这天天切鲍鱼,是比切土豆要更令人愉悦呢!

比如说,十字花刀切鱼很简单,掌握不好距离可以慢一点,但一般鱼肉肉质相对猪里脊的质地来说更紧实,更有形状;又相对鲍鱼来说,更厚,不容易切断。今天我切鲍鱼就意识到,十字花刀作为基础花刀,没那么简单。切十字刀的第一步是先切一字刀,用直刀剞出竖纹,深度是原料的4/5,不能断开。再把鲍鱼旋转,垂直于之前的...

乐至烤肉地方标准正式实施!|排骨|脆骨|鸡腿|羊肉|大葱|烧烤|聚餐|...

食材类别刀工处理及切配原则较大食材整烤(如鸡中翅、鸡腿、)整型、改制花刀肉类剔筋去骨、整好型后顺纹开大条或大块,逆纹切小片或小块;要求丁块类大小均匀;片条长短宽窄薄厚一致。小块状或小片状食材(如鸡胗(郡肝)、脆骨,软骨类)没有一定的切配标准可以是不规则状特殊类的食材(如排骨、羊肉类...

“西北刀王巩黎明” 一技蒙眼蜈蚣花刀惊艳全场

巩黎明陕西西安人陕西桃李烹饪学院老师。2001年,从部队转业后进入烹饪学校。当看到老校长丝绸上切肉丝的精湛绝技后,为之折服,激发了他对刀工的探究。于是他主动请教,勤于练习。他勇于钻研,在时间与汗水的积淀下练就出蒙眼蜈蚣花刀、蒙眼气球切肉丝等绝技,被亲切地称为“西北刀王”。他切菜有如神助,手起刀...

舌尖上的中国:翠珠鱼花中的十字花刀,最考验刀工

舌尖上的中国:翠珠鱼花中的十字花刀,最考验刀工舌尖上的中国:翠珠鱼花中的十字花刀,最考验刀工特别声明:以上文章内容仅代表作者本人观点,不代表新浪网观点或立场。如有关于作品内容、版权或其它问题请于作品发表后的30日内与新浪网联系。

湖省首届职业技能大赛餐饮类绝技绝活④|蒙眼蓑衣花刀

表演者：马俊涵蓑衣花刀又称蜈蚣花刀，展演者蒙着眼睛（或闭眼）操作，体现的是烹饪刀工的高度标准化，考验刀法的运行娴熟度与精准度，要求将精准的触觉、运刀的节奏与手腕的灵活性相结合。运刀时将刀膛与原料的接触角度控制在15度左右，刀锋与砧板成30度角，前端下刀深度为原料厚度的三分之二，后端下刀深度为...

味蕾上的江苏·本土美食志 日历|菊花豆腐:刀工一绝,豆腐开花

豆腐切成宽5厘米的长条,豆腐一侧切梳子花刀后卷包起来,用豆腐丝扎紧,即成菊花状;步骤二锅中加入菌菇高汤,放入菊花形的豆腐皮,以大火煮至高汤沸腾;步骤三再转小火,慢炖20分钟,加入盐、胡椒粉调味,出锅后将枸杞点缀在豆腐菊花中间,即可享用美食(www.e993.com)2024年12月20日。

中国人对刀工有执念吗?

中国人对刀工的看重还在于其「文人性」。《调鼎集》里一道藏刀工于无形的三套鸭轻描淡写道「肥家鸭去骨,板鸭亦去骨,填入家鸭肚内,蒸极烂,整供」。《扬州画舫录》里花刀闲笔,「亦间取西瓜雕刻人物、花卉、鱼虫之戏,谓之西瓜灯。」而现在常见的刀工代表菜,雅致如文思豆腐「百刀落下,千发悬汤」;精巧灯影牛...

中国几道考验刀工的菜,外国厨师应该做不出来!

这道菜是李培雨大师的原创菜,曾在1988年第二届全国烹饪大赛中获得银牌。将草鱼去净骨刺,片下鱼腹附近的两条肉成“燕翅”,鱼背上的肉打麦穗花刀后做成“燕身”。3、松鼠鱼鱼应该是比较难做的菜,无论是什么鱼、什么做法,而松鼠鱼就更加考验刀工了,松鼠鱼因形似而得名。以胸腹鳍处下刀,将鱼头切下,然后再...

天下武功唯快不破,聊聊川菜手艺的刀工!

即在食材上切成图案或花纹,以增强美观;切花刀的深度约为材料厚度的2/3,剞花刀时应注意均匀整齐,切忌杂乱无章,适用竹笋等。刨刀法利用片刀以横批的方式片成薄片,可先将食材浸泡盐水使其软化,适用于黄瓜、豆腐、白萝卜等。削刀法将食材由上往下斜削,一般适用于竹笋、胡萝卜等。

岭南这场技能实操大赛,同学们的水平竟然这么高!

烹饪专业:蓑衣花刀比赛一根小黄瓜是怎样变得可以被拉长一倍的?这就是蓑衣花刀的魔力。蓑衣黄瓜是对烹饪专业学生基本刀工的检验,在切制的过程中要保证刀距相等、深度一致、角度适当,成品被拉开后完整无断裂。比赛中,他们各展实力,沉着冷静地落下每一刀,有的同学看似外表粗旷,手下刀工却尽显细活,片状食材切配厚薄...