锅气香精帮预制菜开“美颜”?食品安全和知情权谁来保证
这款“锅气精油”的制作过程比较简单:先通过高油温炒制大蒜、酱油、冰糖等原料,然后过滤,得到过滤油,再加入维生素E搅拌,获得“锅气精油”。原理也不难理解:“通过在植物油中加入大蒜以及冰糖以提高糖分,通过在植物油中加入酱油以提供氨基酸,使得糖分与氨基酸发生美拉德反应,产生特殊的香味,配合大蒜自身带来的...
制作松花皮蛋的化学原理
皮蛋的制成,关键在于蛋白质是否完全被凝胶化,故在制作过程中,必须浸渍在强碱溶液中,以达到蛋白质的变性,并产生特殊的风味及色泽。但为避免凝胶化后再液化而造成产品劣变,通常都在碱液中添加了铅丹、氧化铅、硫酸铜、甲硫胺酸,来催熟皮蛋,促使皮蛋收缩离壳,防止再液化。三、皮蛋的科学食用皮蛋的卫生与营养一般...
对皮蛋的制作原理小揭秘
通过在皮蛋上涂抹一些物质,会封闭掉皮蛋表面的气孔,使皮蛋处于相对封闭的环境中。在这种状态下,不仅有害的微生物难以侵入到皮蛋内部;而且因为气孔封闭,皮蛋的水分不会因为气孔的原因而严重蒸发,从而保证了皮蛋口感。而且皮蛋在腌制的时候,其内外碱度存在一定差异,当皮蛋腌制完成以后,碱会从皮蛋内部向外逸出,使皮蛋变质。
吃皮蛋集体中毒,咋回事?吃前千万别少了这一步
皮蛋各地制作的工艺略有差别,传统和现代的配方也不一样,但背后的化学原理都是一样,其凝胶特性来自碱性条件下的蛋白质适度变性和水解。在制作时,无论使用的是草木灰、生石灰还是传统的皂荚,其实都是碱性物质,这些碱性物质在腌制过程中会渗透进蛋壳,导致蛋中的蛋白质在碱性环境下发生了变性和轻度水解,改变了原来自由...
皮蛋、松花蛋等作为中国的特色美食……
从中医角度来讲,皮蛋性寒,利用食物的相生相克原理,人们在吃皮蛋时可以蘸取一些醋、蒜、姜末、辣椒等性温热的食物,还能够丰富口感。此外食用蛋白质、钙、铁含量丰富的食物还有利于人体铅的排出,如豆制品、虾皮、芝麻酱、坚果、干木耳、动物血等。需要注意的是,皮蛋打开后应尽快食用,不要在冰箱里保存。这是因为,...
健康|吃皮蛋会慢性中毒?很多人可能吃错了
从中医角度来讲,皮蛋性寒,利用食物的相生相克原理,人们在吃皮蛋时可以蘸取一些醋、蒜、姜末、辣椒等性温热的食物,还能够丰富口感(www.e993.com)2024年9月20日。此外食用蛋白质、钙、铁含量丰富的食物还有利于人体铅的排出,如豆制品、虾皮、芝麻酱、坚果、干木耳、动物血等。需要注意的是,皮蛋打开后应尽快食用,不要在冰箱里保存。这是因为,...
最易被忽视的高胆固醇食物——皮蛋
皮蛋的制作原理是利用碱性溶液能使蛋中的蛋白质凝胶的特性,使之变成富有弹性的固体,但是,我们不要忘记,皮蛋也是由蛋做成的,通常是鸡蛋或鸭蛋。据数据显示,每100g鸡蛋当中的胆固醇含量为585mg左右,每100g鸭蛋当中的胆固醇含量为565mg左右,所以皮蛋当中的胆固醇含量也就不会低。
皮蛋胆固醇高 不宜长期暴露在空气中
皮蛋的制作原理是利用碱性溶液能使蛋中的蛋白质凝胶的特性,使之变成富有弹性的固体,但是,我们不要忘记,皮蛋也是由蛋做成的,通常是鸡蛋或鸭蛋。据数据显示,每100g鸡蛋当中的胆固醇含量为585mg左右,每100g鸭蛋当中的胆固醇含量为565mg左右,所以皮蛋当中的胆固醇含量也就不会低。
皮蛋含氨易引发“化学性灼伤” 吃时拌醋可避免
3、密封储存:然后用配好的料泥逐个给鸭蛋包泥,包均匀后放在缸里,用塑料薄膜封严,在室温15℃~30℃的条件下,储存30~40天,皮蛋就制作成功了。史师傅说,石灰和纯碱是生鸭蛋变成有弹性固体的关键所在,利用的就是蛋在碱性溶液中,蛋白质会呈现凝胶特性的原理。原料的配比必须精准,因为一旦配方控制不良,就会使蛋白...
买松花蛋,要挑“黑点多”还是“黑点少”,差距挺大,以后别买错
一、松花蛋的制作原理松花蛋的制作是利用蛋白在碱性溶液中凝胶的特性,使其变成富有弹性的固体,所以换句话说,松花蛋是一种碱性食品,在加工的时候会加入盐、茶以及碱性物质,比如生石灰,草木灰,碳酸钠等等。二、松花蛋的气味松花蛋的味道闻起来比较特殊,很多人喜欢吃松花蛋,但却闻不惯这个味道。它的气味皮蛋经过...