普洱茶 *** 的关键元素:探索发酵剂的多元化作用及其种类
金花菜发酵剂:产自云南省玉溪市区的一种植物。其发酵速度较快,可使茶叶产生独到的树香,最适合发酵普洱生茶。瓜片发酵剂:来源于华南地区可使茶叶产生与青柿子相似的口感且醇和不酸,适合发酵普洱熟茶。***发酵剂:可使茶叶产生较明显的酸香味,适合自然发酵的普洱生茶和熟茶。以上三种发酵剂均为天然植物,能够保...
《食品科学》:金陵科技学院孙健教授等:复合发酵剂对发酵鱼肉香肠...
本实验接种植物乳杆菌CD101和模仿葡萄球菌NJ201组成的混合菌种发酵剂制作发酵鱼肉香肠,将自然发酵香肠作为对照,通过测定pH值、质构、色差、挥发性风味物质、抗氧化能力等指标,探究功能性发酵剂对发酵鱼肉香肠品质、风味及多肽抗氧化活性的影响。结果表明:接种功能性发酵剂能够使香肠在发酵期间具有更低的pH值,提高香肠的稳...
南京农业大学孙健教授等:复合发酵剂对发酵鱼肉香肠品质、风味
本实验接种植物乳杆菌CD101和模仿葡萄球菌NJ201组成的混合菌种发酵剂制作发酵鱼肉香肠,将自然发酵香肠作为对照,通过测定pH值、质构、色差、挥发性风味物质、抗氧化能力等指标,探究功能性发酵剂对发酵鱼肉香肠品质、风味及多肽抗氧化活性的影响。结果表明:接种功能性发酵剂能够使香肠在发酵期间具有更低的pH值,提高香肠的稳...
《食品科学》:上海应用技术大学宋诗清教授等:馒头挥发性风味物质...
馒头是以小麦面粉为原料,加入发酵剂和水及其他辅料,经过和面、成型、发酵、蒸制过程制作而成。传统发酵剂制作的馒头和商业酵母制作的馒头在风味上有很大的差异,传统发酵剂不仅改善了馒头的质地、风味和营养特性,而且通过抑制有害微生物生长,延缓了馒头变质的过程,延长了馒头的保质期。经国内外研究表明,发酵剂种类、原...
酒的酿造历史、分类和品评
⒍其它分类法就蒸馏酒而言,从世界范围来看,又有两种分类方法:一种是按原料为主、兼顾生产工艺;另一种则是按糖化发酵剂来分类。⑴按原料分类可分为淀粉类和含糖类。⑵按糖化发酵剂分则可分为三大类。①用曲作糖化发酵剂。这类酒用淀粉质原料来酿造,称为东方传统烧酒,茅台酒、日本烧酎等均用此。
酒的酿造和白酒的种类
发酵设备:水泥池、泥底,泥窖;贮酒容器:陶坛(www.e993.com)2024年10月18日。特型酒代表产品:江西樟树“四特酒”;酿酒原料:大米(或高粱加大米);糖化发酵剂:面粉、麦麸、酒糟混合制成的中温大曲;用曲量:8%~10%;工艺特点:大米与酒醅混蒸,采用续餷混蒸四甑操作法,第1甑头糟不加粮,第2、3甑为大、二餷,加入新料,第4甑,...
中国祖辈都在用的“粪水浇菜”,欧洲科学家却才发现,为什么?
发酵剂在提供营养的同时具有快速繁殖的特点,与玉米面混合后撒在粪秸堆上,保证充足接种。随后浇水封存发酵,这样只需7-10天就能实现完全腐熟,非常适合大批量粪肥处理。但是,不管采用何种方法,在实际使用处理后的粪肥作物施肥时,仍需要注意以下几点:做好底肥,粪肥释肥缓慢,整个生长周期内持续提供营养,所以最好作为底...
从田间到车间,一块高温大曲的诞生
作为酱酒重要的糖化发酵剂和生香剂,高温大曲是发酵过程中微生物的主要来源。大曲的质量直接影响着出酒率和酒体质量。小麦,是高温大曲的唯一原料。图源/古井贡酒若将酿酒投粮过程中曲粉的用量换算成小麦,那酿酒原料中小麦的占比则会接近甚至超过惊人的50%。
《食品科学》:天津农学院马俪珍教授等:微生物发酵剂对风干肠风味...
蛋白质水解是风干肠成熟过程中发生的主要机制之一,微生物发酵剂对风干肠在风干6、12d的游离氨基酸组成及相对含量如表3所示。4个风干肠样品中共检测出25种游离氨基酸,包括8种必需氨基酸,9种非必需氨基酸,8种非蛋白氨基酸。与风干6d游离氨基酸种类和含量比较,风干12dCK组的蛋氨酸、色氨酸、牛磺酸、尿...
白酒中的酒曲及发酵剂有哪些作用
纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史,可发现有两大类别:一类是以谷物发芽的方式,利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖分,再用酵母菌将糖分转变成酒精;另一类是用发霉的谷物制成酒曲,用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。从有文字记载以来,中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的,中国的酒曲法酿酒不仅形成了...