酱香型白酒的酱香到底是什么香?

在高温制曲和高温发酵的过程中,酿酒原料中的淀粉、蛋白质等物质发生了一系列的生物化学反应,生成了丰富的风味物质。这些风味物质包括酯类、醇类、酸类、醛类等多种化合物,它们共同构成了酱香型白酒的酱香。值得一提的是,酱香型白酒中的风味物质高达1600余种,是迄今为止世界上风味物质最复杂的蒸馏白酒。这些风味物质的...

你在商场吃到的,大多是预制菜

蛋糕刚出炉时的迷人焦香、煎鸡蛋边缘的棕色脆壳,都仰赖于高温环境下食物里的氨基酸和还原糖之间发生的复杂化学反应。而这就是美拉德反应,正是它赋予了食物独特的味道、颜色与香气[10]。因此,即使在商场起锅炒菜,也炒不出入口滚烫、香气四溢的菜肴,勉强做出来的食物更像是炖菜,远远达不到美味的标准。而且,一直...

每个烧烤师傅,可能都是一位化学大师

略显金黄的焦香表皮,丰富多汁的内部肉质纤维,充满香气与油脂的味道……那是一场美妙的化学反应盛宴,由蛋白质、脂肪、木炭和调料共同演绎出的热量、口感与味道的集大成。那么如何获得一串口味完美的烤肉,这虽然可能是个烹饪问题,也可能是个营销问题,但更本质一点点,应该是个化学问题。现在,让我们开始烹饪。缘起:...

预制菜,全面占领中国商场|餐饮店|连锁店|餐饮行业_网易订阅

蛋糕刚出炉时的迷人焦香、煎鸡蛋边缘的棕色脆壳,都仰赖于高温环境下食物里的氨基酸和还原糖之间发生的复杂化学反应。而这就是美拉德反应,正是它赋予了食物独特的味道、颜色与香气[10]。因此,即使在商场起锅炒菜,也炒不出入口滚烫、香气四溢的菜肴,勉强做出来的食物更像是炖菜,远远达不到美味的标准。而且,一直...

“板栗+山楂”吃出胃结石 这个应季套餐还能不能一起吃

但是需要特别提醒的是，有胃溃疡、胃炎等消化道疾病的患者易发生胃反酸，如果刚好吃了这些食物，大量鞣酸、胶质、膳食纤维等物质会与胃酸发生化学反应，生成不溶于水的沉淀物，慢慢形成团状凝块，就成了胃石。因此，有基础疾病的人群，尤其是儿童和老人，应尽量少吃柿子和山楂，更不要混着吃。秋冬季节是胃石症的高发...

研究进展 | 白酒风味化学:中国传统不同香型白酒风味

美拉德反应是否会影响芝麻香型白酒的特征香气——酒醅堆垛发酵阶段甲基化的研究(www.e993.com)2024年11月8日。本研究以芝麻香型白酒的特征香气化合物甲基化为研究对象,研究了芝麻香型白酒堆垛发酵过程中甲基化的产生情况。推测堆叠发酵过程中发生美拉德反应,从而产生甲氧基甲烷。本研究表明,在堆叠发酵过程中,甲硫含量增加,堆叠发酵后期达到0.45mg...

「宝鸡」 你可太低调了!

凤翔地区有一道美食叫豆花泡馍,豆浆中加入锅盔、馍片煮沸,盖上大块豆花,挖一勺油泼辣子,撒入香菜,馍片混合着淡淡的豆香和油泼辣子的焦香,多种口感在口中交织碰撞,产生出奇妙的化学反应。宝鸡的美食地图里,搅团也极具代表性。这是一种玉米面和荞麦面掺半,加入滚水搅拌煮成的食物。热吃俗称“水围城”,一勺一...

宝鸡,你可太低调了!_腾讯新闻

凤翔地区有一道美食叫豆花泡馍,豆浆中加入锅盔、馍片煮沸,盖上大块豆花,挖一勺油泼辣子,撒入香菜,馍片混合着淡淡的豆香和油泼辣子的焦香,多种口感在口中交织碰撞,产生出奇妙的化学反应。宝鸡的美食地图里,搅团也极具代表性。这是一种玉米面和荞麦面掺半,加入滚水搅拌煮成的食物。热吃俗称“水围城”,一勺一...

来湖州??寻江南|白露起,番薯生;白露到,栗子咧嘴笑

丝瓜炒毛豆是江南一带经典的农家小炒,清爽不油腻,丝瓜软糯,毛豆香脆。丝瓜菌菇汤绝对是鲜美快手汤,做法简单省事,丝瓜和蘑菇都很鲜甜,不用加过多的调料。当丝瓜与鸡蛋相遇,一场美味的化学反应就此展开,两者相互融合,香气扑鼻。蒸出锅的丝瓜酿虾滑丝瓜酿虾滑是一道结合了丝瓜的清爽和虾肉的鲜美的菜肴。挑选丝瓜...

食用香精被误解的一生

香精本身是一个复杂的混合产品,调香师完全可以同时加入天然提取的、化学合成的、发酵的甚至热反应的香料,再搭配各种辅料,共同组成一款香精。目前在美国等一些国家,只要香精里所有的食用香料不是化学合成的,就可以宣称是天然香精。目前,中国暂时没有天然香精的国家标准定义。无论什么样的香精,在配料表中都归类为食用香精...