勾芡技巧大公开,让家常菜变身高级美味!
-使用冷水调和淀粉,确保完全溶解无颗粒。-控制好加入芡汁的时机和量,通常在菜炒到8分熟时加最合适。-芡汁要充分煮熟,避免生粉味。各种芡法小妙招1????流芡:适合清爽口味的菜肴,如番茄鸡蛋汤,芡汁轻薄透明。2????包芡:适用于煎炸类菜品,芡要足够浓稠,才能紧紧包覆食材。3????琉璃...
本帮芡汁显功力
除了两种芡汁,本帮菜还在勾芡技法与芡粉类别上走出了新路,比如响油鳝糊,最初的版本是徽菜中的清炒鳝糊,只勾一次芡,但本帮菜中的响油鳝糊在这一基础上做了改良,在菜品里先下一次厚芡,炒出焦香味后再下一次薄芡,这种技法被称作“二次勾芡”,能够增加菜品的复合香气。这一技法也出现在麻婆豆腐的烹制之中,甚...
西湖的糖醋鱼,如果这样做,就不会遭人吐槽差评了
3、酱汁提前调制好,方便烹饪使用。4、勾芡时芡汁不要太厚
研究了十几本菜谱,我终于找到了鱼香肉丝的最佳做法!
对于勾芡的浓度大家各有喜好,芡汁最少需要20g;如果你喜欢拌饭的话,上限也不要超过100g。我一般用的芡汁有60g左右。考虑到食材出水,需要水淀粉7g左右。勾芡的介质,我尝试了纯净水、自己熬的猪骨高汤,还有浓汤宝勾兑的高汤。由于浓汤宝含盐,3号样本我相应调整了咸度。品尝之后发现,2、3比1好一...
吃鱼专挑这种!“心脑血管保护剂”刺少高蛋白,5分钟出一盘鲜!
①酱汁先勾芡↓??勾芡前先关火!然后加入1火锅勺(30ml)水淀粉,搅拌后再次开火,加入0.3调羹(5ml)食用油。这样芡汁不易焦糊!②再放鱼片记得关火↓??再次关火!将焯好水的鱼片倒入芡汁里,均匀沾上酱汁。再淋入0.3调羹(5ml)明油即可倒入装在黑木耳的盘中~...
没到过天津卫,不知道什么是重量级快乐
“怎么什么菜都勾这么厚的芡啊!”无论是不爱勾芡的南方人,还是爱勾芡的北方人,来天津菜馆吃饭,都得这么感叹一句(www.e993.com)2024年7月29日。没有天津人吃不进去的快乐。天津菜不仅爱勾芡,而且那个芡,是真厚。比如天津人最爱的“独面筋”,面筋在汤里炖得烂熟,出锅前勾芡,芡汁包裹着面筋,说是比肉还肥美也不为过。
炒菜勾芡讲究多,怎么调芡汁,什么时候下芡汁,这些你要先学会
1.勾芡时尽量要分散倒入芡汁,否则淀粉会非常容易结块。2.倒入芡汁后,要迅速翻炒,让原料均匀的裹上芡汁,如果没有把握,可以先倒出一部分,翻炒一下,如果觉得稀了就再倒入一部分。不过,这样会影响菜肴的口感,因为二次勾芡会延长菜肴的炒至时间。3.调碗芡,需要一次性加足淀粉。调碗芡最考验技术,需要把各种调料...
水淀粉勾芡一般要用多少水以及多少淀粉, 勾芡淀粉和水的比例是?
勾芡淀粉和水的比例是多少勾薄芡水多点.勾厚芡水少点.一般1比10,根据所烧菜饪的需要调节水的多少,水淀粉的水要注意一定是晾凉后的冷开水。单一芡汁将淀粉与水调匀兑成。一般淀粉和水的比例为1:5,但依据菜肴的水分多少可以适当调整比例。如果汤汁较多则可少加一些水,如菜肴比较干,则可多加一些水。水淀...
勾芡,是北方菜的专利么?
勾芡用的淀粉,主要有绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等。MichelleArnold在熘菜中,食物遇到高温,水分大量渗出,加上调味汁本身的液体属性容易让外皮香脆的食物回软。芡汁的加入为锅中液体提高了表面张力和稠度,不仅能让汤汁吸附在食材表面,还防止水分回渗影响食材的口感。
吃软饭、蒸蛋羹、汤勾芡,胃病患者饮食3部曲
番茄鸡蛋羹:番茄切成小丁,用油炒一下,倒入水煮沸,打入鸡蛋调成蛋花,起锅前调味、勾芡。黏稠的芡汁也像米汤那样可以在胃黏膜上形成一层保护膜,这道菜适合胃出血停止后的所有胃病患者。蔬菜钵:我发现很多胃病患者在外就餐喜欢点蔬菜钵,其实这道菜在家制作也很方便。先将汤煮好,用芡粉勾很清的芡,将切细菠菜、...