研究进展 | 大米香气:从田间-餐桌之间的香气影响因素分析

挥发性成分相对含量的变化顺序为A(未破碎)>E(120目筛)>D(80目筛)>B和C;OPLS-DA分析表明,不同破碎程度的大米样品的挥发性成分存在显著差异,这种差异主要是由于36个重要度投影(VIP>1)的挥发性成分相对含量不同,如丁酸乙酯、苯乙酸乙酯、二甲基三硫醚。结果表明,5个样品的ROAV值为>1,其中己酸乙酯、2...

《食品科学》:西北农林科技大学袁春龙教授等:葡萄枝条堆肥化处理...

)-2-己烯-1-醇、异丁酸、3-甲基丁酸乙酯和丁二酸二乙酯。为了进一步分析使用堆肥对黑比诺葡萄酒香气的影响,将香气物质含量标准化后使用SMICA14.1筛选出不在95%置信区间的样本,以本实验的6个处理为Y变量和55种香气物质的浓度为X变量进行正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)。由图4a可知,OPLS-DA的...

喝酒吃错菜,酒香少一半.花生白酒是绝配|专家说

研究结果表明,硫醇与18种芳香活性化合物的相互作用有一些相似之处,2-呋喃甲硫醇的抑制作用比苯甲硫醇小,可以与己酸乙酯、3-苯基丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸苄酯和乙酸乙烯酯产生加成作用,从而促进香气的释放。此外,还开发了2-呋喃甲硫醇与酯相互作用的预测模型,并探索了复杂系统中相互作用结果的决定因素。结果表...

榴莲为什么臭?揭秘榴莲之臭,科学解析其独特气味的奥秘

这些硫化物包括二甲基二硫醚(CH3SSCH3)、二甲基三硫醚(CH3S(CH3)2)等,它们具有强烈的刺激性气味,常被形容为臭鸡蛋味、腐臭味或硫磺味。蛋白质与氨基酸的“贡献”:除了硫化物,榴莲中的蛋白质在分解过程中也会产生氨气等含氮化合物,这些物质同样带有不愉快的气味,进一步增强了榴莲的臭味。酯类化合物的“调和”:...

不同成熟时间切达奶酪中挥发性香气成分及其电子鼻判别分析

由OAV可知淡味切达奶酪的的特征性香气化合物有丁酸、丁酸乙酯、己醛、庚醛、壬醛、乙酸、乙偶姻、己酸、2,3-丁二酮、己酸乙酯、苯乙烯及二甲基三硫醚;中味切达奶酪主要风味化合物是己酸乙酯、辛酸、己醛、壬醛、苯乙醛、苯乙烯、乙酸、乙偶姻、丁酸、己酸、丁酸乙酯及2,3-丁二酮;浓味切达奶酪中特征性香气化合...

《食品科学》:北京林业大学张柏林教授等:发酵型枸杞酒关键香气物质

这些化合物中2-甲基丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯和己酸乙酯的FD值能达到256,说明这些化合物对枸杞酒的香气都具有重要的贡献作用除此之外,2,3-丁二醇在干果枸杞酒中的FD值达到256,是干果枸杞酒重要的香气物质(www.e993.com)2024年11月20日。在鲜果枸杞酒中γ-十一内酯和γ-十二内酯均表现出“果香”的香气属性,γ-十一内酯具有“果香”“蜂蜜香...

浓香型白酒的关键“窖香”风味物质有哪些?

随后下降;而水溶性物质丁酸、己酸沸点较高,难挥发,在中上层糟的头段至整个二段酒样中,含量增加较小,甚至基本保持不变,并随酒精度的下降,在三段始迅速增加;戊酸乙酯、己酸乙酯、己酸己酯、己酸异戊酯、丁酸、己酸在下层的含量最高,上层的含量最小;己酸乙酯作为浓香型白酒的香气骨架成分与其他5种物质相比含量最...

为什么有人觉得榴莲“香”,有人觉得“臭”

香味:榴莲的果皮和果肉中的酯类化合物散发的味道,比如丙酸乙酯具有菠萝蜜香气,2-甲基丁酸乙酯具有苹果香气等。为什么对于榴莲的评价呈两极化?主要是由于每个人的口腔嗅觉差异和遗传基因相关。我们吃东西时,食物在咀嚼后会在口腔内形成不同的感受,有些人觉得榴莲的味道很好,有些人则反之。

为什么榴莲闻起来臭吃起来香?

而在榴莲的果皮和果肉中,除了含硫化合物外,还含有丰富的酯类化合物,其中的2-甲基丁酸乙酯具有苹果香气,丙酸乙酯具有菠萝蜜香气,己酸乙酯具有菠萝香气,另外,13-十八烯酸甲酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯等均具有天然水果的香气。这些酯类物质会让榴莲同时拥有一种浓烈的香气。

白酒香型与香味成分浅析

酯类是具有芳香的化合物,在各种香型白酒中起着重要作用,是形成酒体香气浓郁的主要因素,已酸乙酯。乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类,影响白酒的口感和后味,是影响口味的主要因素,酸不足是造成后味寡淡的主要原因。醛酮类化合物包括乙醛、2,3一丁二酮和3一...