重庆特产传说(164)丨重庆小洞天,只有厨人没有神仙
适中楼好手云集,有擅长烧烤的冷炳昆、长于冷菜的周定邦,成都名厨谢海泉、张守勋、孔道生,以及杜小恬的一众徒弟,廖青亭、熊维卿、曾亚光、周月亭等人。廖青亭,1907年生于重庆巴县白市驿,13岁时经人介绍到适中楼拜杜小恬为师,一入行就能跟祖师爷学手艺,周围还有一群闪耀巴蜀的厨坛前辈,这是多少学厨之人梦寐以求...
“开水白菜”的创作权至今还有争议
在对这个菜的创作者的表述里,归纳起来得票最多的有三个:一个是川菜大师张怀俊,在业界号称“多宝道士”。当年有这个称号的不止他一人,荣乐园老板蓝光鉴的徒弟曾国华也被称为“多宝道人”,这是形容厨艺不但精深,而且博大。张怀俊是成都餐饮本土“少城派”的掌门人物。曾经有人把老成都川菜分为南北两派。南派以张...
邓华东:你现在所看到的川菜,并不是川菜的全部
成都餐厅是当时成都最高级的饭店,做的是高档宴席,接待的都是外宾,有许多“荣乐园”出身的大厨,其中就包括邓华东的师爷——川菜泰斗孔道生。在成都餐厅培训期间,邓华东得以系统地学习了高档宴席菜的做法,知道了南堂川菜的由来和演变。这个培训班里出来的厨师,要么出国,要么去其它酒楼当厨师长,发展得都不错。看着这...
“川菜活字典”、《大众川菜》作者胡廉泉先生病逝 享年79岁
据了解,1971年至1978年,胡廉泉被派到成都市饮食公司,在红旗餐厅(后来的荣乐园)举办的技术培训班、“7.21工人大学”工作,培训班云集了公司的一大批名厨师如孔道生、张松云等;学员也是由各餐厅、饭店推荐的青年厨师中的佼佼者。好学的胡廉泉乐于与老师傅交流,这也让他对成都饮食行业的研究更为深入。王旭东介绍,当时...
重庆抄手老板成都拜师 川菜名家胡廉泉77岁收“关门弟子”
通过胡廉泉的徒弟童逊引荐,半年前,高东与胡廉泉见面。当年书上的名字,成为眼前学养丰厚、谦逊可亲的老人,高东激动又虔诚;胡廉泉也对这位上进、有头脑的年轻企业家印象良好,一对师徒结缘的喜事即成现实。胡廉泉不轻易收徒,高东是第三位,也是最后一位,胡廉泉说:“我能教他什么呢?也许更多的是给一些建议,更多的...
正宗的四川满汉全席 要吃三天三夜
作为上个世纪五十年代唯一做过三次满汉全席师傅,蓝光鉴的两个徒弟孔道生和张松云也都是高手(www.e993.com)2024年8月14日。张松云有一个徒弟叫王开发,不仅仅健在,而且还与徒弟张元富开了一家叫“松泽云”的高格调川菜。张元富师傅也是我的一个老朋友,许多年前就与我的一个重庆朋友王舸在宽巷子开了一家“轩轩小院”,做的川菜非常地道。
《二毛的老菜谱》第1期:正宗的四川满汉全席要吃三天三夜?
作为上个世纪五十年代唯一做过三次满汉全席师傅,蓝光鉴的两个徒弟孔道生和张松云也都是高手。张松云有一个徒弟叫王开发,现在不仅仅健在,而且还与徒弟张元富开了一家叫“松泽云”的高格调川菜。张元富师傅也是我的一个老朋友,许多年前就与我的一个重庆朋友王舸在宽巷子开了一家“轩轩小院”,做的川菜非常地道。
又是一年温故知新时|走走吃吃的2019-上篇
邓华东师傅近几年在国内掀起了一波传统川菜的热潮,也让百菜百味、一菜一格的川菜回归到了国内食客餐桌上。邓师傅一开始在成都市饮食公司门店工作,后来被选调去参加饮食公司举办的大师川菜技术培训班,师从川菜名厨陈廷新。陈廷新的师傅则是成都餐厅的名厨孔道生。
做回锅肉,关键在精细二字
我曾经遇到一个老人,据别人讲,他的厨艺,得过蓝光鉴先生几天指点。川菜一道的道中行者,没有不知道蓝光鉴先生的,他是现代川菜的开山鼻祖,以南北烹饪高手之艺融会于川味,将天下名菜以川味出之,开创了一代川味正宗,后来的孔道生、周海秋、曾国华等许多川菜大师,都是他的徒弟。我生也晚,我辈也愚,无福无缘亲受蓝...
川菜的最高水准为何是"开水白菜"?
后来成都的一大批著名特级厨师如张松云、孔道生、曾国华等都出自蓝氏门下。一九五零年代后,他在四川医学院任营养保健系教师,培植“桃李”无数。4cG川味坊四川美食网说“开水白菜”是蓝光鉴首创,也没有权威定论。不过荣乐园的当家菜品中,汤菜占了不小比例,蓝光鉴及其弟子们能做地道的“开水白菜”这道菜也是不假的...