入冬滋补首选,粤菜大厨分享6道羊肉招牌菜
1.客人点单后,取羊排500克,原汤200克盛入码斗;将石锅放在煲仔炉上加热至150℃。2.净锅炙透,留少许油,下洋葱丝70克中火炒约30秒,盛入烧烫的石锅内,摆入羊排。3.原汤入锅回热,淋少许水淀粉勾芡,起锅前下色拉油5克,均匀浇在羊排上即可走菜。熬制羊骨汤:羊骨10千克洗净后敲断,放入汤桶内,添清...
即将失传的顶流粤菜!如今还有几个大厨会做?
经典的太史豆腐,则是“粗菜精做”的代表。豆腐要切掉外皮厚实的部分,只取最嫩的豆腐芯来入菜。这还不是最紧要的,就这样一块便宜的豆腐,偏偏还要用整只老母鸡和火腿蒸出的鸡汁来作配,小火细煮,慢慢煨入味,好讲究!做好的豆腐光滑细嫩,透着微黄,但一吃就是满口鲜香。承前启后江献珠而近二十年来关于...
费大厨的“一道菜战略",如何突破区域走向全国?
打造招牌菜,将“香汁排骨饭”作为真功夫的招牌菜推广。一方面,在真功夫当前的菜品中,香汁排骨饭是全国销售第一的菜品,并且从销量来看是遥遥领先于其它菜品的。另一方面,排骨也是最为大众的菜品,符合全国地区消费者的口味,适合全国性推广。第二点:定位有了品类之后,该怎么定位呢?特色餐饮的第一特性是美味,...
【食尚岭南】视频|粤菜师傅利树钧:40余载匠心手艺,中外融合创粤菜...
帮乳鸽做香茅全身浴只是第一步,浸泡后的乳鸽还需要经过220摄氏度的高温烤焗,并且师傅要掌握好烤焗的时间,“做了这么多年,这些步骤、手感要烂熟于心。”在利树钧看来,“香茅焗乳鸽”虽是自己首创,但粤菜要发展、走得更远,需要将菜式的制作经验分享给其他厨师。如今,在北京的某些餐馆、饭店,能看到“利佬香茅焗...
粤菜师傅利树钧:40余载匠心手艺,中外融合创…
在白天鹅宾馆玉堂春暖餐厅,食客的桌上必点的一款招牌菜——“香茅焗乳鸽”,正是由利树钧在20世纪90年代打造的代表作,又被同行称为“利佬香茅焗乳鸽”。利树钧首创的香茅焗乳鸽利树钧介绍,“香茅焗乳鸽”融合了东南亚菜常用到的香茅,其关键步骤在于要将香茅榨成无渣的汁,将乳鸽放入香茅汁浸泡腌制接近1天。“...
演员不用吃道具,而是真正的粤菜!《珠江人家》堪称粤菜宝典
590多道菜都是粤菜师傅在现场做出来的作为亲自见证了整个拍摄过程的粤菜大厨,蔡伟域师傅向记者透露了许多有趣的细节(www.e993.com)2024年7月27日。“我想跟大家说,剧里边的那些菜不是道具来的,是真真实实的粤菜!”“那个拍摄的场景跟我们真实厨房的场景很不同,要在电影棚里做出粤菜的水准,需要师傅付出很多,演员也要配合很多,双方的配合默契...
味道|【一人一道招牌菜】跟着粤菜大师做大厨 让这个年过得红红火火
菜品名称香煎酿鲮鱼寓意:连年有余主要原材料:鲮鱼、盐、糖、生粉、腊肉、腊肠、冬菇、马蹄、炸花生、葱、香菜等■把鲮鱼皮完整剥下来杀好鱼后关键步骤是把鲮鱼皮完整地剥下来,保证鱼皮不能有破损,这是整道菜最考究师傅功夫的地方。第二个关键点是如何把拆出来的鱼肉打起胶,师傅手法有讲究之外,就是要...
大厨教你一道“玻璃烧鹅”家常做法,粤菜招牌菜,色香味俱佳
大厨教你一道“玻璃烧鹅”家常做法,粤菜招牌菜,色香味俱佳“特别声明:以上作品内容(包括在内的视频、图片或音频)为凤凰网旗下自媒体平台“大风号”用户上传并发布,本平台仅提供信息存储空间服务。Notice:Thecontentabove(includingthevideos,picturesandaudiosifany)isuploadedandpostedbythe...
粤菜大厨掌勺30年改做预制菜
#粤菜大厨掌勺30年改做预制菜#[赞啊]广东有“无鸡不成宴”的说法,但已主导年夜饭的35岁人群中,很多都不懂得如何烹调一道关于鸡的美食。粤菜师傅黎国雄去年转型成为了一名预制菜研发师,他按照传统粤菜烹饪经验,研发出独家的豉油和香料配比,“三起三落”的低温慢煮工艺,最大程度地保留了食材的风味。他说,...
冲上热搜!粤菜大厨掌勺30年转行做预制菜,他要传播广东饮食风味
精制豉油卤水则是成就产品的第二大要素,这款预制菜的卤汁大有来头,由盒马工坊和江丰食品研发人员共同“操刀”。卤水选用东北大黄豆,需历经天然生晒365日、36道工序自然发酵,再搭配13种香辛料调制而成。传统豉油鸡在保存过程中会出现氧化褪色,严重影响卖相。研发人员通过半年时间改良配方,找到一种与豉油酱料搭配...