中西餐烹饪概述
其次,中西餐在对食材原料的处理上也不相同,中式刀法通常分为:直刀切,斜刀切,推切,拉切,锯切等,其作用是为了分解食材达到分解,美化原料造型或者减小原料体积使它能均匀受热。除基础刀法,还有难度更高的花刀技法,花刀又是另一种手作工艺,分类就有数十种,这些刀法有着一定的技术难度,也代表了中国人对"吃...
不会用刀的卤菜人不是好老板!卤菜英雄再谈卤菜成品改刀剁菜技巧
拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法,具体是要根据原料的特质和卤制要求来使用,直刀一般用干脆性原料,如:藕、萝卜、黄瓜、白菜等;推切主要用于质地较松散、用直切容易破裂或散开的原料;拉切适用于韧性较强的原料,如:千张、海带等;锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形;铡切...
《主播带你逛三门》鲻鱼“三吃”、脆炸水潺……年夜...
厨师用锯切刀法将鱼片成厚薄均匀、晶莹透亮的薄片放在碎冰上,点缀“喜上眉梢”食品雕刻,增添了饮食情趣,体现了厨师高超的技艺与巧思。将鱼片在高汤里“凤凰三点头”后即可入口,鲜香味在唇齿间交织萦绕,回味无穷。2脆炸水潺水潺因柔软如水而得名,在东南沿海分布广泛,肉质鲜美。厨师先将鱼软骨剔除切小段备用。用面...
吃在三门之鲻鱼篇|火了一整年的“鲻鱼头”是时候下锅了
做法:1、用锯切刀法将鱼片成厚薄均匀、晶莹透亮的薄片放在碎冰上;2、将鱼片在高汤里“凤凰三点头”后即可入口,鲜香味在唇齿间交织萦绕,回味无穷。熏鲻鱼材料:鲻鱼、调味料做法:1、将鱼切成条状加入绍酒、胡椒粉、鸡精浸渍10分钟,入味后炸酥备用。2、热油中加蒜、姜、洋葱快速翻炒,香味起时倒入鱼条,...
“中国人切菜方法不对”?淮扬菜大师:米其林和中餐刀法不一样
直切就是直上直下切,适合切片;推切是在下刀时将菜刀往前推,适合切丝;拉切是使用刀尖,将菜刀往后拉,适合切一些较长的食材;锯切是像拉锯子一样前后推拉菜刀,适合切一些较厚的肉类、面包等食材。原标题:《“中国人切菜方法不对”?淮扬菜大师:米其林和中餐刀法不一样》...
想要切菜备料更有效率?6 大刀法详解送给你
锯切也称“推拉切”,是推切和拉切刀法的结合(www.e993.com)2024年7月10日。刀一样与食材垂直,切时先将刀向前推,然后再向后拉,有如拉锯般把食材切断。锯切食材时要求:第一、运刀速度要慢,着力小而均匀;第二、前后推拉刀面要笔直,不能偏里或偏外;第三、切时左手将食材按稳,不能移动,否则会大小厚薄不匀;...
专业刀法的详细分解PART②
专业刀法的详细分解PART②切丝瓦楞切法:已经切好的薄片错位叠放,排成斜坡,之后多采用锯切法或者直切法来切丝。此种刀法容易上手,效率高。常见的切土豆丝即用此种刀法。直叠切法:已经切好的薄片一层层向上垒起,排成正方体状,之后根据原料特性来切丝。可以切出非常均匀且细长的丝,尤其是作为凉菜的装盘...
各种刀法的运用
切,可分为直切、推切、推拉切、锯切、滚切、转切、拨切等方法。1、直切:操作要领是,用刀笔直地砌下去,一刀切断,切时既不前推,也不后拉,着力点在刀的中部。这种刀法主要适宜切一脆硬性的原料,如各种蔬菜。2、推切:操作要领是,用刀由上往下压的同时,有往前推的动作。由刀的中前部下刀,最后的着力点...
厨师刀工的操作流程、与标准刀法技巧大全
6、什么是锯切锯切是推拉切的综合刀技,用于切厚大而有韧性的原料。一般都是切大片,运刀方法是,切料时用力较小,落刀慢,推拉结合的刀工技法,如拉锯一样,故称“锯切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用锯切刀技。7、什么是铡切顾名思义,铡切刀技是仿效铡刀作功的刀法,专用于改切带壳原料的刀技。方法有...
食材的不同切法,会影响它的味道吗?
①处理食材的常用刀法A.切切就是在操作时,刀与所切的原料保持垂直状态,自上而下地用力,一般适用于较脆的或无骨原料。切的方法有直切、推切、拉切、铡切、锯切、滚切等,这些切法主妇们再熟悉不过了。B.劈劈也称为砍,用于处理带骨的或坚硬的原料,劈时用力较大,手指要紧握刀箍以上,劈的技法有直劈...