...刘洋博士等:不同黄曲霉菌株强化发酵对浏阳豆豉鲜味形成的影响
在渥堆(S8~S10)期间,前24h蛋白质水解剧烈,导致其迅速上升,而随着食盐的添加,抑制了蛋白酶活性,且部分游离氨基酸参与了美拉德反应,使得氨基酸态氮质量分数增幅减弱,这和陈怡的研究结果类似。通常,传统的发酵豆豉产品含有超过0.2%的游离氨基酸态氮被认为符合质量标准。因此,本研究中5种强化发酵豆豉氨基酸态氮质量分...
《食品科学》:集美大学刘光明教授等:美拉德反应对四角蛤蜊原肌球...
通过本实验可知,干法美拉德反应在一定程度上可以促进加工产物在人体的消化速率,这可能是由于蛋白质水解酶对肽键的不同识别和干法美拉德反应处理过程中的一些外在条件破坏了一些结合肽及过敏原表位,改变了蛋白质的空间结构,增加了蛋白酶的酶解位点,使得加工产物在模拟胃肠液连续消化过程中速率加快。03消化后美拉德反...
第五届食品科学与人类健康国际研讨会-分会场三十七∣特殊食品研究
其中,食品中蛋白质和氨基酸的氧化作为食品质量下降和影响健康风险的一个重要因素,引起了广泛的研究和讨论。特别是,氧化酪氨酸衍生的活性化合物—双酪氨酸,由于其高反应性,可诱导细胞产生氧化应激,破坏甲状腺激素功能,从而触发或加剧肥胖、糖尿病、认知功能障碍、衰老以及多种疾病。这使得在食品安全领域,对食品中的蛋白...
美拉德反应在炮制中的应用,炮制中应用美拉德反应的研究与进展
利用麦麸炒制后产生的美拉德反应产物的比例进行健脾效应验证,结果表明反应产物可使脾虚大鼠D-木糖的排泄率下降、唾液淀粉酶的活性增强及离体回肠的运动增加。翱2024-03-05美拉德反应主要是羰基和氨基化合物之间发生的非酶促反应,也称为羰氨反应,泛存在于食品加工中.“药食同源”的在加工炮制与制剂过程中。比如...
...文秀副教授等:南美白对虾热风干制过程蛋白质与品质变化关系分析
L*值从新鲜时的40.71增加到煮沸后的63.85,这是因为煮沸过程中热量增加,导致蛋白质变性,最终影响虾的亮度。随着干制时间的延长,L*值显著降低,这是由于干制过程中发生美拉德反应,导致干虾变黑,亮度降低。a*和b*值在整个干制过程中具有相似的变化趋势,与鲜虾相比,干虾的a*和b*值显著增加,这是由于虾体内胡...
...大刘俊副教授等:超声波预处理对小清蛋白半乳糖糖基化特性的影响
糖基化是美拉德反应(MR)中的重要环节,本质上是羰基和氨基间的相互作用(www.e993.com)2024年9月8日。MR是广泛存在于食品加工业的非酶褐变反应,对食品的风味、颜色、营养、安全都有一定的益处。MR的糖基化修饰作为一种极具前景的改性技术,常被用来改变蛋白质结构、提高其功能特性,如热稳定性、抗氧化性、乳化性、致敏性等。糖基化的反应速率...
...农业科学院林智、吕海鹏研究员:惠明茶香气品质的化学成分分析
分析结果表明,惠明茶的“花香”属性十分突出,其次为“清香、青气”属性,而“果香”、“烘烤香”等属性相对不明显,这与本实验的感官审评结果大致相同(表2)。绿茶的不同加工过程能显著影响茶叶的香气品质特征,例如摊放、杀青、干燥等工序。惠明茶优异香气品质的形成,与选用景宁县当地适制性茶树品种的鲜叶原料以及...
研究进展 | 白酒风味化学:中国传统不同香型白酒风味
通过模拟堆积发酵实验,发现美拉德反应是甲基化的部分原因。本实验通过二级质谱对相关反应中间体和产物进行了鉴定,发现相关中间体的结构与甲氧基-9的Strecker降解反应相一致。在此基础上,推导出了美拉德模拟反应条件下甲氧嘧啶生产的相关反应公式。本实验为探索风味化合物与前体的相关性提供了参考。我们首次通过模拟和实验...
基于SPME-GC-MS和PCA分析气流膨化处理对马铃薯方便粥香气成分的影响
PC3随膨化时间延长呈现出先显著升高后降低,说明膨化时间越长,美拉德反应越剧烈。总体来讲,膨化时间对3个主成分的影响趋势与膨化温度相似,但3个主成分的香气总量变化幅度低于不同膨化温度处理的样品,这可能是因为温度对美拉德反应的影响显著大于时间的影响所致。
多篇文章解读超级加工食物对人类机体健康的影响?
CKD影响了近14%的普通人群,本身就是心血管疾病和全因死亡的主要风险因素。越来越多的人认识到加工食品的潜在致病成分是一组翻译后修饰,称为晚期糖基化终产物(advancedglycationendproduct,AGE)。AGE是由氨基酸和还原糖的混合物通过美拉德反应(Maillardreaction)产生的,该反应在加热条件下发生,例如在热加工过程...