本帮芡汁显功力
北方菜系中有一个词叫“明油亮芡”,说的是在炒菜或做红烧类菜品时,加入水淀粉勾芡后再淋些明油,能够增亮提色、润滑保温,这种芡汁也被称作“明油芡”。本帮菜里的明油芡不算少,而本帮菜中的汤类还讲究“暗油芡”,比如烂糊肉丝,厨师把融化后的猪油和水淀粉搅打在一起,起锅前淋在菜品上,这种芡汁会在...
广东,古希腊掌管喝汤的神
芡汁则决定了羹的浓稠,可以倒入生粉、薯粉、马蹄粉等制作的芡汁,羹的口感细腻柔滑,稠却不滞。泉州牛肉羹做羹时,食材要切丝弄碎,最后用粉汁勾芡,所以更为浓稠。广东人日常最爱的羹,非粟米鱼肚羹莫属。粟米、鱼肚,听起来都是“边角料”食材,但却在广东人手上化腐朽为神奇。鱼肚切丁,与粟米里一同炖煮,...
年纪大了吃东西没味儿?可能是这些“毛病”找上门来了!
在做菜的时候,少油少盐,而选择把油盐放在勾芡的芡汁中,淋在食物表面,这样就会比较有味道,也可以选择薄盐酱油等调成蘸汁,蘸着吃。增加酸味调味由于老年人对于酸味的敏感度降低最少,所以尽量可以选择酸口的食物和菜肴,可以促进食欲,丰富滋味儿。补锌+戒烟戒酒改善味觉现代医学认为,老年人的特发性低味觉,与体...
研究了十几本菜谱,我终于找到了鱼香肉丝的最佳做法!|糖醋|畜肉|...
我们用5:4的糖醋比例调成糖醋汁,选取六份码味过的50g肉丝,控制其他调味料的用量,再加上5-30g六档糖醋汁和10g的芡汁。品尝之后发现,糖醋汁最少的样本咸鲜感重,不太有酸甜味,而糖醋在食材重量的10%到15%的区间,才是我们所认知的鱼香口味。超过25%,就更接近糖醋的味型了。如果一份鱼香...
豆果美食日历|烧菜勾芡讲究多,芡汁一定要这个时候下,亮油挂汁不起...
豆果美食日历|烧菜勾芡讲究多,芡汁一定要这个时候下,亮油挂汁不起疙瘩举报缩小字体放大字体收藏微博微信分享特别声明:以上文章内容仅代表作者本人观点,不代表新浪网观点或立场。如有关于作品内容、版权或其它问题请于作品发表后的30日内与新浪网联系。关键字:日历权利保护声明页/NoticetoRight...
上浆、挂糊和勾芡有什么区别?用对了方法菜更好吃!
⑥木薯淀粉:遇到水后会结成粘稠的凝块,糊化后呈透明状,口感较黏并且Q弹(www.e993.com)2024年7月11日。无论是上浆、挂糊还是勾芡都不适合,常用来制作布丁。03常见菜肴挂糊工艺中,分为水粉糊、蛋粉糊、发粉糊。其中水粉糊一般适合脆熘,比如醋熘鳜鱼、熘松花蛋、焦溜肉片等。配制:干淀粉800克、水650克。
糖醋里脊不用大油锅复炸?用水勾芡就可以?
很多饭店为了追求芡汁的透亮,会再起油锅,可刘大厨说——油炸的食物应该用水勾芡:里脊肉本来就是油炸过的再用油来调汁儿,就真的超标啦~5调汁锅里留一小碗水,先加入1茶匙盐,再加入1大勺糖,融化后再加1大勺醋最后加一点水淀粉勾芡
水淀粉勾芡一般要用多少水以及多少淀粉, 勾芡淀粉和水的比例是?
勾芡有几种做法芡汁:单一芡汁(水淀粉)适用菜肴:烧、扒、焖、烩的菜肴或是汤羹。菜式举例:三鲜烩豆腐爆汁芡爆汁芡又叫玻璃芡,是在食材煮至九分熟时倒入芡汁,待汁液沸腾爆起时迅速翻炒食材,让食材均匀地裹上芡汁后即刻起锅。芡汁:混合芡汁(调味料与水淀粉混合而成)...
百分之八十的人都不知道的勾芡用生粉还是淀粉的区别!涨见识了
芡汁又称芡液、芡头、献汁。在菜肴制作工艺中有两层意思,一是指勾芡后锅中形成的稠粘状的胶态汁液,二是指勾芡前以湿淀粉加入调味品、汤汁调制而成的混合物。绿豆淀粉又称绿豆粉,是从绿豆粒中提炼出的淀粉,含直链淀粉较多,约占60%以上,淀粉颗粒细小而均匀,色白,热黏度高,黏性足,细腻有光泽,...
全方位勾芡指南 高手必备技能
导语:勾芡,是中餐制作技法上很重要的一环。菜肴出锅前,中餐总要勾个芡,明油亮芡的,才能达到给菜肴增色诱人的效果。不过,虽然很多人都听说过勾芡,不少人在烹饪时也尝试过给菜肴勾芡,但是你是否真的知道勾芡对菜肴有哪些好处?什么样的芡汁才是好芡汁呢?