小麦淀粉和玉米淀粉的区别

例如,小麦淀粉的糊化温度相对较低,一般在50℃-60℃之间,而玉米淀粉的糊化温度较高,大约在62℃-72℃。糊化后形成的糊液粘度也有所不同,小麦淀粉的糊液粘度较低,透明度较高,而玉米淀粉的糊液粘度较高,透明度相对较低。物理性质方面,小麦淀粉和玉米淀粉的凝沉性也有着显著的差异。小麦淀粉的凝沉性较弱,即其糊液...

《食品科学》:西南大学郑炯副教授等:超声处理时间对莲藕淀粉理化...

超声处理后淀粉的糊化温度高于CK,这说明超声处理增强了淀粉颗粒对热的抵抗能力。而长时间超声处理后淀粉的糊化温度开始下降,这可能是由于支链淀粉被降解,促进了LS的糊化。2超声处理时间对LS流变特性的影响2.1静态流变特性由图1可知,所有样品黏度均随剪切速率增大而减小,表现出典型的剪切变稀现象,说明超声处理并未...

中国热科院在基因编辑创制新型淀粉木薯种质方面取得重要进展

memind突变体支链淀粉链的短链占比显著降低,中等和较长链比例增加,导致直链淀粉含量提高16%。淀粉颗粒形态和精细结构的变化,导致memind突变体木薯淀粉的糊化特性发生显著变化,如糊化起始温度、峰值温度和结束温度均显著提高,以及糊化的峰值粘度、热糊粘度和最终粘度均显著提高。以上结果表明,该团队通过基因编辑敲除MeMinD...

中国变性淀粉行业市场现状、重点企业分析及投资方向研究报告

为了改善淀粉的性能、扩大其应用范围,利用物理、化学或酶法处理,在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质,从而改变淀粉的天然特性(糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等),使其更适合于一定应用的要求,而这种经过二次加工,改变性质的淀粉统称为变性淀粉。我国变性淀...

文章精选丨淀粉接枝丙烯酰胺与聚丙烯酰胺对高岭土动态絮凝差异的...

然而，淀粉在实际使用中具有许多缺点，包括分子量低、水溶性差等[14]。因此，需要进行适当的物理改性或化学改性以获得具有特定性能的淀粉改性絮凝剂，如糊化、醚化、酯化和接枝[13-15]。在各种改性技术中，淀粉接枝改性技术具备明显的成本优势，最具代表性的是淀粉接枝丙烯酰胺（SAM），以刚性淀粉为骨架，结合柔性丙烯...

2023年中国食品用变性淀粉行业市场现状及发展趋势分析 行业将进入...

变性淀粉是在天然淀粉的基础上,利用物理、化学或酶法处理,改变淀粉的天然性质,增加淀粉的某些功能或引进新的特性,达到改善淀粉的性能、扩大其应用范围的目的,使其更适合于一定的应用要求(www.e993.com)2024年11月20日。与普通淀粉相比,变性淀粉具有糊化温度低、透明度高、溶解度高、凝胶性强、冻融稳定性好、黏度低、耐低温和耐高温等特性。变性...

稻花香里说丰年|水稻研究所所长解密!吉林大米好吃的背后

支链淀粉富于黏性，蒸煮后能完全糊化成黏稠的糊状，因此米饭油光可鉴，嚼起来口齿留香而直链淀粉黏度比较低，口感自然就差了很多“粳稻种植上，也分南北，江苏、云贵等地种植南粳稻，我们东北种植的是北粳稻”侯立刚进一步分析：同是粳稻为啥北粳稻比南粳稻好吃？其中的奥秘就在于：8月水稻灌浆期的温度“温度高，...

米饭二次加热会致癌?真正不适合加热的是这两类食物!

丙烯酰胺主要在高碳水化合物食物加热(120°C以上)烹调过程中形成,特别是在140℃~180℃的温度范围内。这种物质主要存在于高温油炸或烘焙的食品中,如薯条、面包、炸薯条、薯片、饼干等,加工时往往发生了美拉德反应(变糊或褐色),而米饭普通的加热温度低、时间短,并不容易产生丙烯酰胺。

《食品科学》:东北农业大学刘骞教授等:谷氨酰胺转氨酶催化交联对...

虽然MP和淀粉在加热过程中的热转变是相互独立的,但淀粉在加热温度达到70℃时发生糊化,淀粉颗粒吸收大量的水,体积膨胀到初始大小的数倍,能够对MP凝胶的网络结构起到支撑作用,使其具有更好的持水力和更高的凝胶强度。夏秀芳、邓思杨等研究不同的马铃薯淀粉和TGase添加量对MP热诱导凝胶特性的影响,发现马铃薯淀粉与...

白酒酿酒如何从传统经验转变为科学数据模型?看看国台酒的故事

根据国台建立的糊化度模型,在实际下沙生产过程中就可以确定蒸煮程度的标准为“10%≤糊化度≤16%”,对应传统主观判定标准“七分熟”;糙沙生产过程中就可以确定蒸煮程度的标准为25%≤糊化度≤32%,对应传统主观判定标准“八分熟”。这种评价酱酒生产过程中高粱蒸熟度的模型,科学地解析“七分熟”“八分熟”,将传统的经...