“豫菜”为啥挤不进“中国八大菜系”?
浙江是鱼米之乡盛产鱼虾,烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。新鲜的河鲜绝对是浙菜美味的关键。东坡肉可以是杭帮菜的首菜,东坡肉的精制,将所有的猪肉烹制涤荡性地扫到一边,它的精制、细腻、甘腴、柔绵、润泽若天造之玉状。闽菜闽菜色调美观,以滋味清鲜而著称。福建地处东南沿海,盛产海鲜,以海鲜为原...
原来正宗的回锅肉是这样做的 肥而不腻 好吃且下饭 几分钟学会
5、锅中留有底油,把我们炸好的五花肉片,再放入锅中,同时,加入干辣椒段,放入葱姜蒜,先给他煸炒一会儿,炒香以后加入蒜苗或者青辣椒洋葱木耳,继续翻炒,炒至断生,临出锅时加入鸡精味精再加入一勺白糖约等于20克白糖,翻炒均匀,装盘即可,一道美味的川香回锅肉制作完成。小贴士:《回锅》是四川烹调中的一种技法,应...
中式烹饪技法——六大炒法技术详解!
是将小型的、不易碎断的原料,用少量油在旺火中短时间烹调成菜的方法。1、操作时间短,始终在旺火上翻炒。2、讲究“四不”:原料事先不腌渍;不挂糊上浆;不滑油;起锅时不勾芡。干煸,是特殊的地方烹调方法,主要存在于四川地区,也叫“干炒”,是用少量油把原料内部的水分煸干,再加入调味料,用锅的热辐射,逼...
肥而不腻的回锅肉:补肾养血,滋阴润燥
工艺:熟炒(据烹调工艺烹调技法界定)口味:家常味(据烹调工艺烹调味型界定)调料:甜面酱(20克)、豆瓣辣酱(10克)、白砂糖(10克)、味精(5克)、植物油(30克)。回锅肉的主料是猪肉,昔日较流行五花肉,现代则较多用猪腿肉、后腿肉或二刀肉或者叫坐墩儿肉,以肥瘦相连最佳。辅料则根据不同季节选用,主要有...
厨师入门技法,生炒,爆炒,滑炒,干炒等9中炒法你掌握了几种
通过水煮等方法,将大块的原料加工至半熟或全熟,然后改刀切成片、丝、丁、条等形状,入锅急火快炒入味的一种方法。此法的特点是原料大都不挂糊,一般勾薄欠,也有用甜面酱、豆瓣酱等调料烹调而不再勾欠的。成品略带卤汁,口味浓香。如“炒回锅肉”、“炒肚丝”等。
徐孝洪:探索川菜的“长宽高”
例如粑豌豆,通常需高压、煮制等方法使其绵软,而徐孝洪则先将干豌豆浸泡一天,加入适量酵母菌接种,静置3小时后抓揉均匀,再静置1小时,形成块状后送进烤箱加热即成,这样做好的粑豌豆水分少、香气浓,且更易标准化(www.e993.com)2024年10月19日。为了方便控制变量,徐孝洪自制了一台发酵箱,其内部安装一个传感器,信息将实时同步至软件,由此可在手机...
川菜的“苦恼”: 其实,我不是只有麻辣味……
技法难以标准化复制如何更好拓展是难题前不久,中国饭店协会发布《2020中国餐饮业年度报告》,2019年四川省餐饮收入3155.3亿元,在全国排名第五,同比增长12.4%。据不完全统计,目前我省从事川菜产业生产、销售、服务等的劳动力超过2000万人,餐饮企业已突破50万家,贡献的GDP也达到万亿水平,全国地(市)级以上城市和绝大...
从美食角度,细说猪肉20个分档部位的经典吃法
适宜于炸、馏、蒸等烹调方法粉蒸肉最好的部位粉蒸肉夹心肉位于上脑下部,前肘上方其中位于扇面骨上的一块呈扇面形的也称为蝴蝶肉该肉较嫩,可切丁、丝、条、片、块等适宜于炒、爆、炸等烹调方法其他部分肉质较老,肥瘦相间适宜于制馅、制肉丸等最为经典的是红烧狮子头红烧狮子头前肘位于前...
能让全世界都上瘾的中国味,只有它
《函海·醒园录》系统地记录过,在清朝乾隆年间,川菜就已经拥有了炒、滑、爆、煸、糟、醉、冲、拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等共计39种烹调技法。直至清末,重庆开埠,饮食文化进一步交汇融合。在吸纳融汇了东西南北各路菜系的精髓之后,现代川菜因此修炼出了“清鲜醇浓,麻辣辛香,一菜一格,百菜百味”的鲜明性格。
...美食、越健康、悦生活”——翼城县人社局庆“三八”烹饪培训活动
本次烹饪培训采用现场讲解加实操的方式进行,李老师首先向大家讲解了食材选料准备、油温、火候到翻锅、出锅等各个环节及注意事项。其次针对食材处理、用刀等方面的要点,配菜和各种调料的合理搭配及煎、炒、烹等多种烹调技法,进行了重点讲解和演示,大家认真仔细聆听,精彩处纷纷用手机记录,切菜声,打浆声、欢笑声、锅碗瓢...