品牌江苏|梅兰春酒厂董事长:传承千年酿酒工艺,追求酿酒之美,打造...
名酒之名,在精工细作,匠心独运。梅兰春芝麻香型白酒的原粮,采用东北的优质红皮高粱;小麦选用本地的红皮高淀粉品种;大米选用里下河优质大米。酒曲以麸曲为主,高、中温曲等多微共曲的发酵剂。酿造技艺是白酒酿造中科技含量最高的酒种,微生态微妙,生产方式开放,参与微生物多,发酵工艺复杂,生产周期长,蒸馏技术独特...
你可能不知道的中国古代“第五大发明”——酒曲
在茅台镇酱酒酿造中,有个特别突出的工艺特点——用曲量大,高粱和大曲的用量比例几乎达到了1:1。通常情况其他香型白酒,用曲量都较少,为什么酱酒如此特殊,用曲量会如此大?这与酱酒大曲的“高温”有关。大曲在制作时,温度可达到60-65℃,高温会降低曲中酵母菌的活性,甚至会“杀死”部分酵母菌,在一定程度上导致高...
酒知识 | 揭秘白酒酿造中“酒曲”的神奇作用
四、酶系与前体物质的提供者酒曲中的微生物不仅直接参与糖化和发酵过程,还为酿造过程提供了丰富的酶系和风味前体物质。蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶等酶类,能够分解原料中的蛋白质、脂肪和纤维素,使其转化为更易于微生物利用的物质,同时也为白酒的风味形成提供了基础。此外,在微生物的代谢过程中产生的一些中间产物...
为啥外国人酿酒不用酒曲,只有中国人采用?70岁酿酒师给出答复
所谓的酒曲就是一些粮食经过高温蒸熟,然后加入特定的霉曲分生孢子,在保温放置一段时间直到长出菌丝这种物质,酒曲就做好了。酒曲一般分为大曲、小曲、麸曲等类型,这个主要是根据所用的原料不同而分出来的。大曲所用的原料是小麦,原料破碎后加入水然后人工踩曲制成坯子,做好的坯子含有大量的菌类糖化剂,一个有4-6...
八月桂花香,教你用桂花制酒曲,做法简单,学会了自己制曲酿酒喝
一切搞定了,就是把它放置在干稻草或者是松针上面,最后上面也覆盖上稻草,或者是松针,放入到库房里面发酵。一定要记住时间,大约发酵18-36个小时就发酵完成了。当时间够了,看到新制作的酒曲上面有一层毛茸茸的白色的菌丝了,就表示发酵已经完成了。最后一步就是把它移出库房,放置在通风的地方把它晾晒干了。等到彻底晒...
从馒头拉面到饼干酒曲 河南“粮食芯片”研发开启新模式
“这个即将豫审的‘伟一麦188’弱筋小麦品种,吸水性好,做酒6小时就能发酵,适合用来酿酒、做糕点和饼干;而旁边的这个最新品种‘国审西农138’适合用来蒸馒头和拉面(www.e993.com)2024年9月8日。”河南省伟一种业有限公司负责人周位起向采访团介绍了弱筋和强筋小麦品种之间的特点和用途,“在最近的郑州展销会上,十几家酒厂找到我们,对...
龙吟风云| “看不见的酿酒大师”——曲
端午至,制曲始。在这个古老的时点,全国各地的酿酒师们,承袭古训,用祖辈传授的智慧与匠心,精心挑选、细腻研磨,开始了新一轮的制曲:金黄饱满的小麦与母曲相互交融,凝结成一块块圆滑的龟背形曲块,在时光流转中厚积丰藏,等待醇厚圆满。酒曲蕴含着丰富的微生物与营养,是酿造美酒的精髓所在。
典籍里的中国酿酒,在一部《齐民要术》
|东汉酿酒图画像砖酒曲本质是一种粗酶制剂,其作用是促使小麦、大米、蘖等所含的淀粉或糖质原料酶解、发酵转变成糖、氨基酸等小分子物质,再由酵母将糖变成乙醇,即酒精。《齐民要术》中记载的九种酒曲,按制作技术及应用可分为神曲、白醪曲、笨曲三大类。其中神曲的糖化发酵力最高,...
酿酒师千千万,他为何能成为“上海工匠”?
早年间,父亲顾云章在酒厂工作,顾涛在寒暑假常来厂里,一起帮着父亲酿酒。“水、糯米或粳米、酒曲,只此三样,没有任何添加剂,这便是崇明老白酒的纯粹之处。”顾涛表示,“提倡自然,简单明了,从我小时候到现在,崇明老白酒的配方一直没变。”学校毕业后,顾涛曾在上海德科电子仪表有限公司工作。在大企业的...
一块酒曲背后,洞见郎酒酿造“魔法”
1、用科研的方式打开一块酒曲谈到中国白酒,最值得说道的,无疑是酒曲。其不仅决定了白酒风味和品质,更塑造了五粮液等浓香型白酒到茅台、郎酒等酱香型白酒代表的酒业格局,也因此坚持“端午制曲”的郎酒,就是坚信“好曲方能酿好酒”。6月10日,“顺天应时端午制曲——2024郎酒端午制曲大典”在四川泸州郎酒庄园吴家...