(24)面点泰斗董渝生:助力“怀粮生煎”技术升级
他说,中式面点主要有6个烹制方法:蒸、煮、烤、烙、煎、炸。“怀粮生煎”作为其中一种,目前开发有“金牌原味生煎”、“梅干菜生煎”、“麻辣生煎”,全国开店,做得很大,为弘扬重庆小吃贡献力量,值得赞扬。董渝生认为“怀粮生煎”品类应该扩大,比如增加酱肉生煎,并拟出需要的原材料和工艺流程,并亲自示范操作,为“...
【副中心生活图鉴】南大街的肉饼烧饼越吃越上瘾!还有年货“爆品”
这款面点的制作工艺很有门道,店里的老师傅告诉记者,最考究手艺的是“吐蜜”的开口,既不是用刀切,也不是用手扯,而是和面功夫到位,烤制时自然裂开。龙年将至,烟火气十足的南大街比平时更加热闹,很多人专门赶来这里备年货。“蛤蟆吐蜜”就是年货中的一款“爆品”。店员说,有些客人还特意给店里打电话让帮忙...
南大街寻味之二
海滨肉饼选用的全是山东大葱,只用葱白不用叶,“大葱切好,现拌现烙,既增加风味,又避免了人们常说的臭葱味。和面也有说道,那稀软程度,外行很难做出来。烙出的肉饼要呈半透明状,讲究的是皮儿薄、馅儿匀、软和,吃不到一点硬边儿,放上一天也不会发硬。”谈起肉饼制作,海明如数家珍。其烙饼技法还要求“三翻...
26种后厨工种名称,做了10多年的厨师都不一定知道清楚
主要负责一般菜肴、一般汤菜的制作。21.白案饮食行业的三大(红案、白案、招待)工种之一,负责糕、面、点的制作,工作包括从原料初加工,精加工到制作成品的全部工艺流程。多与米、面有关,为区别于红案,以白案称之,根据工作内容和责任的不同,白案又分为大案、小案和面锅等几种。22.大案白案工种之一,负责大宗...
坚守岗位四十年 她制作了5000多万个面点小吃
制作艾窝窝刚参加工作的李秀云,就已经是店里的“一把好手”。枣糕、切糕、年糕等很多年货的制作得心应手,她成了店里年货组的主力之一。不过要真正成为北京清真小吃制作名师,除了年货的功底,爆、炸、烙、蒸等,她还有很多要学的。“店里的师傅,同时也是庙会上低头不见抬头见的叔叔、大爷,他们都耐心教给我。
扬州面点大师:“包”罗万象 “面面”俱到
”江苏扬城一味餐饮管理有限公司行政副总厨、面点厨师长王猛出生于1978年,1993年进入扬州市旅游烹饪商贸学校读烹饪工艺专业,1996年进入扬州迎宾馆工作,正式从事淮扬面点的制作工作,趣园著名的盐商五丁包就出自他的手(www.e993.com)2024年9月8日。27年前,扬州的白案厨房是没有和面、下剂子、案板、笼头等这样的工种细分的,王猛和他的同事们...
听他们说,扬州面点如何“包”罗万象
27年前,扬州的白案厨房是没有和面、下剂子、案板、笼头等这样的工种细分的,王猛和他的同事们除了包包子,还要下面条、煮粥,制作各种面点,“我们的工作性质要求我们必须不断地学习和创新,而真正的学习是从学校毕业后走上工作岗位开始的。”从业近三十年,王猛如今已经是资深面点大师、淮扬美食工匠、首席高级技师、国...
“包”罗万象 “面面”俱到 听听他们白案人生的故事
27年前,扬州的白案厨房是没有和面、下剂子、案板、笼头等这样的工种细分的,王猛和他的同事们除了包包子,还要下面条、煮粥,制作各种面点,“我们的工作性质要求我们必须不断地学习和创新,而真正的学习是从学校毕业后走上工作岗位开始的。”从业近三十年,王猛如今已经是资深面点大师、淮扬美食工匠、首席高级技师、全国...
大揭秘!200多种扬州小吃做法曝光
扬州元老级中国烹饪大师陈恩德将与徒弟周彤一起,携新书《淮扬面点大观》于16日亮相上海书展,并在现场与两位徒弟一起做花式饺子表演。据了解,在这本书中,空心饽饽作为传统淮扬点心图文并茂地记录了具体的做法,该书是作为非物质文化传承人的陈恩德致力于教学与传承而师徒合作之作,汇聚了200多种各类经典淮扬面点制作的知识...
面点大师公布10多年的发面和面技术详解,一生心血倾情奉献
#092;用不同的技法,调制出符合要求的面团的过程。是面点制作工艺的工序之一,包括和面、揉面。调制时,冷水面团采用捣(捶、压)、揣(扎)、摔及反复搓揉等手法,使面团吃水均匀,光滑柔润;热水面团采用边和、边搅、边搓,搓捏面团的方法,或一般不揉、少揉,以防止产生筋性,失去糯柔的特点;发酵膨松面团揉面要灵活...