中国传统工艺酿造酱油的优势解析|淀粉|麦仁|豆酱|酱汁|香辛料...

以米曲酶和黑曲霉为主双菌种制曲,兼有相似生长条件的多酶菌、酵母和细菌共生的群体,从古至今的酿造酱油实践证明这种多菌种、天然低温制曲、低温下曲初发酵,中后期发酵在常温条件下自然晒露发酵中多菌种协同产生多种酶系、多种酶促反应。豆曲中各种物质在多种微生物分泌的酶催化下,分解、发酵、衍生含有300多种营养...

有毒的霉菌,如何成为食品界的超级明星?

这个属中有一些著名成员,例如有益的工业菌种。就像米曲霉菌一样,它们能产生有用的化学物质,如药物或发酵食品。米曲霉菌是一位消化大师,俗称曲霉菌。生产酱油的起始原料多为黄豆和小麦。在酿造酱油的初始阶段,米曲霉菌就负责处理这些原料;在清酒生产中,它则作用于稻米。这种霉菌的消化酶——蛋白酶和淀粉酶——将...

大曲小曲米曲麦曲豆曲麸曲,这么多酒曲老酒客都懵了!看完明白了

大曲、小曲、米曲、麦曲、豆曲、麸曲,这么多酒曲老酒客都懵了!看完明白了。正所谓,等闲识得东风面,万紫千红总是春。今天,就与朋友们一起来聊一聊酒曲中的那些事。一、大曲学过化学的人们都知道,酒曲中主要是曲霉菌、酵母菌等有益的发酵菌种,能产生出各种发酵酒酶。曲霉菌能产生出多种淀粉酶、糖化淀粉酶等...

酒曲是什么做成的?关于酒曲你知多少?

麦曲是我国酿酒工业上消耗用得较为普遍的曲种,它以小麦为原料,破碎后加水成型,经培养而成的一种多菌种复合糖化发酵剂。麦曲主要含有米曲霉、黄曲霉、根霉、毛霉和少量酵母、细菌等,麦曲在黄酒酿造中主要起糖化和产香增色作用,使黄酒具特殊的曲香和醇厚的酒味。依据麦曲的制作方法不同,又分为踏曲、挂曲、草色...

传统固态白酒中的小曲的由来,以及它在酿酒中所起到的作用

我国对小曲的叫法各地不一,如酒药、酒饼、白曲、米曲等。小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。小曲糖化力比大曲强,繁殖快,酿酒用曲量少等特点。霉菌包括根霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉等,而主要的是根霉。根霉是藻状菌纲、毛霉目、根霉属单细胞微生物,菌丝没有横膈膜,借孢子囊孢子进行繁殖。

豆芽酸奶酱油食用油样样都能自己做

而家庭制作酱油并没有这些特殊材料,完全是靠自然环境中的天然菌种来发酵,自然界中的菌种繁多,在自制酱油过程中,酱料存在感染产生黄曲霉毒素的风险,浙江处于气候条件潮湿的长三角地区,自制酱油产生黄曲霉毒素的几率比较大(www.e993.com)2024年11月8日。另外,周利南还提醒说,生产酱油的黄豆在蒸煮、冷却和发酵过程中,都有保温和通风的要求,厂家会...

曲为酒之骨,酒曲奥秘大曝光|白酒|大曲|制曲|麸曲_网易订阅

从专业角度来说,大曲是以小麦(或大麦、豌豆、高粱等)为主要原料,经过自然培菌、发酵、储存而成的,富含多菌群多酶系、具有产酒和生香功能的白酒糖化发酵剂。大曲按照生产工艺不同可分为传统大曲、强化大曲和纯种大曲,此外,大曲还可以按照品温来分类,分为高温大曲(60—65℃)、中温大曲(50—60℃)和低温大曲(40...