茶叶的涩味从何而来?
茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称,包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类等。其中,黄烷醇类物质儿茶素含量高达75%-80%。茶叶中的涩味,其实并非一种味道,它不是某种物貭作用于味蕾所产生的味觉反应,多酚类可与口腔黏膜上皮层组织的蛋白质相结合,并凝固成一个不透水层,这一层薄膜会产生一种味觉便是涩味。新茶中...
2024年动物源食品科学与人类健康国际研讨会-付湘晋教授:感官评价...
主要的鲜味代谢物是谷氨酸、琥珀酸;主要酸味代谢物是苹果酸、乳酸、乙酸,且不同虾酱中含量最高的有机酸不同,主要苦味代谢物是L-苯丙氨酸和L-脯氨酸。新发现虾酱还含有多巴胺、去甲肾上腺素、6-羟基褪黑素、γ-谷氨酰胺-5-羟基色氨酸等积极神经递质类活性物质。虾酱滋味综合得分与456个代谢物显著相关,主要显著...
普洱茶中黄曲霉素的检测与分析:影响因素、安全性评估及预防措研究
1.茶多酚:茶多酚是茶叶中最要紧的组成部分之一主要包含儿茶素、黄酮类、酚醛类等多种化合物。儿茶素是茶叶的主要成分其是儿茶素在绿茶中的含量较高。茶多酚对茶叶的苦涩味、回和喉韵等方面起着要紧作用。2.氨基酸:茶叶中含有多种氨基酸如茶氨酸、谷氨酸等。氨基酸是影响茶叶的爽味、口感的要紧成分之一,特别是...
《食品科学》:福建农林大学园艺学院孙威江教授等:不同贮藏时间...
黄酮是茶汤呈黄绿色泽的主要成分之一,也是茶汤苦涩味的重要贡献因子,更具有重要的保健功效;可溶性糖是茶汤呈现甜味的重要因子,茶叶中的淀粉和纤维素等物质在贮藏期发生降解使其含量增加,从而降低了茶多酚、儿茶素等物质形成的苦涩感,使茶汤滋味变得甘醇。本研究中,黄酮含量随着贮藏时间的延长呈波动上升趋势,可溶性糖总量...
热知识:白酒中的味道是怎么形成的?
白酒中的“涩味”白酒的涩味主要是由醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外,起疏松作用的糠壳,如使用过多,也会给酒带来涩味。白酒中的丰富的味道并非孤立存在,而是相互融合、相互制约,共同构成了白酒独特的口感和风味。在酿造过程中,酿酒师傅通过精湛的技艺和严格的把控,使白酒中的各种成分达到最佳的平衡状态...
《食品科学》:中国标准化研究院赵镭研究员、云振宇研究员等:酱香...
检索文献中涉及酱香型白酒风味物质与气味特征的对应关系如表5所示(www.e993.com)2024年10月5日。有研究表明,醇类有助于风味形成和酒体的丰满醇厚,其含量越高,酒体香气和醇甜越突出,适量高级醇为白酒带来独特的苦味、涩味等;醛酮类是白酒焦糊气味的主要成分,对香气构成具有重要作用,醛类能使白酒香味更加飘逸,缩醛类赋予白酒清香柔和感,挥发性酮类...
《食品科学》:湖南农业大学李适副教授等:湖南紧压型黑茶与原料茶...
从色泽转化来看,原料茶干茶色泽和茶汤色泽较压制成品茶颜色要深,转色要快,但茶汤明亮度较压制茶暗。滋味上,压制成品茶优于原料茶,其品质更为醇正,粗涩味减弱。综合感官评价结果,陈化后的紧压型成品茶比原料茶的风味品质更佳,更有助于形成黑茶陈醇的品质风味。
流言:“吃黄瓜感觉嘴巴发涩,是因为有农药残留。”
单宁也叫鞣质,存在于很多植物和水果中,如柿子吃起来也会产生涩涩麻麻的感觉,口腔黏膜也会有褶皱感,就是单宁在“捣蛋”。黄瓜皮里面含单宁较多,而且皮颜色越深绿,所含的单宁物质可能更多。所以吃起来口感就会涩,黄瓜皮也会更涩。儿茶素,在茶叶中比较普遍,我们平时喝茶的时候会感觉也会有点涩味,其实就是因为儿茶素...
维C是西梅的16倍,蛋白质是冬瓜的7.7倍,这种“长寿菜”现在吃正好
4矿物质矿物质方面,马齿苋同样不遑多让。马齿苋的钙含量丰富,每100g中含有约87mg的钙,是不错的补钙蔬菜。它富含钾(494mg/100g)和镁(68mg/100g),这些矿物质对降血压和心脏健康都有好处。除了以上营养突出外,马齿苋含有去甲肾上腺素,这种物质可以促进胰岛素的分泌,有助于降低血糖。另外,让马齿苋里...
《食品科学》:北京工商大学王蓓教授等:基于CATA和GC-MS-O的不同...
<0.05),这可能是引起差异的主要香气活性物质,萜烯类化合物通常具有水果味、草本味或树脂味,Fernandez-Garcia等报道了法国高原地区采集的牛奶中萜烯类浓度均高于平原地区。因此4个牧场牛奶样品间萜类物质浓度的差异可能是由于地区不同。三牧和四牧聚为第3类,表示其香气活性物质分布整体上没有显著差异,这与两者的香气活...