清华大学王钊团队揭示烧烤的美拉德反应及其产物对衰老及增龄相关...
机体中过量有害的美拉德反应产物(MRPs)在一定程度上加速了衰老过程和增龄相关疾病的发生,使机体受到潜移默化的侵害。因此,目前出现的有效干预措施包括药物干预,主要通过糖基化的衰减、氧化应激的抵抗、金属离子的螯合、活性1,2-二羰基化合物或ROS/RNI的去除来减缓或消除AGEs对疾病的不利影响,但是很多药物在临床前...
美拉德反应及其产物对衰老的影响
机体中过量有害的美拉德反应产物(MRPs)在一定程度上加速了衰老过程和增龄相关疾病的发生,使机体受到潜移默化的侵害。因此,目前出现的有效干预措施包括药物干预,主要通过糖基化的衰减、氧化应激的抵抗、金属离子的螯合、活性1,2-二羰基化合物或ROS/RNI的去除来减缓或消除AGEs对疾病的不利影响,但是很多药物在临床前...
大火的美拉德反应,竟与衰老相关?清华王钊团队综述,报道美拉德反应...
因此,目前出现的有效干预措施包括药物干预,主要通过糖基化的衰减、氧化应激的抵抗、金属离子的螯合、活性1,2-二羰基化合物或ROS/RNI的去除来减缓或消除AGEs对疾病的不利影响,但是很多药物在临床前研究和临床试验中被发现具有潜在毒性和副作用,仍然没有FDA批准的药物可用于治疗诱导的病理症状。研究人员指出,我们需要重...
贪吃香浓美食,会让肝脏变得面团一样黏糊糊?
因为大量水分、低温处理的条件下,美拉德反应的发生速度非常非常缓慢,AGEs的产量就会很小。所以,「东方健康膳食模式」的一个要求,就是降低烹调温度,多用蒸煮炖方式,少用煎、炸、熏制、烧烤方式。其中的科学意义之一,就是降低膳食中AGEs的摄入量。所以,减少AGEs的第一个方式,就是避免吃过多高温加工的食物...
《食品科学》:美拉德反应产物的生物学活性和潜在健康风险
美拉德反应(Maillardreaction,MR)也称羰氨反应,是广泛存在于食品加工及储存过程中的非酶促褐变反应。MR是羰基化合物(如还原糖)和氨基化合物(如氨基酸、肽和蛋白质等)在常温或加热时发生的一系列氧化、环化、脱水、聚合等反应,能产生多种MR产物(MRPs),并有助于食物外形、风味和颜色的形成。
油炸方式对高白鲑肌肉食用品质的影响
游离氨基酸和呈味核苷酸是鱼肉中主要的鲜味物质,2种加工方式均能使鱼肉发生美拉德反应,鱼肉中保留或产生的鲜味物质进一步影响鱼肉的游离氨基酸、核苷酸组成(www.e993.com)2024年9月17日。图4b提供了游离氨基酸、核苷酸的位置分布信息,在空气油炸170℃-12min条件下处理的鱼肉其游离氨基酸、核苷酸主要分布在第2、3象限,该条件保留较多的鲜味核苷酸...
来自厨房的三大致癌物,很多炒妈妈都错了,如何减少厨房的致癌物
减少AGEs的3个小方法,进来看看……→丙烯酰胺(Acrylamides),美拉德反应丙烯酰胺,是另一种有毒的Mallard美拉德反应终产物。一种白色无味固体,易溶于水和多种有机溶剂;淀粉类食物,如土豆,在120°C(248°F)以上的高温下烹制时,容易形成丙烯酰胺。
甜味大作战——减糖如何不减味
图4美拉德反应原理简图来源:网络另外,甜叶菊和赤藓糖醇也可以结合起来使用,虽然赤藓糖醇甜度比较低,但是它能弥补甜叶菊一系列的异味问题——能为低热量饮料增加醇厚感,消除异味,修正甜叶菊甜味出现的时机。此外,针对冰淇淋、奶油等需要增大体积的食品,还可以添加适量菊苣根纤维(菊粉)来增加蓬松感。嘉吉公司就...
我的面包烤出来不好看?烘烤中产生的化学反应,让面包更有色泽!
反应时间也是美拉德反应的重要因素。反应的时间它影响这食品的营养成分。若温度过高,时间过长,不仅使食品中营养成分氨基酸和糖类遭到破坏,而且可能产生致癌物质,随加工温度的升高,其含量也越高。#5、水分的活度:美拉德反应的强度很大程度上取决于介质的水合作用,为达到最大的反应活性,一般要求食品水分含量在10...