26种后厨工种名称,做了10多年的厨师都不一定知道清楚
红案的工种之一,负责冷菜的制作。原属墩子的一个部分(称熟墩子),现已成为与热菜(炉子)、蒸菜(蒸锅)并列的一项工种。工作内容:根据冷菜的要求,运用不同的刀法,烹制法和调味法,制作冷菜菜肴;负责配制筵席的冷碟(其中包括高级筵席的花式、造型拼摆等)。冷菜有迎宾菜、见面菜之称,其地位和作用非常重要。07.笼锅...
东莞长安厦边:流动小摊凉菜摊围满了人,为啥大家都爱买凉素拼
凉菜在饮食业俗称冷盘。它是具有独特风格,拼摆技术性强的菜肴,食用时数都是吃凉的,称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料,因此这与热菜烹调方法有着截然的区别,它的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形整齐美观,拼摆和谐悦目。在上餐次序上,冷菜通常都是放在最前面,起到点饥,...
哈嗲!上海人最爱的老字号饭店集结拼菜了!道道都有创意啊!
图说:香酥黑醋鹿茸菇盆栽当天,来自上海老饭店、绿波廊、松鹤楼、德兴菜馆、南翔馒头店、春风松月楼、和丰楼、老松盛等江南地区的多家知名老字号,超过30位年轻的优秀厨师以鹿茸菇为主题食材,创作了冷菜、热菜、点心、汤品四种类型在内的64道美食,一展沪上餐饮老字号锐意进取的时代精神。鹿茸云吞、鹿茸小笼、鹿茸铜锣...
国色天香|首届中国鲁菜冷菜艺术大赛成功举行
记者了解到,比赛作品分为三大类及两个小项,即传统凉菜、国宴头盘、艺术拼摆雕刻糖艺三大类,包括海鲜姿造和分子烹饪。传统冷拼:是指利用各种加工好的冷菜原料,用不同的刀工和拼摆技法,按照一定的顺序、层次和位置,拼盘成山水花鸟等。要求保持传统口味,挖掘、传承、体现传统鲁菜的做法。国宴冷餐拼盘:要求菜品达到...
爱申活暖心春丨我家的年菜:什锦大拼盆,浓缩小家温情
贾华铭、万莉夫妇做的这道什锦大拼盆,用的是老上海的做法,以凉拌萝卜丝和海蜇丝打底,配上猪肚、爆鱼、红肠、小排、鸡、鸭、猪肝、油爆虾、牛肉、皮蛋、咸肉、龙虾片、花生等十几种冷菜搭配组合而成。_新浪网
8个熟食、4个冷菜、2个靓汤、1个火锅……这里将开始一顿特殊的年...
除了火锅,还有熟食、冷菜、靓汤和主食(www.e993.com)2024年7月31日。其中,熟食主要是从超市采购的,有盐水鸭、牛肉、猪蹄、红肠、凉拌水晶肉、红烧小排、红烧鱼、白斩鸡,凉菜有海蜇头、花生米、扇贝、松花蛋;靓汤是老母鸡汤和排骨汤;主食就是除夕必备的饺子。“中间一个火锅,旁边是熟食、冷菜等,另外我们也准备了公筷公勺,大家一起团团圆圆平安...
山东省首届冷菜艺术节11月初相约济南
1、花色冷拼也称花色冷盘,花色拼盘,工艺冷拼等,是指利用各种加工好的冷菜原料,用不同的刀工和拼摆技法,按照一定的顺序、层次和位置,通过冷菜原料拼盘成山水花鸟等。2、根据表现形式的不同,花色冷拼的基本表现分为平面型,卧式型,立体型三大类。要求布局严谨,刀工精细,富有艺术感染力。菜品命名准确并富有想象力。
拼手速!2018中国餐厅周,美食林独家预定通道今日开启~
前菜寿司海蜇卷拼玉冰烧肉或沙芥酱扇影牛展片或特色肠粉豉油鸡主菜薄饼式炒面或日式黑椒和牛粒炒乌冬或窝烧滋补竹丝鸡炒饭(获奖菜式)甜品雪影贵妃醉或有机蓝莓汁杏仁奶冻或皇室酥皮焗云尼拿布甸(需候时约25分钟)菜单价格已包含服务费/不另收服务费...
注意!上海人最爱的老字号饭店集结拼菜了!道道都有创意啊!
在冷菜、热菜、点心、汤品四块展示区内,从110道初赛作品中脱颖而出的64道决赛作品接受着来自专业评委团以及大众评审们"舌尖上"的考验。"这道菜摆盘精致,视觉方面比较应景,很有夏天的清爽感……""我觉得这道菜不错,味型很平衡,能尝到明显的鹿茸菇的原味,但是又不抢其他食材的味道。"评委们在现场分组试吃逐...
最有“年味”的十三种四川民间宴席【筵席】组合菜式目录。
菜单举例:(一)冷盘:中拼盘(用卤心、舌、肚片、鸡块、熏鱼、蜇丝等拼摆);热菜:明笋杂烩、椒盐脑花、盐水扣鸡、豆瓣鱼、酱烧鸭条、夹沙肉、五花蒸肉、家常明笋、虾羹汤;点心:四季花;随饭菜:红油头菜、醋溜青椒、姜汁豇豆、香油榨菜。(二)冷盘(四对镶):灯影牛肉镶叙府糟蛋、白市驿板鸭镶辣白菜卷、棒棒...