今日科普|让人又爱又恨“美拉德反应”是什么?
原因就藏在能让食物变香变好看的“美拉德反应”中。好吃的排骨年糕、烧烤、牛排……都是“美拉德反应”的杰作。不过,“美拉德反应”下的美食,同时隐藏着风险。为什么这么说?今日科普,为您解答——文字/视频王铭俊通讯员刘亦婷(一审:夏博二审:余画三审:谢峰)...
茶叶中的美拉德反应-茶叶中的美拉德反应方程式
美拉德反应是指存、陈化过程中茶叶中儿茶素的氧化反应。儿茶素是一种存在于茶叶中的多酚类化合物,主要负责茶叶的苦涩口感和黄褐色。在茶叶陈化过程中,儿茶素会与空气中的氧气进行氧化反应,形成茶多酚和黄褐色的物质,这就是美拉德反应。美拉德反应使得普洱茶中的儿茶素逐渐转变为茶多酚。茶多酚是茶叶中重要的活性...
美拉德反应,竟是“衰老加速器”?
“美拉德反应”,又称梅纳反应,它以法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德的名字命名,指的是食物中的还原糖(碳水化合物)与氨基酸、蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应。其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或拟黑素,反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子,包括还原酮、醛和杂环化合物,这些...
饮食中的“衰老因子”!eLife:美拉德反应产物会控制食欲让人越吃越...
这就要提到一种反应,称美拉德反应(Maillardreaction,MR)。这是氨基酸与糖之间的一种化学反应,可以发生在原核生物到真核生物的所有细胞中。这种反应会产生美拉德反应产物(MRP),并且可以通过大分子的非酶促修饰产生高级糖基化终产物(AGE)。图1美拉德反应三个阶段的示意图这种高级糖基化终产物(AGE)不仅会诱...
美拉德反应及其产物对衰老的影响
理论的发展总是在不断补充中曲折完善的,目前已经明确定义美拉德反应是羰基化合物(主要是还原糖)与氨基酸、胺或蛋白质等含有游离氨基的物质之间的非酶褐变反应。图1:美拉德反应的三个阶段示意图2、AGEs的积累和代谢到目前为止,与年龄相关的美拉德反应产物(Maillardreactionproducts,MRPs)研究多集中在AGEs上,...
初冬的郑州,烹出最浓烈的“美拉德反应”!
初冬的郑州,烹出最浓烈的「美拉德反应」(www.e993.com)2024年9月8日。趁着降温前,不如到城市的秀场中,给生活来一点美拉德吧!(“美拉德”原指食物加热后变成棕褐色的过程,现指焦糖、棕褐、橘红、金棕等色彩,非常符合秋冬审美。)文案|张思沛石嫣睿排版|石嫣睿「美拉德」...
清华大学王钊团队揭示烧烤的美拉德反应及其产物对衰老及增龄相关...
这种现象不仅是由弹性蛋白或胶原蛋白含量的变化引起的,一方面,美拉德反应产物(MRPs)含量与年龄相关的僵硬、蛋白质消化率和组织弹性损失相关。随着年龄的增长,还原糖和蛋白质一级氨基之间的非酶促美拉德反应形成的AGEs会增加组织蛋白质的化学修饰和交联,慢性修饰损害蛋白质水解消化率并改变蛋白质构象。另一方面,AGEs在...
清华大学药学院王钊课题组发文报道“美拉德反应及其产物AGEs对...
美拉德反应,得名源于法国早期研究蛋白质生物合成的生物化学家Louis-CamilleMaillard,(1878-1936)偶然发现了氨基酸和糖的混合物在加热时会发生不同程度的褐变。理论的发展总是在不断补充中曲折完善的,目前已经明确定义MR是羰基化合物(主要是还原糖)与氨基酸、胺或蛋白质等含有游离氨基的物质之间的非酶褐变反应。
大火的美拉德反应,竟与衰老相关?清华王钊团队综述,报道美拉德反应...
美拉德反应(Maillardreaction,MR),得名于法国早期研究蛋白质生物合成的生物化学家Louis-CamilleMaillard(1878-1936)偶然发现了氨基酸和糖的混合物在加热时会发生不同程度的褐变。理论的发展总是在不断补充中曲折完善的,目前已经明确定义MR是羰基化合物(主要是还原糖)与氨基酸、胺或蛋白质等含有游离氨基的物质之间的...
护肤界的“美拉德”反应,抗糖化妆品能否抑制“糖化”?
护肤界的“美拉德”反应:“糖化”与皮肤衰老之间的联系衰老作为一种复杂的生理现象,其影响因素及机制错综复杂,皮肤的衰老程度可以反映整个机体的衰老状态。随着年龄的增长,皮肤会变薄、含水量减少、弹性消退、萎缩、起皱。根据对各年龄组皮肤活检组织的测量,皮肤的厚度每十年约递减6%。食物中美好的美拉德反应,放在皮...