...GC-TOFMS结合化学计量学解析传统型半干黄酒的挥发性陈化标志物质
丁酸异戊酯、丁酸、2-糠醇、2-乙酰基-5-甲基呋喃和邻甲酚5种化合物首次被鉴定为黄酒陈化关键标志物质,它们在陶坛陈化期间的含量变化可能涉及水解、酯化、氧化和美拉德等多种反应,并可能受到温度和氧气等环境因素的影响,其含量变化机制及对黄酒陈化风味的影响值得进一步研究。本文《GC×GC-TOFMS结合化学计量学解析...
...大学朱保庆教授等:发酵型和配制型山楂酒中主要呈香物质组成分析
2-甲基丁酸乙酯(果香、奶油、甜香味)、苯乙醇(花香、甜香味)、3-甲硫基丙醇(粗粮、蒸煮、植物味)、5-甲基-3-亚甲二氢-2(3H)-呋喃酮(花香、果香、奶油味)、乙酸(醋味)、异戊醇(油脂、果香、溶剂味)、γ-羧乙氧基-γ-丁内酯(蜂蜜、甜香、果香味)、丁二酸二乙酯(臭味、芝士味)等化合物的MF值...
中国浓香型白酒发展概述与工艺分析
两个发酵体系之间可以通过黄水实现代谢产物的传递,其中酒醅发酵体系的菌群新酿酒公众号xinniangjiu原载产生的乳酸和乙酸可以为窖泥发酵体系菌群提供丰富的营养底物,而窖泥发酵体系产生的己酸和丁酸则通过黄水带入酒醅,与乙醇酯化为浓香型白酒的己酸乙酯和丁酸乙酯,成为浓香型白酒的典型风味物质。ZHANGXJ等对浓香型白酒...
解密白酒风味,泸州老窖又有新发现|油酸|乙醇|乙酸|化合物|白酒...
综合挥发行为和分子模拟结果,分析认为添加油酸会增强乙酸乙酯、己酸乙酯和其他分子间的吸引力,导致其挥发被抑制,kg/m分别降低4%-31%和27%-74%,940mg/L油酸添加量时OT分别提高2.4和2.7倍。相反地,丁酸乙酯虽然也可以和油酸分子结合从而释放一定的结合能,但总体上其与其他分子间的吸引力因油酸的添加而降低,其挥发...
酱香拿铁里面到底有没有“酱香”?用禾信质谱一探究竟
分析结果化合物的含量占比另外,根据相关文献结果可知[1],酱香型白酒中关键香气物质主要有:乙酸乙酯,2-甲基丙酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、丙醇、3-甲基丁醇、乙酸、3-甲基丁酸、3-甲基丁醛、3-羟基-2-丁酮、4-甲基愈创木酚、三甲基吡嗪、糠醛、二甲基三硫。在本次实验中,除3-羟基-2-丁酮...