《食品科学》:东北林业大学李洋副教授等:玻璃态液氮速冻对蓝莓...

1不同水分含量蓝莓的玻璃化转变温度食品的玻璃化转变温度与食品自身的水分含量、溶质的成分和分子质量密切相关,大多数物料呈含水率越高玻璃化转变温度越低的变化规律,可根据样品的DSC热流曲线是否有熔融峰出现判断样品含非冻结水或冻结水。如表1所示,由于水的塑化作用,蓝莓的玻璃化转变温度随着含水率的增加而降低,...

今年上半年福建进口食品化妆品不合格率增高四大风险值得关注

三是固体饮料水分和霉菌超标,质量不稳定。上半年,福建检验检疫局从台湾地区进口的固体饮料和麦片中检出4批水分超标、2批霉菌超标。固体饮料易吸潮霉变,水分是霉菌在固体饮料中生长繁殖的必要条件,水分含量越高,霉菌越容易生长。经分析,固体饮料生产加工过程中脱水干燥不到位会导致水分超标,而包装工序密封不严或包装材料...

《食品科学》:天津科技大学曹汝鸽副教授等:微波处理对大米储藏...

结果表明,微波处理可以使大米中水分及蛋白质的极性基团发生高速的取向运动,引起分子间剧烈的摩擦导致酶蛋白变性失活,进而破坏了各脂肪酶的功能结构,同时在封闭环境中,空气压力越大,水的沸点越高,蒸汽温度越高,因此穿透能力更强,进而使酶活性得到很好的抑制。2微波处理对大米脂肪酸值、过氧化值、羰基值的影响...

4.0、5.0、6.0……牛奶蛋白越卷越烈,数值越高≠越营养

对此,中国农垦乳业联盟专家组长宋亮在接受本刊采访时表示,“蛋白质是人体必需的营养素之一,适量喝牛奶有利于提高身体抵抗力和免疫力。但牛奶中的蛋白质含量并非越高越好,高含量蛋白质不易被消化吸收,如老年人或肠胃功能较弱者过量摄入还可能会导致腹胀、腹泻等不适症状”。同时,他还称,蛋白含量越高的牛奶,并不意味...

追问weekly | 过去一周,脑科学领域有哪些新发现?

认知行为疗法应用显著降低高风险青少年抑郁症状内感受与情绪调节的关联:抑郁和焦虑的独特机制少吃可以延长寿命酪蛋白激酶1δ的自我调节机制揭示人体生物钟调节新路径AI手机应用或将成为抑郁症非侵入性检测新工具█神经技术电子舌结合AI技术精准识别食品质量差异...

《食品科学》:中国农业大学温馨副教授等:高新技术在天然产物及其...

微波辅助提取技术则通过高频率振动使食品内的极性分子相互碰撞、挤压,使温度升高、活性物质快速浸出,具有选择性强、效率高、对环境无污染、质量稳定等特点,但不适于水分较少的食品原料(www.e993.com)2024年11月8日。ShenSiwei等发现用超声波与微波联合辅助提取三七多糖,所得产品热稳定性、流变性和抗氧化性均优于传统方法。Sharma等将超声辅助...

抗性淀粉在食品制作中的广泛应用前景,了解一下吧!

研磨、蒸煮以及膨化等加工过程会使RS1和RS2失去抗性，尤其是挤压膨化使抗性淀粉的含量降低最为显著，但RS3的含量并不会降低，甚至会随着加工过程而增加。RS3具有热稳定性，能够增加油炸食物的膳食纤维含量，同时RS3在油炸过程中能够阻止脂肪的吸收和水分含量的丢失，因此RS3应用场景更广阔，也是国内外研究的...

《食品科学》:东北农业大学陈倩教授等:原料肉冻藏品质劣变机制...

磷酸盐主要通过3种方式提高原料肉品质:一是提高原料肉的离子强度,使肌原纤维空间结构的水容量增大、蛋白质表面的水分子层更加稳定而增加结合水含量,从而减缓蛋白质冷冻变性并提高原料肉的持水能力;二是中和原料肉的酸性物质,由于磷酸盐是弱碱性的缓冲物质,加入到原料肉中有助于原料肉在冻藏过程中维持中性的pH值,...

《食品科学》:河北农业大学王文秀副教授等:南美白对虾热风干制...

疏水键是表征蛋白质三级结构的重要化学作用力,其含量越高表明蛋白质的变性程度越大。如图4所示,疏水键的相对含量在干制过程中逐渐上升,肌浆蛋白的构象向不稳定状态转变,同时证明蛋白三级结构发生了改变。2.6虾热风干制过程肌原纤维蛋白组成的变化对虾肌原纤维蛋白的分子质量在干制过程中的变化如图7所示,鲜虾的分子...

冲上热搜!这款“网红零食”塌房!一根成本五六毛钱,配料表第一竟是...

企业标准里的水和脂肪含量越来越高尽管已经在市场上存在十多年了,但淀粉肠的标准并没有随着经济社会的发展而明显提高,反而出现了一些宽松的迹象。2013年,盘山夫宇食品有限公司发布的《粉肠》(Q/PFY0004S-2013)的企业标准,其中要求粉肠水分≤70%,蛋白质含量>5g/100g、脂肪含量≤15g/1009、淀粉含量≤25g/100...