“老巷烟火繁华”系列报道32 十八烤鸭:皮脆肉嫩 满口留香

一只烤鸭的成败，得先从选鸭子开始。想把鸭子烤得香脆，就需要鸭皮格外肥厚多油。十八烤鸭店选用的是净重4斤8两的白羽肉鸭“樱桃谷”，太小的鸭子烤制不出香味，体重适当是成功的第一步。挂炉烤鸭的制胚过程尤为复杂，需要经过宰杀、烫毛、煺毛、吹气、开生、掏膛、支撑、洗膛、挂钩、晾皮、烫皮、打糖、再晾...

民国时期全聚德烤鸭制作过程全程高清上色修复,仿佛身临其境

片鸭的方法有两种,一种是皮肉分开,先片皮后片肉,另一种是皮肉不分,先将胸脯上两片酥脆的鸭皮片下后,从鸭颈根部斜着开始,一直片到鸭尾,要求片片有肉,大小如丁香叶一般,薄而不碎。我们今天看到的由“爱历史”高清上色修复的民国时期吃全聚德烤鸭的照片中就是使用的第二种片鸭方法。烤鸭最常见的吃法就是...

悠悠美食史 浓浓烤鸭香(五)

片鸭可是门技术活,一只鸭子要片出108块连皮带肉的鸭肉片。片鸭的方法也有讲究,一是趁热先片下鸭皮吃,酥脆香美,然后再片鸭肉吃;二是片片有皮带肉,薄而不碎。此时照片中的两位食客早已按捺不住,开始鸭肉蘸酱卷荷叶饼,大快朵颐起来。吃完后,两人一边擦手一边瞧着鸭架子,看起来很满意,似乎在考虑鸭架子带回...

香飘古今的埇桥美味

埇桥烤鸭制作食材选用本地改良填鸭，经过宰杀、清洗、打气、批蜜汁等数十道工序，再佐以精选八角、花椒、当归等20余种中药材腌制24小时以上，再晾干，然后进入2米多高的烤炉烤制，先小火煨烤，再大火脆烘出炉，再由片鸭师傅精湛的刀工片108片摆盘上桌。其实，埇桥烤鸭的“祖宗”也是“北京烤鸭”。陈太安是埇桥烤鸭...

南京市??栖霞区食品安全监督抽检信息通告(2024年第1期)

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还在抢“鹅腿阿姨”?重庆高校美食新鲜出炉!

重庆大学-招牌片皮鸭招牌片皮烤鸭色泽红艳肉质鲜嫩肥而不腻卷上黄瓜和大葱蘸上酱料入口就是食欲的极致享受西南大学-火锅米线火锅米线将火锅的麻辣味和米线的滑嫩口感相融合嗦一口粉,喝一口汤搭配超多配菜吃得满足过瘾西南政法大学-东北铁锅炖...

片皮烤鸭技术培训课程 南京学片皮烤鸭技术

片皮烤鸭技术培训课程南京学片皮烤鸭技术片皮烤鸭技术培训课程课程简介“老北京片皮鸭”早在明朝时就已成为北京官府人家中的席上珍品。朱元璋建都南京后,明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味,厨师采用炭火烘烤,成菜后鸭子吃口酥香,肥而不腻,受到人们称赞,即被宫廷取名为“烤鸭...

烤鸭系列之片皮鸭怎么吃?不是光吃皮和肉这么简单,你懂得吃吗

1,一食:首先就是片鸭的时候,北京片鸭用的是斜刀,皮和肉一起片下来,用荷叶饼裹着吃;广东片鸭用的是平刀,仅吃皮。吃法和北京烤鸭一样。先准备“葱白花”,就是把葱白切成5厘米的段,套上一圈0.5-0.8厘米厚的红辣椒圈,再用刀在葱白两端直“剞”十字花刀,然后泡水,散开就成花状!至于白盘中一般都用炸好...

粤菜“云”聚 | 嘎嘎嘎……一品片皮鸭,冲鸭!

一说起片皮鸭,吃货们都会不约而同地想到北京烤鸭,但许多人不知道,其实云浮也有一只美味的片皮鸭。现在,我们就来看看它到底有何与众不同。主要材料:鸭子、秘制腌料、与鸭肉同吃的配菜、面皮。制作过程:1.处理好的鸭子首先需要用秘制调料进行腌制;...

安倍在北京吃烤鸭 站着看师傅片皮

2014年11月10日,据港媒报道,安倍携妻乘专机昨中午抵达北京,昨下午先与加拿大总理哈珀会谈,同意为促成达成跨太平洋伙伴关系协定(TPP)谈判加强合作,确认在能源和安全领域推进合作。昨晚安倍被发现在北京大董烤鸭店吃烤小乳鸭,照片在微博曝光,安倍认真看师傅片皮。