韩国泡菜:乳酸发酵的艺术与科学

泡菜的制作过程是一种艺术,需要精确控制温度、盐分和发酵时间,以确保每一口都是最佳的风味。乳酸发酵:泡菜的心脏泡菜的核心在于乳酸发酵,这是一种自然的生物过程,通过乳酸菌的作用将蔬菜中的糖分转化为乳酸。这种发酵不仅赋予泡菜独特的酸味,还有助于保持蔬菜的脆度和新鲜度。储存的艺术温度控制:泡菜的储存温度...

韩媒:韩国泡菜发酵过程中会产生生源胺 或致癌

但这类食品在发酵的过程中,会产生一种叫做生源胺的物质,所以食用时也有需要注意的地方。生源胺是指在食物的发酵与储藏过程中,蛋白质与微生物结合,产生的一种腐败产物。大酱,辣椒酱,酱油的主要原材料都是大豆,大豆中蛋白质的含量达到40%,所以蛋白质在发酵过程中会产生一些有害物质。生源胺有很多种类。酪胺能引...

饭量与寿命密切相关?经常每天只吃2顿饭的人,全因死亡风险增加

英国伦敦营养学专家CassandraBarns女士表示,味噌、豆豉和纳豆等发酵类豆制品,内里的大豆异黄酮会转换成身体更容易吸收的营养形式,还可以增加维生素K2的含量,对心脏以及骨骼健康有更大的好处。3、喜欢吃日式泡菜日本的发酵泡菜是天然益生菌的重要来源,对维持消化健康有好处。人体免疫系统约有75%分布在肠道内,保护肠道...

《食品科学》:东北农业大学陈倩教授等:中国传统发酵蔬菜中微生物...

此外,毕赤酵母在发酵后期迅速生长,它是造成发酵泡菜腐败的主要微生物。不同原料(辣椒、豇豆和萝卜)制得的泡菜特征菌也各不相同,坚固杆菌属、气单胞菌属、柠檬酸杆菌属等是辣椒泡菜发酵过程中的特征菌,乳杆菌属和片球菌属是豇豆泡菜的特征菌,乳球菌属和植物乳植杆菌是萝卜泡菜发酵前期的特征菌,乳杆菌属和明串珠菌...

【科普营养】「酵素」到底是什么?有什么好处?如何吃?——酵素的迷思

※酸的产生:在乳酸发酵中,如在制作酸奶、泡菜等食品时,特定的乳酸菌会将糖类转化为乳酸。这不仅有助于食品的保存,还能改善食品的口感和营养价值。※蛋白质和氨基酸的转化:在一些发酵过程中,如在豆豉和酱油的生产中,微生物还会帮助蛋白质分解成氨基酸和其他小分子,增强食品的风味。

一“泡”走红,看白菜如何“跃龙门”!青岛泡菜飘香外国餐桌

严格的温度控制是减少生产过程中微生物滋生的关键环节,特殊的冰温发酵技术更是让产品具有醇香的口味(www.e993.com)2024年11月5日。除此之外,他们正在尝试使用更健康绿色的原材料,比如在拌料中尝试用梨汁或柠檬汁来替代白醋或米醋。为进一步释放产能和提升国际竞争力,各泡菜企业也在加快设备更新和研发新品。诸如打造无菌生产车间,研发不同配方,根据...

“稳态发酵”:“驯化”泡菜里的微生物

这便是“稳态发酵”。技术创新带动产业升级通过“稳态发酵”技术,不仅为吉香居泡菜带来独一无二的爽脆口感,多种产品含盐量比市场平均水平低20%以上,更是直接分解泡菜中的亚硝酸盐,抑制发酵过程中自然产生的杂菌,让蔬菜充分深度发酵,确保口感稳定。可以说“稳态发酵”规律的发现是连续化发酵生产高品质泡菜的关键,是...

“酵素能减肥、排毒、降三高”,真有这么神奇?一文了解

自制酵素本质如泡菜?酵素就是日语中的“酶”kōso。“酶”本来是指一大类生物催化剂,是能参与人体各类生化反应的活性物质,具有加速生化反应的作用,其本质基本都是蛋白质。例如人体消化道内就有淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶等各种消化酶。而今天我们聊的“酵素”,就是指水果、蔬菜在发酵过程中产生的一系列具有生物活性...

这个东西近日爆火!如果你的孩子正在玩,请立刻!马上!停止

碳水化合物在发酵过程中被分解成短链脂肪酸、醇类和酯类,这些化合物虽然有些可能带有芳香气味,但在某些情况下也会产生令人不悦的酸味和发酵气味。3脂肪分解微生物分解脂肪时,会产生挥发性脂肪酸,如丁酸、己酸和辛酸,这些化合物具有强烈的酸臭味。含有蛋白质、碳水化合物、脂肪的食物变质产生臭味(来源:作者AI...

中国泡菜民族品牌:吉香居的发展与行业启示

在过去的23年里,吉香居始终秉承助推泡菜行业高质量发展,在行业标准制定,产品品质把关,持续投入研发力量以及践行社会责任等多方面都有独到的规划。行业标准制定:吉香居在行业标准建设上扮演了关键角色,不仅参与起草了《泡菜》的国家行业标准,填补了行业空白,还积极参与到全球《泡菜》国际标准的制定过程中,这一系列举措大...