香喷喷的米饭经不起“淘”

烹饪方法:常见的热烹饪方法有蒸汽烹饪、电子电饭煲烹饪和微波烹饪。蒸汽烹饪优点是煮熟过程中水分不易流失,更容易产生香气。我们日常生活中常用电饭锅来煮米饭,而电饭锅根据其是否有压力,可分为常压电饭锅和高压电饭锅。电子电饭锅有自动控温装置,可以更好地控制锅内的温度和加热时间,使煮好的米饭充分散发香气,封闭的烹饪...

南京农业大学徐国华团队发现改善稻米蒸煮食味品质的新途径:增强...

无论在低氮(LN)和正常施氮(MN)处理下,与亲本(野生型)相比,Nhd1增强系的全生育期时长、氮素利用效率和稻谷产量并未发生明显变化,但稻米的淀粉颗粒排列松散,直链淀粉和蛋白质含量均显著下降,糊化温度降低而胶稠度增加,表明其具有更易烹饪和消化、更好口感的特征。此外,通过分析江苏部分主栽品种的稻米淀粉糊化特征(R...

《食品科学》:哈尔滨商业大学张娜教授等:稻米-高筋小麦混合粉面团...

在20～100℃范围内随着扫描温度的升高,混合面团的G’和G”均在60℃左右发生骤然增加,分别在温度75℃和70℃时达到最大值,说明混合粉在升温过程中,超过60℃后开始形成热诱导凝胶,在一定程度上促进了小麦粉面团的变性,使混合面团的弹性、黏性显著地增大。该温度扫描曲线与淀粉的糊化变化曲线相似,与XuFen等...

食物的温度真的很重要吗?

例如,糙米(稻米的全谷粒)的抗性淀粉含量比较高,按理说,应当消化速度慢、血糖反应低,但是实测的血糖反应却比较高。研究者分析认为,这是因为抗性淀粉的提取和测定温度是室温,食物在提取抗性淀粉时,已经发生了一定程度的淀粉回生。然而实际吃饭时,受试者吃的是刚煮好的热糙米饭,淀粉糊化程度保持在比较高的水平上(Lin...

红米、黄米、绿米……稻米里的“特种兵”,你了解多少?

方便食品专用稻，要求稻米的糊化温度低，米粒大，口感好，可加工成速食粥、速食饭等。功能性专用稻米，要求富含功能成分或营养成分，如富含硒元素的富硒米，富含铁元素的富铁米，瑞士育种家育成的富含维生素A的“金稻”品种，韩国育种家育成高赖氨酸和高纤维素稻米品种等。05特种稻米如何做大做强？虽然我国市场上已有...

两种香米在不同温度储存过程中理化性质和食用品质的变化

温度越高,吸水率的增加幅度越大(www.e993.com)2024年11月20日。大米储藏期间吸水率增加可能是由于储藏导致大米淀粉微晶束结构增强,使其难以糊化,或者因为蛋白质、纤维素、果胶等的细胞壁在储藏过程中遭破坏,使大米细胞吸水能力增强。稻米在储存过程中蛋白质水解成氨基酸,脂质降解产生游离脂肪酸以及挥发性醛酮类物质的出现导致大米pH值降低。在15℃...

水稻特殊基因成就香糯好饭

所以一般认为，直链淀粉含量中等偏低的稻米口感最好。“稻米中的蛋白质含量越高，淀粉粒之间的空隙就会越小，食味品质越差，蒸煮过程吸水少且慢。这会导致稻米蒸煮时间延长且无法充分糊化，煮好后的米饭黏性差，造成食味品质不好。”徐国华说。其次，水稻种植的土壤、温度、光照等种植环境的差异，以及施肥、栽插密度、...

刘莉 等:石峁遗址出土陶、石器功能反映的礼仪和生计活动

石杵上的淀粉粒来自粟黍、稻米、百合及未知种属的根茎。残留物中的谷物种子与根茎淀粉粒与微痕分析显示捣磨软质物质的特征可相互印证。绝大部分小麦族和粟黍,以及全部稻米淀粉粒都具有淀粉酶分解的损伤特征,但极少有蒸煮所致糊化淀粉粒(石刀标本SKN2;图四:7与图三:8、9对比)。说明这些工具接触的主要是未经长时间...

中国水稻育种百年,出现哪些关键基因

3.1.2ALK(糊化温度)糊化温度是仅次于直链淀粉含量的稻米蒸煮品质评价的重要指标,许多文献报道,该性状受一主效基因控制,且在第6染色体短臂的Wx基因附近[32]。因此对水稻糊化温度基因的克隆,有助于水稻品质的分子改良。中国水稻研究所的科研人员采用图位克隆法已成功分离到水稻糊化温度基因ALK,序列分析表明其编码可溶...

关注国家科技进步奖丨胡培松团队:早稻可向用途多元化发展

2005年,胡培松团队联合国际水稻研究所(IRRI)成立中国-IRRI稻米品质营养联合研究中心,购置稻米品质分析先进仪器设备,引导团队成员,从攻克选择效率低、费时费力的评价体系入手,系统创建了稻米直链淀粉含量(AC)、糊化温度(GT)、胶稠度(GC)等关键指标的快速评价方法,稻米品质高效评价技术平台被国内外同行广泛利用。