你可能不知道的中国古代“第五大发明”——酒曲
国台借助PCR-DGGE等前沿技术,分析确定了酱香型大曲中的微生物及优势菌群,成功控制高温大曲质量稳定性,保证优质酒品恒定。研究发现:酱香型白酒生产中的功能微生物主要集中在芽孢杆菌和以异常威克酵母、东方伊萨、粟酒裂殖为主的功能酵母上。不仅在酒曲的研究上,近年来国台针对酱酒酿造的全过程,进行了系统化梳理研究,不...
酱酒好喝的秘密——神奇的酒曲
选择优质的小麦,就是为酿造出高品质的酱香型白酒打下了坚实的基础。优质大曲的制作,光有原料还不够,还需要“天时”配合。端午制曲是茅台镇制作酒曲的传统工艺,每至端午时节,茅台镇迎来高温高湿的气候,适宜酒曲中微生物的生长,且冬小麦已丰收,正是制曲最佳时候。历经小麦粉碎、曲料配制、踩制曲坯、曲坯入仓、仓...
一块酒曲背后,洞见郎酒酿造“魔法”
1、用科研的方式打开一块酒曲谈到中国白酒,最值得说道的,无疑是酒曲。其不仅决定了白酒风味和品质,更塑造了五粮液等浓香型白酒到茅台、郎酒等酱香型白酒代表的酒业格局,也因此坚持“端午制曲”的郎酒,就是坚信“好曲方能酿好酒”。6月10日,“顺天应时端午制曲——2024郎酒端午制曲大典”在四川泸州郎酒庄园吴家...
...仲恺农业工程学院赵文红教授等:制曲方式对豉香型白酒酒曲理化...
通过核心菌属与理化因子相关性分析发现,Lactobacillus、Bacillus、Pediococcus和Weissella均与表征酒曲品质的理化因子间存在明显相关性,其中Lactobacillus与氨基酸态氮、发酵力、酯化力、糖化力和酸性蛋白酶呈正相关;Bacillus与酸度、氨基酸态氮和液化力呈正相关,Lactobacillus和Bacillus同时为两种制曲方式中差异最显著的细菌属,由...
“酒曲大哥出道之路”
“酒曲大哥出道之路”小麦不仅是最为重要的粮食作物,对于白酒的制作也起着举足轻重的作用。小麦相当于就是白酒界的灵魂人物。酱香型和浓香型白酒的制曲原料,主要以小麦为主。而清香型、凤香型、兼香型等白酒,则以小麦为主要的酿酒原料。小麦的重要性在白酒制作中不可忽视。
之(二)酒曲
根据不同的大曲品温,大曲被分为三种:第一种是低温大曲,品温在40~50℃左右,一般酿造清香型白酒;第二种是中温大曲,品温在50~60*C,一般酿造浓香型白酒;第三种是高温大曲,品温在60~65℃,甚至能达到70*C,一般酿造酱香型白酒(www.e993.com)2024年10月5日。以前中温大曲分为两种,50~55℃的中温大曲和55~60℃的中高温大曲。
曲为酒之骨,酱香型白酒是怎样制曲的?
酱香型酒曲药质量好坏取决于制曲温度,制曲温度高而适当,曲药质量好,反之曲药质量差;曲药升温幅度高低与制曲加水量有密切关系,制曲水分重,升温幅度大(与气温、季节有关),反之升温幅度小。总之,要因时因地制宜,调节制曲水分和管理,有效地控制制曲升温幅度,确保曲药质量。
中国白酒香型进化史...|酱香|米香型|清香型|浓香型|白酒(蒸馏酒...
一、酿酒酒曲不同酱香酒用高温曲、清香型用低温曲、浓香型用中温曲。二、酿酒窖池不同酱香酒是石窖、清香型是地缸、浓香型是泥窖。三、酿酒工艺不同酱香型要求四高一长、清香型讲究一清到底。四、酿酒环境不同一方水土养一方人,一方水土酿一种酒也是有据可依的。
酒的酿造历史、分类和品评
歌谣提出“做酒曲要用十六种草药”。我国古代少数民族中流传着嚼米酿酒法。《魏书·勿吉传》载:当时的“失韦”人能够“嚼米酝酒,饮之能醉。”《稗海纪游》载,台湾高山族,“其酿酒法,聚男女老幼共嚼米,纳筒中,数日成酒,饮时入清泉和之。”“嚼米成曲”,是一种较为落后的酒曲制作方法。
茅台传:一瓶酒的传奇
第二:制定游戏规则。酱香这个名称就是茅台人发明的,后来被行业公认。茅台酒因此给自己定义一条独特的赛道,而自己是赛道毫无疑问的第一。随着白酒评价标准从味道变成香型,神秘的酱香型也因此脱颖而出(酱香还没搞清楚主体香成分,清香和浓香都确定了化学成分)。