《食品科学》:西南大学郑炯副教授等:超声处理时间对莲藕淀粉理化...

由表1可知,LS的终止黏度随着超声处理时间的延长而增大,30min时达到最大值((4580±15)mPa·s),这是因为短时间超声处理促进了淀粉的糊化,因此在回生过程中,淀粉链重结晶程度增大,淀粉的抗剪切能力增大。但长时间超声处理(40～50min)对淀粉糊化的促进弱于短时间超声处理,导致终止黏度降低,但仍高于CK。LS的回...

越吃血糖越高?当心这几种“伪粗粮”!

5荞麦荞麦含有可溶性膳食纤维和芦丁,同时荞麦的含铁量也较高,对贫血者有一定作用。

吃粗粮血糖越吃越高?营养师:当心这几种“伪粗粮”!

1.口感糯糯的粗粮粗细粮的最大不同就是淀粉种类含量。淀粉种类分为:分解较慢的直链淀粉和更易被消化分解的支链淀粉两类,粗粮一般含有更多的直链淀粉——这种淀粉对血糖的影响相对较小。但糯玉米、黑糯米等具有糯糯口感的食物,其含有的支链淀粉含量较多,更容易被消化分解,导致升糖速度相对较快。2.“精细化”...

这种“神奇碳水”真的建议多吃点!能缓解脂肪肝、帮助减肥

高温状态,淀粉吸水糊化,抗性淀粉含量会降低,食物会更容易消化吸收,血糖反应也会变高。选水量少的烹饪方式烘烤、微波加热等水量较少的烹饪方式,能减少淀粉糊化,如烤土豆抗性淀粉含量高于煮土豆。这也是为什么建议大家用烤或微波方式复热冷藏过的米饭、馒头、面包。杂粮饭煮得筋道一点另外,高压烹饪也会降低抗性淀粉...

中国凉粉地图 | 这些植物竟能做凉粉 你吃过几种?

所谓淀粉糊化,是指淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性。当水温升至53℃以上,淀粉分子间的氢键断开,分散在水中形成胶体溶液,产生具有弹性与韧性的凝胶结构。这就是薯类和豆类作物化身凉粉的原理。植物中的果胶与淀粉同样属于多糖类物质,但它相对更容易溶解于水,光凭自己难以形成凝胶,因此需要加入其他物质来...

预防肥胖、调节菌群 这种米线里也有的“宝藏淀粉”好处多

相关数据显示,生大米、鲜马铃薯在煮熟后抗性淀粉含量占比会下降,但放凉或冷藏后抗性淀粉含量有明显提升(www.e993.com)2024年11月20日。2.烘焙等高温少水烹饪高温状态,淀粉吸水糊化,抗性淀粉含量会降低。烘烤、微波加热等水量较少的烹饪方式,能减少淀粉糊化,经过烘焙后的食物如:面包、小米饼、玉米饼抗性淀粉的含量相对较高。

吃淀粉也能瘦?这种淀粉与众不同

未完全糊化的淀粉类食物比如没有完全煮熟的土豆、米饭和面条,它们的部分淀粉还处于“抗性”状态。冷却后的淀粉类食物像隔夜米饭、冷土豆沙拉等,经过冷却后,部分淀粉会转化为抗性淀粉。豆类食品如青豆、红豆、绿豆等,它们本身就含有较高的抗性淀粉。

做好的米饭放凉后再吃,居然真有这些功效

答案:有一定效果。当米饭放凉之后,一部分已经糊化的淀粉就又回到生淀粉的状态,这就被称为“老化回生”,在这个过程中会产生一些抗性淀粉。抗性淀粉的本质是抗淀粉酶水解,链状的淀粉分子会形成局部的结晶状态,导致淀粉酶不能水解葡萄糖之间的糖苷键,因此无法充分将其分解成身体需要的葡萄糖,它在胃肠道消化速度慢,...

市场上粉条加工都有哪几种工艺?

根据加工过程淀粉糊化的先后,分为瓢漏式和挤压式两种工艺。瓢漏式是将生淀粉浓糊由漏瓢漏出粉条后,在沸水锅内完成糊化而成形;而挤压式是在生淀粉浓糊先通过机械加热完成糊化后,再通过绞龙推进器将熟淀粉糊经过筛板挤出成形。挤出式工艺和漏瓢式工艺的红薯粉条机,大多是半自动的设备,需要的人力比较多,加工环节复...

你超了吗?体重标准来了!

抗性淀粉,简单来说就是一种难消化的淀粉。以下几种食物富含抗性淀粉,升血糖慢、饱腹感强,可以作为优质主食。1.全谷物推荐食物:燕麦、甜玉米、大麦、小麦、高粱。市面上未经加工的全谷类、种子类,大都含有抗性淀粉。一日三餐中建议保持1/4或者1/2全谷物的摄入,三餐中至少有一餐全谷物。