中国肉类食品综合研究中心张凯华高级工程师等:磷脂分子调控畜禽肉
尽管这两类肉制品高含量的氯化钠对人体健康造成潜在风险,但氯化钠作为腌制剂能够提升磷脂酶、脂肪酶和LOX活性,进而使磷脂含量降低、游离脂肪酸含量升高,赋予产品独特的风味和口感。随着脂质组学技术的进步,不同磷脂分子在腌制、发酵等环节的转化机制也不断被揭示。盐水鸭在干腌、复卤、凉坯和煮制过程中,大部分磷脂分...
一鸭“润”三秋 滋阴润燥解暑气 鸭肉好吃的3种做法
现代营养学认为,鸭肉营养丰富,其蛋白质含量比畜肉高,而脂肪与碳水化合物含量比畜肉低,是优质的肉类食材。而且,鸭肉脂肪中的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例接近理想值,化学成分近似橄榄油,有降低胆固醇的作用,对防治心脑血管疾病有良好作用。此外,鸭肉所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效...
江苏检出20批次不合格食品,有黑芝麻酥饼、南京盐水鸭、黄花鱼等
7批次食品检出微生物污染问题,分别为南京市六合区悦乐百货超市销售的标称南京十朝鸭食品有限公司生产的南京盐水鸭,菌落总数不符合食品安全国家标准规定;徐州市铜山区土吧噜休闲食品店销售的标称江苏几何体食品科技有限公司生产的优优滋味夹心海苔脆(巴旦木口味),菌落总数不符合食品安全国家标准规定;连云港市灌云县下车镇佳益...
抱紧这条小金陵的盐水鸭腿,我让你胃口创新高
脂肪也都尽数被肉肉吸收,多汁得不像话▼好的盐水鸭,肯定是香、酥、嫩,还未动筷,咸鲜的清香已经散到鼻尖。减肥的人,我劝你别随便动这一筷子……原标题:《抱紧这条小金陵的盐水鸭腿,我让你胃口创新高!》
六朝时期金陵就有桂花盐水鸭
盐水鸭口感与老卤有着直接关系。盐水鸭传统加工工艺极为强调老卤的质量,认为老卤愈老愈好,常将百年老卤视为珍品。所以,兑制老卤至关重要,老卤由多种香料和酒熬制,通常为祖传秘方配制,秘不外宣。另外,桂花盐水鸭加工制作除精选优质原料外,工艺也十分精细考究,决不用煮过鸭的老鸭汤来煮鸭,必须放入清水锅内煮,当...
地标美食——金陵盐水鸭
安徽人家酒店的大厨们,从鸭子品种、生长环境、食料、生长期、宰杀要求、重量、腌制、浸卤、复卤、清卤、吊吹、烹饪配方、焖焐、摆放,等都制定了严格要求,首先,选用樱桃谷瘦肉型优质鸭种,这种鸭子身材均匀,脂肪含量极低,也是成就金陵盐水鸭好味道的关键之一(www.e993.com)2024年9月15日。
薛冰:最忆南京盐水鸭
然而,三十年前,盐水鸭的声望远没有这么高,那时的南京名产还是板鸭。如一九八四年出版的《南京市场大观》中,明确地说“南京板鸭是名扬中外的著名特产”,而“盐水鸭是南京有名的地方特产”,其差距不言而喻。板鸭从何时成为南京特产,似已难以考据,清代即有“六朝风味,白门佳品”之誉。夏仁虎《岁华忆语》中说:“金...
知俏:「鸭」这么吃,脂肪少一半,减肥也能放心吃!
以水煮为主要加热方式的盐水鸭,避免了高温烘烤下有害物质的产生。并且选用的鸭较瘦,煮制过程中还有一部分脂肪溶到了汤里。但是,顾名思义,盐水鸭里会有很多盐。它经过了「干腌」和「复卤」两次入味,每次用的盐都不少。吃100g盐水鸭,吃进去的钠大概是1558mg,也超过了一天中钠的参考摄入量。而过多的钠摄入...
真香!江苏这支团队10多年攻克盐水鸭加工难题获大奖
"我们通过改进工艺,对板鸭和风鹅的盐分进行精准控制,让它们的脂肪氧化得更快一点。此外,我们还在生产车间里增香,使板鸭、风鹅等食品中的腊香味更快产生。"王道营介绍,进过这一系列操作后,虽然生产周期保持不变,但是风味却十分浓郁。生鲜食品保鲜难?他们跟踪微生物三年不管你是在超市或者在门店购买盐水鸭、酱鸭、...
盐水鸭的小科普(第二弹)
看过上集的小伙伴都知道,我对盐水鸭有心理阴影。这个阴影已经严重到就算没看到它粗长的大腿,随便挑一块肉出来,我也能看出是鸭肉。正常体型的鸭和正常体型的鸡比(最胖的和最瘦的比可不算),鸭肉的皮肤和皮下脂肪都很厚,毛孔比鸡粗。而鸡则相对细腻一些,无论是皮肤还是肉质。