本帮芡汁显功力
除了两种芡汁,本帮菜还在勾芡技法与芡粉类别上走出了新路,比如响油鳝糊,最初的版本是徽菜中的清炒鳝糊,只勾一次芡,但本帮菜中的响油鳝糊在这一基础上做了改良,在菜品里先下一次厚芡,炒出焦香味后再下一次薄芡,这种技法被称作“二次勾芡”,能够增加菜品的复合香气。这一技法也出现在麻婆豆腐的烹制之中,甚...
外脆里嫩!汁水充盈!带你解锁年夜饭桌上的这道“滋补硬菜”……
加醋随后,在锅内倒入郫县豆瓣酱煸香至出红油,随后放入葱、姜、蒜、黄酒、酱油、醋等调配料汁,勾芡后再放入鳝背、青椒一同爆炒后出锅,淋上麻油,装盘完成。(鳝背肉厚,加一点醋,能使软熟,食用时也吃不出酸味。)这道菜的口感,入口外脆里嫩,以酸甜味为主却不抢味,郫县豆瓣酱辣椒味重,回味香甜恰到好处,咬...
金秋蟹正肥!螃蟹搭配有机山茶油的食用方法来啦,赶紧收藏!
将小葱、香菜洗净切段,准备好豆瓣酱、姜末、蒜末。调制勾芡汁,将生粉、生抽和适量清水搅拌均匀备用。热锅加润心有机山茶油,爆香蒜末和姜末,倒入切好的大闸蟹翻炒片刻。加入豆瓣酱继续翻炒,再倒入适量清水焖煮5分钟左右。待汁液收浓时,加入香菜和葱段,拌匀后倒入勾芡汁,翻炒1分钟即可。将香辣蟹装盘,热气腾腾...
研究了十几本菜谱,我终于找到了鱼香肉丝的最佳做法!|糖醋|畜肉|...
我们用5:4的糖醋比例调成糖醋汁,选取六份码味过的50g肉丝,控制其他调味料的用量,再加上5-30g六档糖醋汁和10g的芡汁。品尝之后发现,糖醋汁最少的样本咸鲜感重,不太有酸甜味,而糖醋在食材重量的10%到15%的区间,才是我们所认知的鱼香口味。超过25%,就更接近糖醋的味型了。如果一份鱼香...
按捺不住!张家港、常熟、太仓、昆山美食出列
将鮰鱼宰杀,开片,剔除鱼骨和鱼皮,鱼肉切成小丁,葱白和生姜切成葱姜米,用手搓成丸子,裹一层芡汁入开水锅中炖制,文火慢炖1.5小时左右,就制成一道经典的太仓名菜——鮰鱼狮子头。推荐饭店:阳光海鲜城、老戚浦品鲜馆、莆鑫海鲜城、稳得福酒店酒酿蒸鲥鱼...
台风逼近!大暴雨!这些地方积水!防汛四级应急响应!致灾风险较高!在...
调味勾芡色泽和香味勾人食欲大概因为食材如此讲究和丰富旧时的老天津人才把吃一顿三鲜打卤当成一件非常幸福的事情吧~西红柿鸡蛋卤西红柿要切成小块炒时要大火快炒出汤汁后用淀粉勾芡这样的卤汁更浓稠夏天里一碗过水面拌上清新爽口的西红柿卤儿...
芡汁紧包于菜肴上,食后无余汁,才是最完美生炒肚片
并加入精盐、白酱油、水酒、味精、烧沸。用水淀粉(李荠淀粉加水调匀)勾成包芡,加入尾油,倒入过油后的肚片,放入葱段,急速颠翻,快速出锅,装盘,点缀,淋上香油即成。特点:形态美观,色彩鲜艳,质地爽脆,味道清鲜,芡汁紧包于菜肴上,食后无余汁。
滑溜肉片,记忆中的老豫菜,很多老人才知道这道菜,白汁勾芡
厨师长教你做黄焖鸡,不用加一滴油,掌握料汁比例,比饭店的好吃财经自媒体联盟今日推荐优秀作者看点月榜6·18的穷途:吸血、乏力、索然,电商已不知为何而战卫诗婕SJ_Jelyne和比亚迪拼成本控制?朱江明给零跑选了一条最难的路|晚点对话晚点LatePost小众爱好崛起,上演「剧院韭菜」炼成记惊蛰研究所...
你知道如何用淀粉勾芡吗?用的勾芡怎么做的吗?
用的勾芡怎么做的吗?借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒...
干烧鱼不勾芡,在于反复往鱼身上浇汁,汁尽味香的生动是浓浓情感
翻炒两三下,在放入准备好的五花肉末,炒熟后放入豆瓣酱(豆瓣酱是很咸的,所以我们这道菜不需要再放盐了),加一点酱油和水,不断的翻炒,再加一次水,看见锅里有泡泡冒出的时候就放鱼进去,再次加水,同时把米酒也放进去,加些糖,慢慢的把汤汁往鱼上淋,中火烧一直烧,这时你会发现汁越来越少了,放点味精就能出锅...