长沙一大爷用厕所下水管水做臭豆腐,网友:这是真有 “料” 啊

发酵是臭豆腐制作中最关键的步骤，也是其独特风味的基础。各地的臭豆腐制作方法虽然大致相似，但卤水的配方却存在明显区别，各具特色。臭豆腐的“臭味”并不是简单的腐烂，而是蛋白质分解所产生的独特现象。豆腐富含丰富的蛋白质，在发酵时，微生物会把蛋白质分解成氨基酸和小肽。某些小肽和游离氨基酸都带有鲜味，这...

探访臭豆腐百年老字号第四代传人,揭秘坊间传闻

黄永华说，这肯定是段子，做臭豆腐是个费时费力又很难掌握的细致技术活儿，需要经验的积累，发酵是很关键的环节，黄氏臭豆腐特别的风味得益于发酵所用的祖传秘方卤水。“卤水是一百多年前由太爷爷配置，历经四代完好地流传下来，因为配方已经失传，厂里的卤水也就成了宝贝。”黄永华还带记者参观了臭豆腐制作车间，“...

长沙臭豆腐|成为湖南美食届的新名片。

长沙臭豆腐以优质黄豆为原料,制作工艺较为复杂,黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序。常规豆腐,色白如玉,口感细腻。制作而成的长沙臭豆腐,色、香、味俱佳,色墨黑,外焦里嫩鲜而香辣,外表焦脆而不糊、内在细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻,细嗅浓香诱人。臭豆腐中间挖...

非遗正Young|跟着非遗传承人学做臭豆腐,你学会了吗?

待豆腐在卤水里浸泡4-6小时，清洗后便可以进行分拣。将形状完好、颜色均匀的豆腐分装到盒子里，下一步即可油炸。“炸豆腐的时间，一般在5-7分钟，没有绝对的，因为这跟我们豆腐胚子的厚薄有关系。”周师傅介绍道。几十个豆腐沿着锅的边缘接连掉落，迅速在油锅里鼓起“身子”。在漏勺不断翻滚的作用下，豆腐两面均...

...烤肠|油炸|凉皮|卤水|小吃|臭豆腐|绿豆沙|十大硬菜_网易订阅

另外就是臭豆腐的卤水,曾经有传言说臭豆腐是在化粪池里制作的,这个传言确实太离谱了。不过臭豆腐的卤水确实没有那么干净,有一项研究曾对长沙市面所售的臭豆腐成品以及原料进行抽检,结果发现卤水里的大肠杆菌数量超过国家标准的120倍,经过卤水卤过的卤坯中所含的细菌总数,超过国家标准的400倍以上。

为什么臭豆腐闻着臭、吃起来那么香?

臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种(www.e993.com)2024年11月16日。发酵的是在豆腐基础上发酵而成,臭味主要来源于微生物如(霉菌或者乳酸菌)发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚、部分有臭味儿的氨基酸,而非发酵的臭味来源于臭卤水。豆腐中蛋白质分解后产生氨基酸,而氨基酸是味精的主要成分,具有鲜美的滋味儿,所以吃起来会很香。

臭豆腐是如何制作的一锅卤水20年历史,原来臭的秘密是苋菜梗

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简单易学的臭豆腐制作方法(附卤水制法,豆腐发酵,调料配制等)

1、点浆制作工艺与普通盐卤豆腐相仿,但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是:将盐卤(氯化镁)用水冲淡至波美度8%作凝固剂,点入的卤条要细,只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样,才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固,使豆腐花柔软有劲,持水性好,浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。

臭豆腐制作原来这么麻烦,卤水都放了上十年

有过做臭豆腐经验的老板应该知道,臭豆腐做得好坏主要靠卤水。但无奈的是,卤水制作方法虽然简单,但是周期却很长。打开网易新闻查看精彩图片每年夏天,做臭豆腐的人会将苋菜梗泡水里,如果温度足够高,3~5天就可以发酵了。把发酵好的卤水倒入酒坛里封存个3-5年。即便用这么长的时间,这样的卤水也叫新卤,真正的老...

《食品科学》:湖南农业大学蒋立文教授等:长沙臭豆腐卤水发酵过程...

长沙臭豆腐“闻起来臭、吃起来香”,是南方半发酵型臭豆腐代表之一,主要工艺是将豆腐坯浸入发酵卤水一段时间,油炸后拌佐料供人们休闲食用,其加工和风味来源关键在于发酵卤水。卤水制作多沿用传统敞口式发酵,风味品质不稳定。目前关于卤水的研究主要集中在挥发性风味物质和微生物多样性等方面。