解密白酒风味:长链脂肪酸通过分子互作对风味产生不可忽视的影响
(1)通过顶空-气相色谱-质谱联用分析方法,发现额外添加长链脂肪酸对白酒中化合物挥发主要呈抑制作用,具体影响程度存在一定的长链脂肪酸含量依赖性。向浓香型、酱香型白酒中分别额外添加LCFAs至含量为原酒中其总量的2.5~10倍时,发现分别有约73%和87%的挥发性化合物面积变化率为负数,绝大多数化合物的挥发受到抑制;至2...
中国农业科学院刘昌盛副研究员等:不同种类二氧化硅的表征
3种二氧化硅吸附精炼后,各脂肪酸组成变化不大,只有油酸、亚油酸、亚麻酸、花生一烯酸和芥酸发生轻微变化,但总体看,饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的组成变化不显著。因此,3种二氧化硅用于菜籽油吸附精炼对脂肪酸组成无显著影响。5不同种类二氧化硅用于浓香菜籽油吸附精炼时对挥发性风味成分的影响浓香菜籽油由于具有浓郁的...
我国科学家解析氨基酸构型对挥发性脂肪酸生产的影响
微生物法合成挥发性脂肪酸与化学法相比具有操作条件温和、二次污染少等优点,已成为蛋白质废弃物资源化研究热点。在蛋白质废弃物生产挥发性脂肪酸的过程中,蛋白质需要水解成氨基酸,氨基酸构型影响挥发性脂肪酸转化率。近日,同济大学的研究人员发表题为“AminoAcidConfigurationAffectsVolatileFattyAcidProductiondu...
饲养方式对苏尼特羊肉挥发性风味成分和脂肪酸组成的影响
在脂肪酸成分测定中,放牧组和舍饲组分别检测到23种和22种,并且放牧羊肉中硬脂酸、反式油酸、反式亚油酸和二十二碳六烯酸含量均显著高于舍饲羊肉,说明放牧羊肉的脂肪酸组成丰富,有益脂肪酸含量高,有更高的营养价值。本文《饲养方式对苏尼特羊肉挥发性风味成分和脂肪酸组成的影响》来源于《食品科学》2019年40卷24...
5 种脱色剂对粗鱼油挥发性风味物质及脂肪酸组成的影响
5种脱色剂特性的差异造成其对粗鱼油理化指标、感官品质、脂肪酸组成及挥发性成分作用效果的不同。通过气相色谱和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱对脱色后鱼油脂肪酸含量及挥发性风味物质进行分析,并计算ROAV以确定其主体风味物质主要有壬醛、己醛、十一醛、2-壬酮、2-十一酮,并赋予鱼油腥味、脂肪香味、蜡香等特征气味...
...院董文江副研究员等:咖啡豆烘焙过程中油脂脂肪酸组成、挥发性...
院热带亚热带经济作物研究所的程金焕*等以云南小粒种咖啡豆试材,对其进行不同程度的烘焙处理,并测定各条件下咖啡油脂得率、酸价、碘值、皂化值、茴香胺值、色泽、气味、透明度和脂肪酸组成;采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术比较测定油中挥发性成分;此外通过高效液相色谱和福林-酚法测定活性成分生育酚、二萜...
脂肪酸对米饭食味的影响
2种不饱和脂肪酸均可增加大米淀粉糊的硬度,加速大米淀粉的老化;油酸可抑制大米淀粉颗粒的吸水溶胀。油酸和亚油酸可显著增加米饭挥发性风味化合物的种类及总量,油酸对米饭挥发性风味化合物含量的作用更显著。油酸添加量超过3%时,米饭中醛类和酸类物质总量过高是米饭产生不愉快气味的主要原因。油酸氧化裂解生成的烯醛...
脂肪酸气相色谱分析的故事
(9)8-甲基壬酸酯,(10)n-癸酸酯,(11)8-甲基癸酸酯,(12)10-甲基十一酸酯,(13)n-十二酸酯,(14)10-甲基十二酸酯2脂肪酸气相色谱分析的发展脂肪酸的气相色谱分析由于它的极性和挥发性不好而带来麻烦,所以首先要把它的极性羰基转化成易于挥发的非极性衍生物。有多种烷基化试剂可以进行...
杀菌方式对红烧老鹅脂肪酸组成和挥发性风味的影响
不同杀菌方式下的红烧老鹅肉共检出15种脂肪酸,其中饱和脂肪酸有4种,单不饱和脂肪酸有5种,多不饱和脂肪酸6种。含量最多的脂肪酸依次为油酸(C18:1n9c)、棕榈酸(C16:0)、亚油酸(C18:2n6c)和硬脂酸(C18:0)。4.电子鼻对挥发性风味分析...
橄榄油抽检报告:“100%初榨”造假多,美格尔反式脂肪酸超标12倍
按国标规定,橄榄油需要标注反式脂肪酸含量。因此,反式脂肪酸低于0.05%,是合理状态;高于0.1%,可能就不是纯的初榨橄榄油了。抽检结果显示,部分宣称为“初榨橄榄油”的产品检出含量较高的反式脂肪酸,说明其极有可能不是100%初榨橄榄油,包括菲迪亚斯、美格尔、思其味、荣飞等品牌。