贪吃香浓美食,会让肝脏变得面团一样黏糊糊?

因为大量水分、低温处理的条件下,美拉德反应的发生速度非常非常缓慢,AGEs的产量就会很小。所以,「东方健康膳食模式」的一个要求,就是降低烹调温度,多用蒸煮炖方式,少用煎、炸、熏制、烧烤方式。其中的科学意义之一,就是降低膳食中AGEs的摄入量。所以,减少AGEs的第一个方式,就是避免吃过多高温加工的食物...

清华大学王钊团队揭示烧烤的美拉德反应及其产物对衰老及增龄相关...

机体中过量有害的美拉德反应产物(MRPs)在一定程度上加速了衰老过程和增龄相关疾病的发生,使机体受到潜移默化的侵害。因此,目前出现的有效干预措施包括药物干预,主要通过糖基化的衰减、氧化应激的抵抗、金属离子的螯合、活性1,2-二羰基化合物或ROS/RNI的去除来减缓或消除AGEs对疾病的不利影响,但是很多药物在临床前...

...发文报道“美拉德反应及其产物AGEs对衰老及增龄相关疾病的影响”

因此,目前出现的有效干预措施包括药物干预,主要通过糖基化的衰减、氧化应激的抵抗、金属离子的螯合、活性1,2-二羰基化合物或ROS/RNI的去除来减缓或消除AGEs对疾病的不利影响,但是很多药物在临床前研究和临床试验中被发现具有潜在毒性和副作用,仍然没有FDA批准的药物可用于治疗诱导的病理症状。我们需要重视的是饮食和...

美拉德反应及其产物对衰老的影响

机体中过量有害的美拉德反应产物(MRPs)在一定程度上加速了衰老过程和增龄相关疾病的发生,使机体受到潜移默化的侵害。因此,目前出现的有效干预措施包括药物干预,主要通过糖基化的衰减、氧化应激的抵抗、金属离子的螯合、活性1,2-二羰基化合物或ROS/RNI的去除来减缓或消除AGEs对疾病的不利影响,但是很多药物在临床前...

大火的美拉德反应,竟与衰老相关?清华王钊团队综述,报道美拉德反应...

美拉德反应(Maillardreaction,MR),得名于法国早期研究蛋白质生物合成的生物化学家Louis-CamilleMaillard(1878-1936)偶然发现了氨基酸和糖的混合物在加热时会发生不同程度的褐变。理论的发展总是在不断补充中曲折完善的,目前已经明确定义MR是羰基化合物(主要是还原糖)与氨基酸、胺或蛋白质等含有游离氨基的物质之间的...

...科学与人类健康研讨会-沈清武教授-肌球蛋白的解离机制及影响因素

景浩教授-黑蒜中美拉德反应的研究唐俊妮教授-不同来源耐甲氧西林金黄色葡萄球菌的分子流行特征及环境胁迫对其生长与毒力的影响俞良莉教授-氯丙醇酯:一类新型食品污染物杨瑞金教授-水媒法提取食用油技术研究与产业化进展路福平教授-功能性膳食纤维的构效分析及功能作用机理研究袁其朋教授-天然抗癌化合物莱菔素的纳米...

《食品科学》:美拉德反应产物的生物学活性和潜在健康风险

美拉德反应(Maillardreaction,MR)也称羰氨反应,是广泛存在于食品加工及储存过程中的非酶促褐变反应。MR是羰基化合物(如还原糖)和氨基化合物(如氨基酸、肽和蛋白质等)在常温或加热时发生的一系列氧化、环化、脱水、聚合等反应,能产生多种MR产物(MRPs),并有助于食物外形、风味和颜色的形成。

油炸方式对高白鲑肌肉食用品质的影响

游离氨基酸和呈味核苷酸是鱼肉中主要的鲜味物质,2种加工方式均能使鱼肉发生美拉德反应,鱼肉中保留或产生的鲜味物质进一步影响鱼肉的游离氨基酸、核苷酸组成。图4b提供了游离氨基酸、核苷酸的位置分布信息,在空气油炸170℃-12min条件下处理的鱼肉其游离氨基酸、核苷酸主要分布在第2、3象限,该条件保留较多的鲜味核苷酸...

来自厨房的三大致癌物,很多炒妈妈都错了,如何减少厨房的致癌物

减少AGEs的3个小方法,进来看看……→丙烯酰胺(Acrylamides),美拉德反应丙烯酰胺,是另一种有毒的Mallard美拉德反应终产物。一种白色无味固体,易溶于水和多种有机溶剂;淀粉类食物,如土豆,在120°C(248°F)以上的高温下烹制时,容易形成丙烯酰胺。