《食品科学》:东北农业大学陈倩教授等:原料肉冻藏品质劣变机制...
原料肉在冷冻、冻藏过程中,其品质发生的劣变通常是蛋白质和脂质受氧气和低温的影响而发生品质变化造成的,因此在改善冻藏方式时应以优化原料肉品质为标准,以尽量减少冻藏过程对原料肉质量的负面影响。1.2.1蛋白质变性原料肉中的蛋白质在冷冻和冻藏过程中因低温、自由基影响和冰晶破坏等因素发生各种物理化学变化,...
《食品科学》:浙江海洋大学房传栋博士等:不同添加物结合真空渗透...
虾仁在冷冻贮藏过程中,重结晶作用会使得其肌肉细胞内冰晶不断生长,造成细胞膜受到机械损伤,同时也会破坏细胞中蛋白质与结合水的连接,最终使得虾仁解冻后出现汁液流失现象。不同添加物对真空渗透处理虾仁肌肉解冻损失率的影响如表1所示。冻藏90d过程中,各处理组解冻损失率均显著上升(P<0.05),除蒸馏水组外,其他5...
中式食品加工与装备创新团队揭示了低压静电场辅助羊肉冻藏改善...
结果表明,LVEF辅助-12℃冷冻贮藏肉类及其制品保鲜效果较为理想,此过程中冰晶重结晶现象及蛋白质氧化变性程度均得到有效抑制,大幅减少了不良因素对肌肉组织的劣变影响。以上研究结果为进一步探索LVEF在冷冻肉中的应用开辟了新路径,未来将有潜力发展为一种可持续和更具成本效益的肉类及其制品储存新方法。原文链接:https:...
《食品科学》:江南大学杨哪副研究员等:介电解冻技术对肉类原料...
滴水损失是冻藏肉类的重要指标。与滴水损失同时发生的还有营养物质流失,即水溶性蛋白质、维生素和矿物质都能在滴水中找到。Farag等研究证实,与传统的空气解冻方法相比,更快速的射频解冻方法有利于减少滴水损失和微量营养素的损失,可能是由于缓慢解冻过程中重结晶造成细胞损伤。解冻速度快,相变时间短,滴水损失减少。3.2...
《食品科学》:上海海洋大学王锡昌教授等:抗冻蛋白对冷冻虾夷扇贝...
上海海洋大学食品学院的史羽瑶、郑尧、王锡昌*等利用真空浸渍的方式将抗冻蛋白添加到虾夷扇贝闭壳肌中,并与焦磷酸钠、海藻糖两种传统抗冻剂作对比,探究抗冻蛋白相较于传统抗冻剂对冷冻虾夷扇贝闭壳肌持水性及质构特性的影响及其机制,以期为冷冻水产品的品质调控提供一定参考。
冷链食品产业发展现状与技术创新分析
液氮喷淋深冷速冻技术、阻抗重结晶技术、微胶囊风味保真技术、速冻馄饨真空和面技术、速冻馄饨快速均匀复热技术、生物酶制剂、复合胶体对速冻馄饨皮的耐煮性、真空油炸技术、速冻春卷复热保脆技术、油炸后剩油的澄清循环利用技术(www.e993.com)2024年10月21日。2.冷链食品产品质量评价技术...
抗冻蛋白对预发酵冷冻面团中蛋白质特性及水分状态的影响
但研究发现,冷冻面团馒头在冻藏后达不到新鲜馒头的品质,随着冻藏时间的延长,冷冻面团表面变得粗糙,成品质量下降。冻藏期间温度的波动会引起重结晶,破坏面筋蛋白结构,使冷冻面团品质下降。目前,食品界改善冷冻面团的品质和延长货架期主要依靠添加剂,抗冻蛋白(AFPs)是我国于2006年批准可用于冷冻食品的新型添加剂。国内...
奶茶“拥抱”汤圆,兔年爱吃水果汤圆
目前,汤圆通常是在低于-18℃的条件下冻藏,这样能够很好的抑制冰晶的重结晶,从而减少对食品组织结构的破坏,一旦温度波动频繁且幅度较大,则会使产品产生严重的重结晶,使冰晶增大,破坏食品的组织结构,当食品解冻时难以恢复原有品质。而且由于冻藏期较长,冻藏期内的温度波动也会使食品缓慢地发生变化,从而引起其...
卡萨帝F+鉴赏家520冰箱,锁住清鲜,智“味”美好人生
贮藏温度波动对食品品质也有影响,一方面,对肉类来说,贮藏过程中温度变化会造成食品的重结晶现象,使食品中的水分、维生素等营养成分大大降低,会增加亚硝酸盐的产生,食用后有碍健康,还会降低食品的贮藏期。追求极致,也要做到均衡。卡萨帝F+鉴赏家系列冰箱即使在不同空间下,也能让温度保持极佳的稳定性,尤其是MSA控氧保...