2018十大科学流言榜:酸性体质是百病之源排第一
在对食物进行油炸、烘焙和烤制等高温加工时,由于食物中的还原糖(比如葡萄糖、果糖等)和氨基酸发生反应,而使食物颜色呈现黄色或棕色,并散发出诱人香气,这个反应被称为美拉德反应。而食品中还原糖和一种叫天冬酰胺的氨基酸发生美拉德反应时,副产物中就有丙烯酰胺,其产生量受食物原料、加工烹调方式等因素影响差异较大。
美拉德反应:形成独特风味的关键过程与物质解析
同时,烘干还会使茶叶中的水份蒸发,从而使茶叶中的氨基酸和还原糖浓缩,增加美拉德反应的高级速率和程度。茶叶中的美拉德反应具有明显的度依性。一般来说,较高的度和较长的时间会促进反应的进行。当度超过一定程度时,美拉德反应会加速进行,但过高的度会导致反应过程过快,产生苦味和味。美拉德反应在茶叶的**...
FSHW | 不同干燥方式对油菜蜂花粉中氨基酸、α-二羰基化合物及...
这种现象可能是由于蜂花粉中氨基酸与还原糖之间发生了美拉德反应。加热有利于从蛋白质中产生游离氨基酸。蛋白质在热作用下被蛋白酶水解,产生多肽,多肽进一步水解为小肽和游离氨基酸。因此,当蛋白质产生的氨基酸量大于美拉德反应消耗的氨基酸量时,最终的氨基酸总浓度将高于新鲜样品。基于全自动Q-TOF迭代MS/MS采集模式...
...红糖生产过程美拉德反应有害产物的形成及其控制方法研究进展
另外,因为红糖生产过程,不同氨基酸的美拉德反应活性存在明显差异,且不同品种的甘蔗氨基酸种类及含量也存在明显差异,因此糖厂可大量推广种植含高美拉德反应活性的氨基酸较少的甘蔗品种。4.2生产工艺参数的调节目前研究均表明美拉德反应与温度、明间和pH值等密切相关。温度与pH值越高,停留明间越长,美拉德反应越剧烈...
美拉德反应,竟是“衰老加速器”?
尽管美拉德反应十分迷人,但这种加热过程也会给食物带来一些不利影响:1.高级糖基化终产物清华大学药学院王钊教授课题组在《食品科技领域专业期刊》发表综述文章,以高级糖基化终产物(AGE)为主要讨论对象,希望人们重视美拉德反应与人类衰老和健康之间的潜在联系,合理控制饮食和规划生活方式。
「夏天多巴胺,秋天美拉德」席卷秋冬的美拉德究竟是什么
同时具备氨基酸和还原糖是美拉德反应的基础要求(www.e993.com)2024年9月8日。不同的氨基酸与不同的糖(如双糖的蔗糖、乳糖,五碳的木糖,六碳的葡萄糖、果糖等)反应,能产生不同的香味。例如,亮氨酸与葡萄糖在高温下反应,能够产生令人愉悦的面包香。美拉德反应另一最基础的反应条件就是加热。当食物受热时,氨基酸和还原糖会发生一系列复杂的化...
这居然是衰老加速器?
尽管美拉德反应十分迷人,但这种加热过程也会给食物带来一些不利影响:1高级糖基化终产物清华大学药学院王钊教授课题组在《食品科技领域专业期刊》发表综述文章,以高级糖基化终产物(AGE)为主要讨论对象,希望人们重视美拉德反应与人类衰老和健康之间的潜在联系,合理控制饮食和规划生活方式。
《食品科学》:南京农业大学孙健教授等:热加工方式对猪肉品质及...
不同热加工方式处理组之间不存在交集,说明其具有不同的主体风味特征。主成分分析结果表明,不同热加工方式处理后的猪肉在宏观风味上有明显区别,可以被电子鼻有效区分,这与4种热加工过程中发生的美拉德反应程度和硫胺素降解程度不同有关。07电子舌测定结果...
凭什么大学生和年货不能呆在一个屋子?年货就一点错没有吗?
氨基酸是重要的营养物质,也是美拉德反应必需的原料,经过美拉德反应,氨基酸变成了色素复合物或者风味复合物,且很难被消耗分解,降低了蛋白质的效价。其次是矿物质的损失,矿物质比如铁、镁参与了美拉德反应,形成了络合物,造成矿物质有效性下降。美拉德反应给面包上色,增加香气来源:[6]...
《食品科学》:集美大学翁武银教授等:干制过程中鲍鱼肌肉理化性质...
这可能是因为在前处理过程中鲍鱼肌肉多糖流失或参与了美拉德反应。随着干制时间的延长,鲍鱼表层肌肉中的总糖和还原糖含量均逐渐下降,且在干制30d内下降显著(表1)。值得注意的是,在干制过程中鲍鱼内部肌肉中还原糖下降了2.20mg/g,高于表层肌肉的下降量(1.16mg/g)。由表1可见,鲍鱼肌肉中还原糖在干制过程中...