程和机制,发现D-氨基酸的挥发性脂肪酸产量低于相应的L-氨基酸。