萝卜-汪曾祺

萝卜是腌制咸菜的重要原料。我们那里,几乎家家都要腌萝卜干。腌萝卜干的是大红萝卜。切萝卜时全家大小一起动手。孩子切萝卜,觉得这个一定很甜,尝一瓣,甜,就放在一边,自己吃。萝卜干盐渍后须在芦席上摊晒,水气干后,入缸,压紧,封实,一两个月后取食。我们那里说在商店学徒(学生意)要“吃三年萝卜干饭”,意谓油...

萝卜的一万种死法

圆滚滚的大红萝卜、胖乎乎的白萝卜比较适合炖煮,在小火高汤的滋润下变得更温柔,也为汤汁贡献自身的清甜。温软的羊肉和清新的萝卜是最好的一对,羊骨羊肉在大锅里咕嘟嘟地小火煮着,把大萝卜切成片下进锅里,萝卜能压住羊肉的膻味,解腻化油。一碗浓香的羊肉萝卜汤盛进碗里,撒一点葱花香菜,热气腾腾,清淡鲜美,是...

汪曾祺|如何食用豌豆、绿豆、黄豆、扁豆、芸豆、红小豆……

我们那里的豆腐脑不像北京浇口蘑渣羊肉卤,只倒一点酱油、醋,加一滴麻油——用一只一头缚着一枚制钱的筷子,在油壶里一蘸,滴在碗里,真正只有一滴。但是加很多样零碎作料:小虾米、葱花、蒜泥、榨菜末、药芹末一一我们那里没有旱芹,只有水芹即药芹,我很喜欢药芹的气味。我觉得这样的豆腐脑清清爽爽,比北京的勾芡的...

云贵川的嘴,如何花样“闷声吃大羊”?

羊肉连皮带汤炖好后,用菜籽油和羊油混合,加入花椒和海椒面爆炒出红油底料,再加入羊汤,混合成一锅红油锅底。吃的时候涮入青菜叶子,夹出来时也是红扑扑、油汪汪的一条。在万物皆可酸汤的贵州,还可以吃到酸汤羊肉,以红酸汤为底,配腐乳辣椒蘸水,涮出来的羊肉带着酸汤的粉红色,如同勾了一层粉色的芡汁。▲黔北...