第五届食品科学与人类健康国际研讨会-分会场九∣综合报告九
细菌纤维素(bacterialcellulose,BC)是一种由细菌合成的天然纳米纤维素,具有优异的力学性能、生物相容性和生物降解性,可与其他多糖进行化学或物理交联形成复合凝胶,改善纯BC材料力学性能和功能特性,从而可以满足生物医药、组织工程、食品和化妆品等不同领域的应用需求。本研究讨论了BC复合多糖凝胶力学及功能性质的调控策略...
如何在饮食中避开转基因食品?
粉心菠萝,降低了其中酶的活性,保留了番茄红素,使果肉更甜,营养价值更高。抗褐变苹果,减缓了切割后的氧化变色。2023年6月,已有国家将转基因香蕉列为了常规香蕉。2021年初,富含GABA(γ-氨基丁酸)的番茄开始在日本市场正式销售。2023年日本基因编辑甜瓜,敲除了合成乙烯的关键基因CmACO1,在保持甜瓜原有口感和品质...
《食品科学》:江南大学毛健教授等:GC×GC-TOFMS结合化学计量学...
5-甲基糠醛和2-乙酰基-5-甲基呋喃具有焦糖与焙烤般的香气,它们在陈化过程中显著增加,可能与美拉德等非酶褐变反应有关。5-甲基糠醛已被证明为黄酒的陈化标志物质,而2-乙酰基-5-甲基呋喃是浓香型白酒的产地区分标志物质,本研究发现其同样为黄酒的陈化标志物质。陈化关键标志物质中有3个酯类物质,其中癸酸乙酯和丁...
功能性配料,加工食品的好伴侣,麦芽糊精的特性与应用
答:麦芽糊精(MD),是一种多糖类食品原料,是一种介于淀粉和淀粉糖之间的低转化产品。外观上白色或略带浅黄色的无定形粉末,无肉眼可见杂质,具有特殊气味,味道上不甜或者微甜。打开网易新闻查看精彩图片2、麦芽糊精的产品特性有哪些?答:(1)流动性好,无淀粉的异味、异臭。(2)溶解性能好,有适度的粘度。(3...
解读《关于红曲红等6种“三新食品”的公告》(2020年第8号)
2.工艺必要性。该物质作为酸度调节剂用于去皮、切块或切丝的蔬菜(食品类别04.02.01.03),防止产品褐变。其质量规格执行《食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸》(GB1886.235)。(三)三氯蔗糖1.背景资料。三氯蔗糖作为甜味剂已列入《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760),允许用于调制乳、焙烤食品等食品类别...
口香糖中的木糖醇是什么?
此外,木糖醇可代替葡萄糖作浸渍溶液(www.e993.com)2024年9月11日。从理论上说,木糖醇也可用于焙烤食品,但如果要求产品具有硬壳外、发生焦糖化非酶褐变时,则必须另加些果糖。此外,木糖醇会抑制酵母的生长及其发酵活性,因此不适合用于用酵母制作的食品。作者:姚威审核:李继良
应用在烘焙食品中的海藻糖,居然有这么多的功能!
海藻糖是非还原性糖,在与氨基酸、蛋白质共存时,即使加热也不会产生褐变(美拉德反应),非常适用于高温烘焙后仍需要保持纯色的食品。功能特性3:吸湿性低有些食品本身并不吸湿,但一加入糖类物质如蔗糖,吸湿性便大幅度增加,影响了食品本身的风味和贮藏期。而即使相对湿度达到95%,海藻糖仍然不会吸湿。
代糖走近烘焙市场,哪些潜力原料值得关注?
阿洛酮糖是还原性糖,可产生美拉德反应并提供质构支撑效果。美拉德反应为产品提供色泽,同时还能生成具有较高抗氧化作用的物质,可在食品加工和贮藏中减少氧化损失;质构支撑还可改善蛋糕品质。因此使它成为在烘焙应用中替代蔗糖的绝佳选择。这一方面是其他的糖醇类没有办法实现的。
苏打粉、泡打粉傻傻分不清,烘焙膨松剂怎么用?这篇全攻略请收好
2.中和剂:可用来平衡酸性材料达到酸碱平衡,例如做巧克力蛋糕时,巧克力为酸性,大量使用会使蛋糕带有酸味,因此可使用少量的苏打粉来中和其酸性。在中式面点中,可以配合白醋或者食醋达到酸碱平衡去掉碱味,如麻花、开口笑等酥脆类糕点。3.增色剂:小苏打会让褐变反应增强,使得成品的颜色更深——因此,巧克力焙品中喜欢...
全国2005年4月高等教育自学考试农产品加工试题
18.为保证罐头食品的质量,杀菌后一般应将罐头及时冷却至()A.38-40℃B.30℃以下C.大于42℃D.0℃左右19.酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下,使产品颜色变褐的现象()A.酸类B.黄酮类化合物C.蛋白质D.糖20.蔬菜在腌制的过程中,为了保脆,常用的保脆剂是()...