...科学》:北京林业大学张柏林教授等:发酵型枸杞酒关键香气物质分析
乙酯类化合物大多数是在发酵过程中通过羧酸类的酶促或非酶促酯化反应形成的,是果酒中常见的关键香气物质。除此之外,肉桂酸乙酯、乙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、乳酸异戊酯和癸酸乙酯在两种商业枸杞酒中的OAV也均大于1。肉桂酸乙酯和乳酸异戊酯在两种枸杞酒中OAV具有...
新'普洱茶陈化过程中品质变化探讨:时间是否成为其美味的杀手'
茶叶中的挥发性物质主要包含芳香化合物、醇类、酮类、酯类等。这些物质在陈化期间会发生氧化、酯化、水解等反应,并与茶叶中的其他成分发生相互作用,从而产生各种复杂而特别的香气。陈化的普洱茶往往具有独到的陈香气息,如陈年、樟脑、蜜香等,给人以深厚的感受。在普洱茶自然陈化期间,茶叶中的多糖类物质也发生了一定的...
氢在农业中的研发进展 | 科技导报|科学|活性|植物|生物学|微生物...
目前用于农业水解产氢的SHSM主要包括镁(Mg)、氢化镁(MgH2)和氨硼烷(NH3BH3,AB)等,其水解放氢反应式如式(1)~(3)。镁供氢可利用金属镁棒和水反应产生氢气,氢气浓度与使用次数、反应时间和容器密闭性密切相关,但镁棒易被氧化。MgH2的水解产氢密度是纯Mg的2倍,w(100g物质中氢质量)高达15.2,但MgH2易潮解。...
高一化学人教版必修二练习(17):基本营养物质
D.苯、乙醇、乙酸和油脂都能发生取代反应答案C解析本题的易错点是知道糖类物质大部分都能发生水解,但忽略了单糖不能水解的事实。葡萄糖是单糖,不能发生水解反应,C项错误。12.能使蛋白质变性的是()①硫酸钾②甲醛③葡萄糖④硝酸汞⑤氯化铵⑥氢氧化钠A.②④⑥B.①③...
南京农业大学孙健教授等:复合发酵剂对发酵鱼肉香肠品质、风味
香肠产生的大部分醇类物质来源于微生物对碳水化合物或脂肪的代谢,接种组更多的醇类物质含量也说明复合发酵剂具有一定的脂肪分解活性。酸类物质在发酵香肠中属于比较重要的风味物质,能与醇类物质发生酯化反应生成酯类物质,促进酯类物质的生成。接种组产生更多的酸类物质,而且多为长链脂肪酸,这可能与接种的植物乳杆菌有关,...
《食品科学》:佛山科学技术学院黄桂东研究员等:温度对广式高盐稀...
游离氨基酸生成率较低;高温37℃发酵的原油具有美拉德反应及酱香味形成的物质基础(酸类及吡嗪类),但不利于发酵末期游离氨基酸的形成且气味不佳;30℃发酵具有形成醇厚柔和风味的物质基础(醇类及酯类),游离氨基酸生成量最高,且原油感官评分最佳;低温15℃发酵的原油虽易形成鲜味氨基酸及甜味氨基酸,风味物质基础较差且...
FSAP|王毕妮教授、宋宇轩研究员:低钠盐处理对绵羊奶酪在成熟过程...
奶酪成熟后,几乎所有酮含量均增加,其中3-羟基-2-丁酮-D和2-丁酮是所有成熟奶酪中的主要酮类化合物。KCl取代NaCl使奶酪中3-羟基-2-丁酮的含量增加,2-丁酮大大降低;而仅降低钠含量对这两种酮几乎没有影响。亚油酸氧化产生的2-庚酮是奶酪奶油香气的重要贡献者。成熟60天的Na10+K10和Na10奶酪中2-庚酮-D含量较...
传统通风去除甲醛根本不管用?教你一个“土”方法,甲醛消失不见
因为甲醛的聚合物在湿度大的环境中会逐步水解,水解过程中会释放出大量甲醛。高温高湿条件下,木材半纤维素发生分解反应,释放出甲醛,高的湿度也会促使己经固化的脉醛树脂发生水解,从而释放甲醛。没有味道就是没甲醛?草率了说到如何防治甲醛污染,有很多人会说,我们已经闻不到装修味儿了,应该就没甲醛了...
《食品科学》:江苏科技大学余永建研究员等:传统食醋发酵区系中微...
Mucor、Absidia是大曲中的优势霉菌,主要负责酿制过程中淀粉、蛋白质等生物大分子的水解;Candida、Hansenula、Saccharomyces等酵母菌则与大曲产酯类和醇类的功能有关;醋酸杆菌、乳酸杆菌和芽孢杆菌是大曲中的主要细菌,能够产生大量的有机酸、氨基酸和酯类物质,具有增强食醋风味和调节食醋口感等作用。
葡萄酒为什么要进行发酵?葡萄酒发酵产生的酯类物质
另外,我们也发现由酒精与酸类物质的内酯化反应所生成的多种内酯物质会带有坚果的香气,比如产自苏岱(Sauternes)和托卡伊(Tokay)地区的贵腐(Noble)葡萄酒,以及汝拉地区的“黄酒”(VinJaune),这两种类型的葡萄酒都会含有丁内酯或是糖内酯,含量通常在1mg/L左右。感谢关注前沿葡萄酒,希望阅读我们的文章能带给您启迪或者...