肉制品质量控制与卫生安全|微生物|食物中毒|硼砂泡出黄金鲍_网易...

(二)食物中毒的概念和分类所谓食物中毒,是指人摄取了有毒食品所引起的一类急性疾病的总称。中毒的原因为食品本身含有有毒物质,或在贮存、加工及运输等过程中受到污染等。食物中毒大致可分成以下三大类:第一类是由于细菌引起的食物中毒;第二类是由于化学物质引起的食物中毒;第三类是由于天然有毒物引起的食物中毒。

测定水分含量与水活度仪的意义

水分活度定义为物质中水分含量的活性部分或者说自由水。水分活度被认为是产品稳定性的一个重要指标。通过适当的方法(包括干燥、大量的糖或者盐与水的化学结合)控制水分活度达到产品长期保存,这种方法被人类长期使用。从微生物的角度来说,控制水分活度可以抑制微生物的生长。这就能解释蜂蜜、蜜饯、咸菜为什么不容易长菌。...

【感官知识】感官分析在肉制品加工中的应用

评分法即是用数字来量化感官分析,可鉴评一种或多种肉制产品的一个或多个指标的强度或其差异,如可对不同工艺生产出来的肉制品的嫩度、颜色、气味、质地等多个指标进行评定,评定时可采取9分制评分法、5分制、10分制、百分制等。S.Kavithal利用评分法研究了肉中的水分活度和温度对5-肌酐酸磷酸盐降解的影响。宋...

2022山东理工大学农业工程与食品科学学院341食品加工与安全专业...

7.了解食品物理检验的意义,掌握相对密度法、折光法、旋光法等物理检验方法的基本原理。8.了解水分的作用、存在状态及水分测定的意义,掌握水分测定的常用方法、原理、特点、适用范围及注意事项。了解测定水分活度值的意义,掌握水分活度值的定义、水分含量和水分活度的区别、水分活度值的常用测定方法、原理。9.了解...

食品微生物控制和防腐剂超标溯源—关键控制因素水活度的缺失

美国在HACCP关键控制点监测系统中明确定义:“可通过限制水活度来控制病原体的生长。”美国食品与药品监督管理局(FDA)规定:潜在性危险食品是指达到平衡的食品pH大于4.6,水活度大于0.85,此标准可监测预处理是否完全杀死肉毒杆菌。我们看到,基于水活度体系微生物控制的法规,在美国和日本都是强制性法规,在中国却没有任何...