新刊上架 | 不做选择,烧烤和健康我都要!
问题就出在,在超高温条件下,肉类脂肪在焦化的过程中,即发生美拉德反应时,一方面能让食材变得色香味俱全,但另一方面,也会同时产生一些致癌物质。尤其当肉类架在炭火上烤时,大量的油滴到火里,燃烧后即产生烟,烟里会含有一种被称为“多环芳烃”的物质。烟上升后,又会附着到食物的表面,因此,多环芳烃也就被...
论中国胃海外旅行如何吃,不踩雷的人都做对了些什么?
菜单包含20道菜式,贯穿了女主厨Pam对于中餐的理解:「盐、酸、香料、口感和美拉德反应」,用西方人更熟悉的讲故事方式呈现菜品,又用东方人最熟悉的方式调制味道。Photo|instagram@restaurant.potong看似是finedining,却又处处是我们的味蕾安全区,亚裔的新一代厨师,做出了”东食西渐“的表达。新一代的东方...
茶咖届新增强制检测项,这个成分为啥让人又爱又怕?
一般来说,糖的反应速率:木糖>果糖>葡萄糖>麦芽糖。比如在烧制红烧肉的最后一步时,放入冰糖翻炒收汁,会加速美拉德反应,就能烧出肉香和焦香混合、风味迷人的红烧肉。官方媒体也有报道称,丙烯酰胺是2A类致癌物,对人致癌的证据不足。而且上述比较实验中,咖啡中检出的丙烯酰胺含量很低,每人每天喝12千克黑咖啡才会...
顺时而酿,国台是如何跟“时令”做好朋友的?
例如芒种期间、端午节前后气候炎热潮湿,此时赤水河畔临近雨季,环境温度有利于高温大曲中酿酒微生物的生长与繁殖,使它们大量富集于曲药中,加速曲药中淀粉及蛋白质的转化,有利于曲醅中美拉德反应的发生,从而赋予曲药曲香、酱香等风味。再如重阳下沙后,10月进行二次投料糙沙,在寒冷的11、12月进行第一二轮次取酒,低温...
不想做“糖人”,这些饮食习惯要改掉
硝酸盐是否真的十恶不赦?不爱吃蔬菜,多吃水果能替代吗?烹饪牛排、红烧肉的“美拉德反应”为何美味却对人体有害?长期低碳饮食是真科学还是“智商税”?澎湃问吧邀请上海疾控营养与食品卫生主任技师、教授宋峻,一起聊聊饮食健康与控糖问题。宋峻,上海市疾病预防控制中心食品与营养卫生主任技师、教授,中国注册营养师、...
火爆上海的「碱水吐司」你还不会做吗?
首先它融合了吐司和碱水的基本特点(www.e993.com)2024年10月18日。从外观上来看,吐司外皮经过碱水的浸泡,在烘烤时产生“美拉德反应”,呈现色泽深棕偏红的诱人光泽感,充满食欲,撕开后又有吐司内芯轻绵的手感和扑鼻的浓郁黄油香气。入口表皮既有碱水的韧劲口感,又有有吐司的柔软,大米的清香,多重口感交织的奇妙感确实让人很上头。
一年开店近500家,揭秘米村拌饭顶流密码
当石锅拌饭被送上餐桌时,依然在吱吱作响,这是由于高温下发生的美拉德反应、焦糖化反应及油脂氧化反应。这种独特的体验不仅让顾客的味蕾得到了强烈的刺激,同时也在视觉、嗅觉和触觉上带来了深刻的印象。石锅的热度持久不减,即使是在享用完美食之后,仍然保持着温热的状态。
这种油吃了不仅伤神经,毒性还遗传下一代(不是地沟油)
复炸油做的东西为啥那么香?复炸油,顾名思义,是指在生产食物时多次重复使用的油,这种油在家庭厨房和餐饮业中十分普遍。复炸食物之所以散发出更加诱人的香气,主要是因为在高温的作用下,食物中的糖类和氨基酸发生了一系列复杂的化学反应。这些反应,尤其是美拉德反应和焦糖化,生成了大量的香气化合物,为食物增添了...
要减少致癌物丙烯酰胺,这5类食物都得少吃
一、丙烯酰胺是怎么产生的?丙烯酰胺是美拉德反应的副产物之一。富含碳水化合物的食物经过高温烹调,一般120°C以上时,食物里的游离氨基酸天门冬酰胺与还原糖或其它羧基化合物发生反应,就会产生丙烯酰胺。温度越高、时间越长、水分含量越少,产生的丙烯酰胺就越多。
做红烧排骨讲解“美拉德反应”有道精品课名师在B站开播
当化学老师讲到美拉德反应时,五湖四海的氨基酸火速集合。当数学老师教大家回归方程预测自己孩子的身高,年近18的学生变身老父(母)亲,计算孩子身高。当语文老师教大家用“甚闲”造句,满屏都是甚闲在家同学们的日常……通过满屏的师生互动内容,不少家长反映“原来网课不可怕,最重要的是内容得孩子喜欢。”自从...