印度菜 “糊”中来
自从玛莎拉被广泛应用于烹饪,古印度人又赋予了其更多意义。在印度笈多王朝(公元320年至公元540年)时代的典籍中大量记载着,人们在烹饪蔬菜和肉类时,加入八角、茴香和姜黄调配成的香料粉,以获得“嗅觉和精神的愉悦”,并使人在食用过程中“触达某种神性的境界”。可以说,从此时起,玛莎拉就不再仅仅是一种调味料,还成...
酱油,改变烹饪习惯的调味剂
在烹饪过程中,酱油的主要作用之一是增添食物的“厚重”口感,如果只依赖盐和糖来调味,味道会显得单薄,余味不长。酱油一旦加入,便可赋予菜品醇美的口感和轻盈的酱香,让余味悠长、滋味倍增。那时候,在古代皇室里有一种极为珍贵的“酱油”,是用上等肉腌制而成的,类似于如今的鱼露。在当今社会,优质的肉类被视...
中西餐烹饪概述
法式烹饪三大流派:古典派起源于18世纪起源于法国奥古斯都艾斯科飞为代表,菜肴名贵,制作精湛。佐以精致餐具,偏为豪华料理。平民派源于法国家庭菜肴,讲究用料新鲜,制作简单,在1950——1970年之间最流行。新派料理源于20世纪70年代,以保罗博古斯为代表讲究选料名贵用料新鲜,注重菜肴原汁原味。法王路易十四时期,法餐发展...
古代食谱类图书的演变
中华民族的饮食文化内涵丰富、意蕴深邃,食谱类图书的变化在一定程度上反映了文化与历史的走向,也展现着不同地区的饮食文化和礼仪风貌。古代食谱类图书的形成与发展先秦时期,有关食物的记载大多出现于《周礼》《礼记》等经部礼类书籍。北魏时期,出现了专门记载食物烹饪方式的图书,如专门记载家庭饮食烹饪方式的《食经》...
刘旭 谭光万 孔垂正:我国骨干农书中的作物种质资源
农业古籍,即古农书,是记载我国古代农业生产所用作物种质资源的主要文献载体,是深入挖掘和阐释传统作物种质资源的重要途径。对我国农业古籍中所载作物种质资源开展系统性梳理和研究,能够为作物种质资源学科发展提供历史借鉴,促进作物种质资源的传承与创新,更好服务于现代农业。然而,目前针对农业古籍所载作物种质资源开展...
厨房变迁:从烹饪中心到社交中心
厨房变迁:从烹饪中心到社交中心厨房是除了卧室之外家庭使用时间最长的地方,在饮食文化中扮演着重要的角色(www.e993.com)2024年9月17日。随着生活水平的提高,厨房的形态与内涵也在不断发生着演变。从古代的火塘间、到现代的独立厨房再到当代社交厨房的演进,厨房也从烹饪中心演进到社交中心。
为什么中餐演变出了猛火灶的特点?
英语中的Sautéing一词来自于法语,最初的意思是跳跃,用来描绘食材在烹饪时翻腾的状态。在英语中,Sautéing一词的出现不会早于19世纪,而在法国,这种烹饪技法的出现时间大概是18世纪中叶,也要比中餐中的炒晚很久。大概算西餐里的爆炒?当然,西餐的煸炒Sautéing和中餐的翻炒Stirfry还是有很多不同的,最大的不同在...
走近源于海洋的疍家文化 博贺渔民揭开疍家神秘面纱
杨承志和冼超介绍,疍家菜是由生产生活中自然演变而成,独具渔家特色风味的菜品。主要以海鲜为食材,保留食材原汁原味,味道天然且品种繁多。此类菜肴以海鲜为主要原料,烹饪方法多样,并无特殊工艺要求,强调现场取材、现场烹饪,以确保食材新鲜。艇仔粥,在博贺地区历史悠久。其原料并无固定搭配。譬如,渔民捕获了鱼、虾、螃蟹...
锅包肉的东北往事
东北有道名菜“黄金肉”,烹饪方法类似锅包肉。此菜背后还有一则历史传说,努尔哈赤曾当过伙夫,并在一次宴会上,将切好的里脊肉裹上蛋黄液,然后入油锅快速颠炒后装盘,并将其取名为黄金肉。传统饮食,出现讹音是常见事。如木樨(xī)肉,指的是木樨和肉,而由于讹传变音,从东北到山东,饭店里也都写作“木须肉”了...
一周一研——论“谷纹”的真正含义及其演变(本文原创,欢迎转载,请...
一周一研——论“谷纹”的真正含义及其演变(本文原创,欢迎转载,请注明出处、作者和原文链接)在我国的玉器发展史上,有一种大家熟知却又未被重视研究的纹饰,那就是产生于东周晚期俗称为“谷纹”的纹饰,也有人称其为“卧蚕纹”或“蝌蚪纹”,这些称之为“谷纹”、“卧蚕纹”的说法由来已久。