实验与培训丨本刊好文:泡菜中亚硝酸盐含量测定方法的改良与应用/...
由图2表明,冬季恒温25℃条件下,不同质量分数盐腌制的白萝卜中亚硝酸盐含量均表现出先上升后下降最后趋于平稳的变化趋势,亚硝峰均在第2d出现,但峰值大小不同。4%盐质量分数的亚硝峰峰值最高,为33.2mg/kg;8%盐质量分数次之,为25.4mg/kg;6%盐质量分数下峰值最低,为18.8mg/kg。由此说明,盐质...
《食品科学》:东北农业大学陈倩教授等:中国传统发酵蔬菜中微生物...
新鲜蔬菜由于自身氮循环和施用氮肥等因素积累了硝酸盐,其在发酵过程中会被硝酸还原菌还原为亚硝酸盐,亚硝酸盐作为前体物质会进一步形成具有潜在致癌、致畸、致突变作用的N-亚硝胺,对人体健康产生一定危害。阻控亚硝酸盐的方法主要包括生物降解、物理降解和化学降解等方法,其中生物降解法是人们最关注且最有效的方法,相...
...孔保华教授等:锌原卟啉形成和呈色机理及替代肉制品中亚硝酸盐...
ZnPP在未腌制肉类和仅用质量分数低于9%的NaCl溶液腌制的肉中随发酵明间延长而增加,亚硝酸盐明显抑制了ZnPP的形成,当锌含量在60~120μg/g范围内明,ZnPP的形成量与锌含量成正比。为进一步探究不同因素对ZnPP形成的影响,Wakamastu等构建出一种无外源性Mb添加的简单模拟体系,发现ZnPP在不添加外源性Mb的模拟溶液中...
经常吃酸菜,身体会发生什么变化?酸菜真的致癌吗?
亚硝酸盐的产量是会随着腌制时间的长短发生变化的。根据实验测算,腌制菜中亚硝酸盐含量先是逐渐上升,大约在腌制一周至两周时达到高峰,在20天后会逐渐降低到国家限量标准之内,到30天后通常可以达到3毫克/100克,符合我们国家《食品安全国家标准食品中污染物限量(GB2762-2017)》对腌渍蔬菜中亚硝酸盐含量的规定...
经常吃泡菜,身体会发生什么变化?
虽然亚硝胺致癌,但并不意味着泡菜就是“毒药”。亚硝酸盐的含量是会随着腌制时间的长短发生变化的。根据实验测算,腌制菜中亚硝酸盐含量先是逐渐上升,大约在腌制一周至两周时达到高峰,在20天后会逐渐降低到国家限量标准之内,到30天后通常可以达到3毫克/1000克,符合我们国家《食品安全国家标准食品中污染物限量(GB276...
酸菜真的致癌吗?经常吃酸菜,身体会发生什么变化?
虽然亚硝胺致癌,但并不意味着泡菜就是“毒药”(www.e993.com)2024年10月17日。亚硝酸盐的产量是会随着腌制时间的长短发生变化的。根据实验测算,腌制菜中亚硝酸盐含量先是逐渐上升,大约在腌制一周至两周时达到高峰,在20天后会逐渐降低到国家限量标准之内,到30天后通常可以达到3毫克/1000克,符合我们国家《食品安全国家标准食品中污染物限...
吃酸泡菜亚硝酸盐摄入过多?配点它一起吃
答案是:在酸性条件下,特别是pH值4以下时,已经形成的亚硝酸盐还会不断分解。酸度越强,分解越快,所以含量就越来越低。同时,乳酸菌本身含有“亚硝酸还原酶”,也会降低亚硝酸盐的含量。最后,会降低到一个完全无害健康的安全水平上。通常放到14天左右就安全了,冬天为保险起见可以等到20天。
生活科普|经常吃酸菜,身体会发生什么变化?真的会致癌吗?
1.直接购买纯乳酸菌粉来发酵:通过避免茶产生杂菌,从而降低产生亚硝酸盐的可能性;2.延长发酵时间:尽量腌制20天到1个月后再开始吃;3.做好密封:无论是腌制期间还是开吃之后,都应该注意密封,避免杂菌进入,增加亚硝酸盐含量;4.低温冷藏:开吃后,可以利用低温冷藏来延缓亚硝酸盐的产生;...
被央视曝光后,酸菜还能吃吗
“发酵初期,在硝酸盐还原酶作用下,蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐,亚硝酸盐含量会急剧增加。”王浩介绍,但随着发酵过程中氧气减少、乳酸菌的生长,导致pH值降低,杂菌的繁殖受限甚至出现死亡,乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统,会使相当一部分亚硝酸盐被降解,也同时削弱了其...
经常吃酸菜,身体会发生什么变化?
虽然亚硝胺致癌,但并不意味着泡菜就是“毒药”。亚硝酸盐的产量是会随着腌制时间的长短发生变化的。根据实验测算,腌制菜中亚硝酸盐含量先是逐渐上升,大约在腌制一周至两周时达到高峰,在20天后会逐渐降低到国家限量标准之内,到30天后通常可以达到3毫克/100克,符合我们国家《食品安全国家标准食品中污染物限...