酱香白酒的“探香之路”:酱香到底是一种什么香?

吡嗪类化合物是一大类具有很高气味强度的呈香物质,具有令人舒适的青椒或者焙烤香气,广泛存在于各种焙烤、烧烤食品之中,吡嗪类化合物中主要的代表是四甲基吡嗪,它的气味更为诱人,是一种近似爆米花、干果、巧克力的气味。这种物质在酱香型白酒中的出现,是自然产生而非人为添加,源自于一种名为“美拉德反应”的特殊反...

调和900种微量化合物的白酒灵魂设计师

李伟：贵州省白酒评酒委员，国家一级品酒师、一级配酒工。2002年进入贵州茅台酒股份有限公司，先后从事制酒、品评、勾兑工作，现为茅台酒股份有限公司三级勾兑师。新生产出来的酒，经过一年陶坛贮存后进行盘勾。盘勾，既将相同年份、相同轮次、相同典型体、相同等级的酒液进行合并，10吨为一个单元，这是酒液的第...

国家食品安全风险评估中心:在售金箔酒均属违规

据了解,所谓“固态法”,是指白酒的传统蒸馏操作法,是用高粱、大米等含淀粉质的谷物为原料,加入糖化发酵剂(曲),经固态或半固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑四大工序制成;而“液态法”是新型生产法,是以谷物、糖蜜等为原料,经液态法发酵,以蒸馏出的食用酒辋为基酒,经勾兑而成。,可通过食品添加剂调节产品风味。(记者...

五粮液取得多个微生物突破性成果,破译“大国浓香”核心奥秘

在国际上首次发现4株均以五粮液命名的新菌种,首次公布五粮液超3000种化合物的风味指纹图谱。在白酒风味物质研究方面,五粮液运用国际主流的风味组学及健康功能研究手段,布局20余项协同攻关项目,从五粮液酒体中发现了近3000种物质,不仅包含了赋予各味谐调、酒味全面的风味成分,而且还发现一批生物活性成分,具有促进细胞自噬、...

科学引领下的品质之美:五粮液微生物新种研究成果显著

JNU-WLY501国际规范命名为Proteiniphilumpropionicum(中文译名:丙酸嗜蛋白菌),简称501丙酸菌,是从五粮液501酿酒车间700余年窖龄的古窖泥中发现的拟杆菌纲全新菌种。501丙酸菌的发现,揭示了浓香型白酒酿造窖泥除具有丰富的糖类、乳酸利用微生物外,还存在着专性嗜蛋白微生物,为浓香型白酒的丰富风味贡献了独特的风味物质...

...花生中的吡嗪类化合物可以增强白酒风味中的曲香、谷香和陈香

研究人员挑选了11名具有多年白酒感官评价经验的评估专家(5名男性和6名女性,年龄在24至30岁之间),所有评估员都参加了定量描述分析(QDA)评估环节,8名评估员参与了Vocus-PTR-MS实验(一种用于实时检测挥发性有机化合物的技术,它可以快速地测量空气中或者在此文中指的从口中呼出的混合气体中的各种挥发性化合物)(www.e993.com)2024年11月2日。

什么香型的白酒才对身体好?我们该如何选择

四、酱香酒饮用不伤肝酱香型白酒的酸度高,是其它白酒酒的3至5倍,而且以乙酸和乳酸为主。有益刺激肝脏产生金属硫蛋白,其对肝脏的星状细胞起到抑制作用,使之不分离胶离纤维,也就形不成肝硬化了。五、酱香型白酒的酚类化合物多近年来,越来越多的消费者趋向于选择红葡萄酒,原因在于干红葡萄酒含有较多的酚类化...

喝什么白酒最健康?看看你选对了没

三、酱香酒多酚类化合物爱喝干红葡萄酒的很多人都知道,干红葡萄酒中的酚类化合物含量相当高,酚类化合物对于预防心血管疾病有着一定作用,而酱香型白酒中的酚类化合物一般是其他香型白酒的几倍,所以酱香酒虽然不是葡萄酒,但是它含有葡萄酒中对人体健康有益的酚类化合物成份。

重要会议|三个方向四个层面,宋书玉理事长解析陈年白酒价值

第一个层面,中国白酒“酒是陈的香”,这句话如何成立?首先要充分认知到中国白酒是什么。从化合物组成的层面讲,中国白酒是混合物,水、乙醇、化合物和无机元素的混合物。目前,中国白酒当中有超过2000种的化合物,醇酸酯、碳氢化合物、渣化化合物等等,和水、乙醇形成了一种混合物。在中国白酒的陶坛贮存过程当中,又有...

赞江山传世坛:酱香型白酒含有哪些元素?

白酒中的主要甜味物质。适当的高级醇,可以衬托酯香,使酒质更加完美,含量少,则酒味淡薄,含量多,则酒味辛辣苦涩。4、羰基类:羰基化合物组成较多,其中低碳链的醛、酮化合物,具有较强的刺激性口味,也就是人们通俗说的“酒劲大”。乙缩醛赋予白酒清爽柔和之感,但含量过高则显得辛辣。酮类化合物比醛类更加绵柔细腻...